- •Для самостоятельной работы студентов по направлению «Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Значение курса хранения и переработки
- •Раздел 2 Основные факторы, влияющие на качество
- •Задания:
- •Раздел 3 Нормирование показателей качества растениеводческой продукции
- •Раздел 4 Научные принципы хранения с.-х. Продуктов
- •Раздел 5 Физические свойства зерновых масс и
- •Раздел 6 Химический состав зерна, подлежащего
- •Задания:
- •Раздел 7 Физиологические процессы, протекающие в
- •Раздел 8 Микрофлора зерна. Меры борьбы с
- •Раздел 9 Вредители хлебных запасов и меры борьбы с ними. Общая характеристика вредителей хлебных запасов
- •Раздел 10 Режимы и способы хранения зерновых масс.
- •Раздел 11 Послеуборочная подготовка и хранение партий зерна продовольственного и фуражного назначения
- •Раздел 12 Очистка и сушка зерновых масс
- •Раздел 13 Активное вентилирование зерна
- •Раздел 14 Зернохранилища
- •Раздел 15 Особенности приемки, размещения,
- •Раздел 16 Дефектное зерно, его хранение и использование
- •Раздел 17 Мука и крупа. Их хранение и качество
- •Задания:
- •Раздел 18 Теоретические основы хранения плодоовощной продукции
- •Раздел 19 Физические свойства и химический состав
- •Раздел 20 Методы хранения плодов и овощей.
- •Задания: Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Запланированный объем хранения: картофель 520 т.; капуста 400 т.; морковь 120 т.; свекла 50 т.
- •Раздел 21 Хранение плодов и овощей в стационарных
- •Раздел 22 Товарная обработка плодоовощной
- •Задания:
- •Раздел 23 Технология хранения и переработки
- •Задания:
- •Раздел 24 Технология хранения отдельных видов плодов и ягод
- •Раздел 25 Хранение и послеуборочная обработка
- •Раздел 26 Использование отходов хранения. Охрана
- •Содержание разделов дисциплины «Технология переработки растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Технология производства муки и круп
- •1.1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •1.2 Теоретические основы технологических процессов мукомольного производства
- •1.3 Теоретические основы технологических процессов крупяного производства
- •1.3.1 Ассортимент крупы и показатели качества
- •Раздел 2 Технология производства хлебобулочных изделий
- •Раздел 3 Технология переработки плодов и овощей
- •3.2 Быстрое замораживание плодов и ягод
- •3.3 Технология новых пищевых продуктов из картофеля
- •Раздел 4 Технология производства растительных масел
- •Раздел 5 Технология производства спирта
- •Раздел 6 Технология производства пива
- •Содержание дисциплины «Технология производства муки и круп»
- •Раздел 1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •Раздел 2 Свойства зерна как сырья для производства
- •Раздел 3 Очистка зерна от примесей
- •Раздел 4 Гидротермическая обработки (гто) зерна
- •Раздел 5 Измельчение зерна и промежуточных
- •Раздел 6 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 7 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 8 Частная технология мукомольного
- •Раздел 9 Технология крупяного производства
- •Основная:
- •Содержание курсового проекта
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология переработки плодов и овощей»
- •Раздел 1 Характеристика плодоовощного сырья, как
- •Раздел 2 Теоретические основы консервирования
- •Раздел 3 Маринование овощей, плодов и ягод
- •Раздел 4 Технология производства натуральных
- •Раздел 5 Технология производства овощных закусочных
- •Раздел 6 Технология производства концентрированных
- •Раздел 7 Технология производства плодово-ягодных и
- •Раздел 8 Технология производства концентрированных
- •Раздел 9 Биохимические способы консервирования
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология хлебопекарного производства»
- •Раздел 1 Свойства сырья для производства хлеба
- •1.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •1.3 Свойства других видов сырья
- •Раздел 2 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья
- •Хранение муки
- •2.1.1 Процессы, происходящие при хранении муки
- •2.1.2 Хранение муки и подготовка ее к производству
- •2.2 Хранение и подготовка к производству другого сырья
- •Раздел 3 Приготовление теста
- •Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки
- •3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
- •3.3 Ускоренные способы приготовления теста
- •3.5 Активация прессованных дрожжей. Приготовление и применение жидких дрожжей
- •Раздел 4 Разделка теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Хранение хлеба
- •Раздел 5 Выход хлеба
- •Раздел 6 Дефекты и болезни хлеба
- •Раздел 7 Пути и способы улучшения качества хлеба,
- •Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий
- •8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий
- •Содержание разделов дисциплины «Стандартизация растениеводческой продукции»
- •Раздел 6 Стандартизация овощей и продуктов их
- •Раздел 7 Стандартизация плодов, ягод и продуктов их
- •Раздел 8 Масличные культуры. Продукты переработки.
Содержание дисциплины «Технология хлебопекарного производства»
Раздел 1 Свойства сырья для производства хлеба
1.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Газообразующая способность муки. Классификация муки по газообразующей способности. Сахарообразующая способность муки. Механизм гидролитического расщепления амилозы и амилопектина под действием α- и β-амилазы. Температурный и рН оптимум действия амилолитических ферментов. Атакуемость крахмала. Технологическое значение газо- и сахарообразующей способности муки. Реакция меланоидинообразования.
Сила пшеничной муки, классификация муки по силе. Структурно–механические свойства теста из сильной, слабой и средней по силе муки. Белково–протеиназный комплекс пшеничной муки. Классификация белковых веществ. Клейковинообразующие белки, их значение в тестообразования. Протолетические ферменты, расщепление белков. Активаторы и ингибиторы протеолиза, механизм их действия. Глютатион.
Роль крахмала в формировании физических свойств теста. Влияние водорастворимых пентозанов на силу муки. Липиды и их влияние на силу пшеничной муки. Липаза, липоксигеназа. Технологическое значение силы муки.
Факторы, оказывающие влияние на цвет пшеничной муки, каратиноиды и ксантофиллы. Образование меланинов. Крупность пшеничной муки, ее влияние на физические свойства теста и качество хлеба.
1.2 Хлебопекарные свойства ржаной муки Отличительные особенности углеводно–амилазного комплекса ржаной муки. Обоснование использования заквасок с высокой титруемой кислотностью для приготовления ржаного и ржано–пшеничного хлеба. Белково–протеиназный комплекс ржаной муки. Способность белковых веществ к пептизации и образованию вязких коллоидных растворов. Цвет муки, крупность частиц ржаной муки. Показатели, определяющие качество ржаного хлеба.
1.3 Свойства других видов сырья
Показатели качества пшеничной и ржаной муки, прессованных дрожжей, воды питьевой, патоки, солода, сахара-песка.
Раздел 2 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья
Хранение муки
2.1.1 Процессы, происходящие при хранении муки
Созревание муки. Тарное и бестарное хранение муки. Физические, биохимические, физико–химические и биологические процессы. Изменение влажности, кислотности, цвета муки.
Окисление сульфгидрильных групп белков, образование дисульфидных связей, влияние данного процесса на структуру белковых веществ и физические свойства клейковины. Изменение углеводно–амилазного комплекса муки при хранении. Факторы, влияющие на созревание пшеничной муки и пути, ускоряющие этот процесс. Созревание ржаной муки.
2.1.2 Хранение муки и подготовка ее к производству
Составление смеси муки из различных партий, значительно отличающихся по хлебопекарным свойствам. Подготовка муки к производству. Применение дозаторов, мукосмесителей; магнитная очистка муки.
2.2 Хранение и подготовка к производству другого сырья
Хранение соли в виде раствора. Солерастворители. Хранение и подготовка к производству дрожжей, сахара, маргарина, сливочного масла, яиц куриных, молока и молочных продуктов.