43

зародыша (210С и выше). При понижении температуры зародыш погибает. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их относят к нестандартным (непищевым).

При просвечивании определяется большинство заплесневелых и гнилых яиц и яиц, содержащих развитые эмбрионы (такие яйца выглядят мутными). Не всегда определяются затхлые и кислые яйца, а также яйца с позеленевшим белком, которые остаются хорошо просвечивающимися.

На основании органолептических показателей качества и измерения массы делают заключение о категории и качестве яиц.

Контрольные вопросы

1.Какие яйца относятся к диетическим, а какие – к столовым?

2.На какие виды и по какому признаку делят столовые яйца?

3.По какому принципу диетические и столовые яйца делят на категории?

4.Как и почему изменяются индексы белка и желтка куриного яйца при хранении?

5.По каким показателям можно судить о свежести яиц?

6.Какие дефекты приводят к забраковке яиц?

3.15. Изучение сортовой разделки мясных туш (свинины, говядины и баранины)

Задание

1.Изучить схемы разделки мясных туш по ГОСТ 7595, ГОСТ 7597, ГОСТ 7596.

2.Зарисовать в лабораторной тетради мясные полутуши с обозначением анатомических границ для отделения отрубов.

3.Изучить особенности деления отрубов говядины, свинины, баранины на сорта и охарактеризовать их тканевой состав, кулинарное назначение.

Наряду с разделкой для розничной торговли существуют торговопромышленная и кулинарная разделка, различающиеся между собой.

При торгово-промышленном разрубе говядины лучшие по качеству мяса отруба направляют в розничную торговлю. Для туш первой категории упитанности доля таких отрубов составляет около 59 %.

Мясо промышленных отрубов используется для изготовления мясных полуфабрикатов колбас и консервов.

Разделку для кулинарных целей ведут с учетом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д.

При разделке свинины на солено-копченые изделия выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д.

Разделка туш для розничной торговли. Принцип деления мясных туш на товарные сорта основан на соотношении мышечной и соедини-

44

тельной тканей (в том числе жировой, костной и хрящевой). Наибольшую питательную ценность имеет поперечно-полосатая мышечная ткань, которая богата полноценными белками с высокой усвояемостью. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем выше его питательная ценность и товарный сорт. Такая зависимость обусловлена тем, что мясо является белковым продуктом и должно обеспечивать потребность организма в незаменимых аминокислотах.

Разделка говядины для розничной торговли предусматривает деление полутуши на 11 сортовых отрубов.

К1 сорту относятся – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отруба;

Ко 2 сорту – шейный отруб и пашина;

К3 сорту – зарез, передняя голяшка и задняя голяшка.

Туши баранины и козлятины разрубают на шесть отрубов, которые подразделяют на первый и второй сорта.

К1 сорту относятся: тазобедренный, поясничный и лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отруба;

Ко 2 сорту – зарез, предплечье и задняя голяшка.

Свиные полутуши разделяют на семь отрубов, которые подразделяют на 1 и 2 сорта.

К1 сорту относятся отруба – лопаточный, спинной (корейка), грудинка, поясничный с пашиной и окорок;

Ко 2 сорту – предплечье (рулька) и голяшка.

Выход отрубов по сортам при разделке в торговле приведен в табл. 3.15.1.

В заключение указывают различия в сортовой разделке туш различных мясопромышленных животных.

Контрольные вопросы

1.На сколько сортовых отрубов подразделяется мясная полутуша говядины, свинины, мясная туша баранины?

2.На сколько сортов подразделяют мясные отруба при разделке для розничной торговли говядины, свинины, баранины?

3.Какие отруба говяжьих полутуш относят к 1,2,3 сорту?

4.Какие отруба свиной полутуши относят к 1,2 сорту?

45

5.Какие отруба баранины относят к 1,2 сорту?

6.Что положено в основу разделки на сортовые отруба мясных туш для розничной торговли?

3.16.Оценка качества вареных колбас

Задание

1.Ознакомиться с правилами отбора проб колбасных изделий по стандарту (см. табл.2) и занести в рабочую тетрадь.

2.Изучить показатели качества, требования к упаковке, маркировке и хранению колбас по ГОСТ 52196, занести в тетрадь требования стандарта к органолептическим и физико-химическим показателям качества колбас.

3.Исследовать качество колбасы вареной по органолептический показателям, массовой доле влаги и поваренной соли.

4.Оформить заключение о качестве исследуемого образца.

В соответствии с ГОСТ Р 52196 колбасы вареные в зависимости от рецептуры и сорта используемого мяса бывают высшего, первого и второго сортов.

Органолептическая оценка вареных колбас (ГОСТ 9959)

Во всех вареных колбасах определяются внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов, вязка.

Вид и наименование колбас определяют по форме, размеру батона, системе вязки его шпагатом, по рисунку и цвету фарша на разрезке.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путем надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия ее с поверхности батона, а затем на разрезе.

Определяя вид фарша на разрезе, устанавливают равномерность его перемешивания, наличие или отсутствие шпика. При наличии шпика устанавливается размер и форма кусочков.

Кдопустимым дефектам вареных колбас относят незначительную деформацию батонов, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки.

Кнедопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажненной поверхностью или поломанные батоны, концы которых не защищены и не

46

обернуты бумагой; батоны с кусочками желтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Оценка вареных колбас по физико-химическим показателям

Из физико-химических показателей в вареных колбасах нормируются массовые доли влаги, хлористого натрия, жира, белка, нитрита натрия, крахмала, а также остаточная активность кислой фосфатазы.

Ускоренный метод определения массовой доли влаги

Для определения массовой доли влаги в вареных колбасах используют сушильный аппарат АПС-1.

Для определения массовой доли влаги применяют пакеты из газетной бумаги размером 150х150 мм. пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в аппарате в течение 5 мин при температуре 1350 С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г, затем в него помещают и взвешивают 2 г измельченной средней пробы, с такой же точностью (до 0,01г), распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в аппарат и высушивают при температуре 1350 С в течение 10 мин.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где q – масса пакета с навеской до высушивания, г;

q1 – масса пакета с навеской после высушивания, г; 2 – масса навески продукта, г.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 9957)

Метод основан на титровании ионов хлора раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия до появления кирпично-красного (оранжевого) окрашивания.

2 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стаканчике с точностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 0,5 см3 раствора хромовокислого калия и тируют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле