18

К – коэффициент поправки к точно 0,1 моль/дм3 раствору гидроокиси натрия или гидроокиси калия;

4 – коэффициент пересчета на 100 г навески;

25 – навеска испытуемого продукта, г; 50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, см3;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3.

Полученные результаты анализа заносят в таблицу, сравнивают с нормативными требованиями и формулируют вывод о соответствии (несоответствии) исследуемого образца хлеба стандарту.

Контрольные вопросы

1.Какие показатели характеризуют качество хлеба?

2.Как производится органолептическая оценка качества хлеба и какое значение она имеет в практике товароведения?

3.Какое значение имеют показатели влажности, кислотности и пористости хлеба и какие методы предусматриваются стандартом для их определения?

4.Что называется удельным объемом хлеба? О каких показателях качества муки можно судить по удельному объему хлеба?

3.5.Приемка по качеству картофеля (деловая игра)

Задание

1.Изучить правила приемки и методы контроля картофеля, реализуемого в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51808.

2.Изучить классификацию картофеля, способы упаковывания, условия и сроки хранения картофеля по ГОСТ Р 51808.

3.Изучить и оформить таблицу показателей качества картофеля разных классов.

4.Произвести оценку качества партии картофеля в соответствии с вариантом задания (табл. 3.5.1 и 3.5.2), оформить вывод о соответствии (несоответствии) партии требованиям стандарта и удостоверению качества на оцениваемую партию.

Порядок выполнения работы

После получения от преподавателя варианта задания (табл. 3.5.1) необходимо определить объем выборки и массу объединенной пробы в соответствии с ГОСТ Р 51808. Затем, используя данные таблицы 3.5.2, рассчитать содержание каждой фракции в процентах от массы объединенной пробы, используя форму записи в виде таблицы 3.5.3. Вычислить содержание клубней стандартных (с учетом допусков), нестандартных и отхода.

При этом следует иметь в виду, что абсолютному отходу относят продукцию с недопустимыми дефектами, вследствие чего ее невозможно использовать ни на продовольственные, ни на кормовые цели. Браком счи-

19

таются частично поврежденные овощи с недопустимыми дефектами, ко-

торые могут быть использованы после соответствующей обработки.

Так, к отходу относят клубни с позеленением более 1/4 поверхности, увядшие при реализации и заготовках урожая текущего года, раздавленные клубни, их половинки и части, пораженные грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой, с подморозкой, "удушьем", запаренные.

Нестандартная (н/с) продукция содержит допустимые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество ее находят суммированием дефектной продукции сверх норм.

К нестандартному картофелю относят:

–мелкий, размером менее 25–45 мм (в зависимости от формы, сроков и районов, выращивания) – сверх 5 %;

–с израстанием, с позеленением не более 1/4 поверхности – сверх 2 %;

–увядшие клубни с легкой морщинистостью (только для позднего картофеля, реализуемого из урожая прошлого года) – сверх 5 %;

–механически поврежденные – сверх 5 %;

–поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником при наличии более 1 хода) – сверх 2 %;

–пораженные железистой пятнистостью;

–пораженные паршой и оспорозом более 1/4 поверхности – сверх 2 %. Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стан-

дарта и содержащая как бездефектные, так и дефектные экземпляры, но в

пределах допустимых стандартом норм.

Расчет стандартной продукции (в %) производят следующим образом:

Стандартная продукция = 100 % – н/с – отход – брак.

На основании полученных результатов необходимо сделать заключение и дать рекомендации по использованию дефектной продукции.

Таблица 3.5.1 Удостоверение о качестве на картофель продовольственный

20

Таблица 3.5.2

Данные разбраковки объединенной пробы

* Характеристика ботанического сорта: Темп – среднепоздний, овальной формы; Лорх – поздний, округлой формы.

Таблица 3.5.3

Примерная форма записи расчетов доли каждой из фракций дефектной продукции

21

Контрольные вопросы

1.Что положено в основу деления картофеля на классы?

2.Как рассчитать содержание стандартной продукции в партии картофеля?

3.Какие дефекты картофеля являются недопустимыми?

4.Какие дефекты картофеля допускаются стандартом и их ограничения в каждом классе?

3.6.Оценка качества квашеной капусты

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки и методом отбора проб по ГОСТ

27853 (см. табл. 2.1).

2.Изучить маркировку, транспортирование и хранение квашеной капусты по ГОСТ 3858.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей качества квашеной капусты по ГОСТ 3858.

4.Исследовать образец квашеной капусты по органолептическим показателям, определить массовую долю составных частей капусты по отношению к общей массе образца с соком, массовую долю хлоридов и титруемых кислот. Оформить заключение о качестве исследуемого образца продукта.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной или рубленной и цельнокочанную.

Для приготовления квашеной капусты используют свежую капусту среднепоздних и поздних сортов, отвечающую требованиям ГОСТ Р 51809, а также вспомогательное сырье: морковь столовую свежую; яблоки свежие поздних сортов; свежую бруснику или клюкву; соль поваренную не ниже 1 сорта; свеклу столовую свежую; тмин или анис, пастернак, лавровый лист и другие приправы и пряности.

Квашеная капуста должна приготовляться по технологическим инструкциям и рецептам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденным в установленном порядке.

Готовая квашеная капуста в зависимости от показателей качества делится на первый и второй сорта по ГОСТ 3858.

Определение органолептических показателей квашеной капусты

Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кустов листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству

22

рецептов не менее 3% от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутноватый, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светлосоломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.

В квашеной капусте второго сорта допускается мутный сок, до 20 % раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло-соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.

Дефекты квашеной капусты связаны с нарушением технологии приготовления и хранения. Потемнение капусты возникает при высокой температуре брожения (28–300С), из-за развития бактерий, нарушающих обычный ход ферментации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и начала гниения.

Окрашивание в розовый цвет верхних слоев – это результат деятельности аэробных дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.

Мягкая консистенция без хруста обусловлена пониженным количеством вносимой соли, что замедляет выделение сока, при этом растягивается процесс брожения, развивается посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.

Оценка органолептических показателей заканчивается заключением о товарном сорте исследуемого образца квашеной капусты. Если хоть один из показателей не соответствует норме 1 сорта, то продукцию переводят во 2 сорт, а если не отвечает и ему, то продукцию относят к нестандартной.

Определение физико-химических показателей

В среднем образце, характеризующем партию капусты, определяют соотношение капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли.

Соотношение составных частей устанавливают по ГОСТ 12231 путем взвешивания среднего образца капусты с соком. Количество сока определяют по свободному стеканию его с дуршлага в течение 15 мин. Определив массу тары, находим массу нетто сока и капусты и рассчитываем массовую долю капусты по отношению к общей массе среднего образца с соком по формуле

где X – массовая доля капусты, %;

m0 – общая масса нетто среднего образца, г; mp – масса нетто сока, г.

Массовую долю титруемых кислот определяют в соке, полученном при свободном стекании из среднего образца капусты квашеной (ГОСТ 25555). Этот показатель имеет важное значение для потребительских

23

свойств и сохраняемости квашеных овощей. Он обусловлен органическими кислотами, содержащимися в сырье и образующимися при квашении. Среди них преобладающей является молочная кислота, поэтому показатель выражается в процентах содержания молочной кислоты.

Органические кислоты, и в первую очередь молочная кислота, придают квашеным овощам приятный кислый вкус. Молочная кислота является консервантом квашеных овощей, так как задерживает развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу. Это способствует длительной сохраняемости квашеных овощей.

Сок фильтруют через сухой фильтр, отбирают 1 см3 в коническую колбу на 100 см3 и приливают 20 см3 дистиллированной воды, затем добавляют 1–2 капли 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Массовую долю титруемых кислот вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту по формуле

где V – количество 0,1 моль/дм3 NaOH, пошедшего на титрование, см3; K – поправка к титру раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3;

0,0090 – коэффициент для пересчета на молочную кислоту; n – количество см3 рассола, взятого для определения.

В нейтрализованной смеси в этой же колбе ведется определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Необходимо уяснить значение этого показателя для потребительских свойств и сохраняемости квашеных овощей. Соль (NaCl) придает продукту соленый вкус, предупреждает развитие гнилостной микрофлоры вследствие повышения осмотического давления клеточного сока, способствует накоплению молочной кислоты, ускоряя переход клеточного сока в рассол, благодаря чему сахара оказываются более доступными для молочнокислых бактерий.

Для определения хлоридов (Cl-) применяют аргентометрический ме-

тод (ГОСТ 26186).

Сущность метода заключается в титровании нейтрализованного рассола раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия.

AgNO3 + NaCl →AgCl + NaNO3; 2AgNO3 + K2CrO4 →Ag2CrO4 + 2KNO3;

AgNO3, несвязываемый NaCl, с хромовокислым калием дает кирпич- но-красный осадок, что и считается концом титрования.

К нейтрализованному раствору прибавляют 2 капли раствора хромо- во-кислого калия (K2CrO4) и титруют 0,1 моль/дм3 AgNO3. Титрование