39

Таблица 3.12.2

Балльная оценка сыров

На основании общей балльной оценки устанавливают сорт сыра с указанием причины дефектов, делают заключение о качестве.

Контрольные вопросы

1.Как классифицируют сыры по способу свертывания молока?

2.Как классифицируют сыры по способу обработки сырного сгустка и созреванию?

3.Какие сыры относят к группе твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания?

4.Какие сыры относят к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания?

5.В чем заключается чеддаризация сырной массы и каковы особенности свойств сырой этой группы?

6.Какие сыры относят к группе самопрессующихся со слизистой коркой?

7.На какие группы и по какому признаку делят мягкие сычужные сыры?

8.Какие требования предъявляются стандартом к каечству сычужных сыров?

9.По какому признаку твердые сыры делят на сорта?

10.Как маркируют и упаковывают твердые и мягкие сычужные сыры?

11.Чем объясняется появление в сыре нечистого прогорклого вкуса и аммиачного запаха и в каких сырах аммиачный запах не является дефектом?

12.В чем заключается причина дефекта «слепой рисунок» и в каких сырах он допускается?

13.Какие сыры входят в группу рассольных сыров?

3.13.Оценка качества маргарина

Задание

1.Ознакомиться с правилами отбора проб маргарина по стандарту (см. табл.2.1) и занести в рабочую тетрадь.

40

2.Изучить показатели качества, требования к упаковке, маркировке и хранению маргарина по ГОСТ Р 52178, занести в тетрадь требования стандарта к органолептическим и физико-химическим показателям качества маргарина.

3.Исследовать образец маргарина на соответствие требованиям к маркировке и органолептическим показателям; определить массовые доли влаги и жира.

4.Оформить заключение о качестве.

ГОСТ 52178 предусматривает деление маргаринов по назначению на марки: твердые (МТ, МТС, МТК), мягкие (ММ), жидкие (МЖК, МЖП).

Из физико-химических показателей для маргарина нормируются массовые доли жира влаги, соли, консервантов, антиокислителей, трансизомеров олеиновой кислоты, а также кислотность, перекисное число и температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Органолептические показатели качества маргарина включают вкус и запах, консистенцию при 100 и 200С, цвет.

Вкус и запах оценивают по чистоте, наличию специфического привкуса и аромата, свойственного соответствующему виду маргарина.

Консистенция маргарина устанавливается при 100 или 200С по легкоплавкости, плотности, пластичности, однородности. Кроме того, определяется поверхность среза по наличию блеска и отсутствию влаги.

Цвет маргарина зависит от наименования маргарина и обусловлен красителями (масляный раствор каротина) или добавкой какао-порошка. Окраска может быть от светло-желтой до желтой, однородной, или же обусловленной введенными добавками.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине ускоренным методом

В стакан отвешивают около 5 г маргарина с записью результатов до второго десятичного знака. Стакан помещают на плитку, имеющую температуру 160–1800 С. Содержимое стакана непрерывно помешивают круговыми движениями. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания и по изменению цвета маргарина до светло-коричневого.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ (Х) вычисляют по формуле

где m1 – масса стакана с маргарином до высушивания, г; m2 – масса стакана с маргарином после высушивания, г; m – масса маргарина, г.

41

Определение массовой доли жира (Х) расчетным путем производят по формуле

Х=100–Х1,

где Х1 – массовая доля влаги и летучих веществ в маргарине, %.

Результат органолептических и физико-химических исследований сравнивают с нормативными показателями и делают заключение о качестве маргарина.

Контрольные вопросы

1.Каково определение термина «маргарин» по стандарту?

2.Какие принципы положены в основу классификации маргарина?

3.По каким показателям оценивают качество маргарина?

4.Каково значение показателя кислотности маргарина при оценке качества?

5.Какое жировое сырье используют при производстве маргарина?

3.14.Оценка качества яиц куриных

Задание

1.Ознакомиться с правилами отбора проб яиц по стандарту (см. табл. 2.1) и занести в рабочую тетрадь.

2.Изучить показатели качества, требования к упаковке, маркировке и хранению яиц по ГОСТ Р 52121, занести в тетрадь требования к качеству яиц различных категорий.

3.Установить категорию яиц путем определения массы и овоскопирования.

4.Оформить заключение о качестве исследуемого образца яиц.

Куриные яйца в зависимости от уровня качества и сроков хранения подразделяют на диетические и столовые. В свою очередь, диетические и столовые яйца в зависимости от массы делят на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья.

Определение категории и качества яиц по органолептическим показателям

Определение массы яиц. Масса яиц является показателем, по которому определяют категорию. Масса одного яйца, а также массу 10 яиц определяет взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от яиц и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).

Состояние скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки

42

или транспортером сбора яиц не более 1/8 ее поверхности). На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.

При оценке качества яиц имеют значение и другие показатели и отклонения в качестве скорлупы: мраморность, шероховатость, блеск, прочность, хотя стандартом они не ограничиваются.

Шероховатость и бугристость скорлупы возникают при некоторых заболеваниях несушек, шероховатость способствует загрязнению скорлупы, такие яйца хуже хранятся.

"Мраморность" (пятнистость) связана с различной прозрачностью отдельных участков скорлупы. "Мраморность" проявляется лишь на второй – третий день после снесения яиц и резко возрастает после их мойки. "Блеск" скорлупы указывает на потерю яйцом надскорлупной пленки или длительное хранение яиц.

Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги.

Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя.

Состояние белка и желтка. Желток у диетических яиц должен быть едва видимый при овоскопировании (контуры не видны); занимает центральное положение и не перемещается. Желток у столовых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках более месяца, желток перемещающийся.

Чем толще скорлупа, плотнее белок, тем меньше света пропускается, поэтому желток у свежеснесенного едва видимый. Овоскопирование яиц с коричневой скорлупой затруднено из-за плохой прозрачности этих яиц.

При разжижении белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что отчетливо определяется при овоскопировании. Увеличивается также светопроницаемость белка при разжижении, поэтому при овоскопировании желток выглядит более темным, более четко очерченным и подвижным, чем у свежеснесенного яйца.

У диетических яиц белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых – плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

При просвечивании удается отделить практически все несъедобные яйца. Хорошо видны (в виде темных пятен) посторонние включения: кровяные пятна, кровяные кольца, свидетельствующие о наличии эмбриона.

Кровяные пятна или кольца обнаруживаются при овоскопировании на поверхности желтка. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре, достаточной для развития