4304

Вариант 2

1.Факторы, определяющие среднюю продолжительность жизни современного человека. Роль питания в поддержании здоровья и в возникновении «болезней цивилизации». Наиболее существенные изменения, произошедшие в составе и структуре питания человека и в технологии изготовления пищевых продуктов в XIX–XX веках.

2.Пища как потенциальный источник вредных для организма человека химических, биологических и радиоактивных контаминантов. Антипищевые компоненты пищи. Природные токсичные компоненты пищевых продуктов.

Вариант 3

1.Экологические, медико-биологические, социально-экономические и технологические проблемы рационального, оптимального и функционального питания. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года.

2.Химические соединения, входящие в состав пищевых продуктов (соединения, имеющие алиментарное значение; вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, и другие биологически активные вещества; чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вариант 4

1.Строение и функции пищеварительной системы. Пищеварение в ротовой полости. Влияние пищевых факторов на состояние ротовой полости. Глотка и пищевод. Пищеварение в желудке. Влияние пищевых факторов на состояние желудка.

2.Лечебно-профилактическое питание на промышленных предприятиях. Влияние профессиональных вредностей на организм человека. Профилактическое действие пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей.

31

Вариант 5

1.Пищеварение в тонком кишечнике. Виды пищеварения в тонком кишечнике. Влияние пищевых факторов на деятельность тонкого кишечника. Пищеварение в толстом кишечнике. Микробная экология пищеварительного тракта и ее роль в поддержании здоровья. Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека. Факторы, вызывающие дисбаланс микробной экологии человека и влияющие на деятельность толстого кишечника.

2.Лечебно-профилактическое питание при вредных и особо вредных условиях труда.

Вариант 6

1.Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ. Краткая характеристика структуры и функционирования первичных (микроэлементная, микроэкологическая системы) и сложных вторичных (иммунная, эндокринная и нервная системы) регуляторных механизмов поддержания гомеостаза живых организмов, включая человека.

2.Краткая характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов (ксенобиотиков) химического (соли тяжелых металлов, пестициды, диоксиды, радиоактивные вещества и др.) и биологического (бактерии, вирусы, простейшие, яйца глист, бактериальные токсины, микотоксины) происхождения,

атакже вредных соединений, присутствующих в воде и пищевых продуктах или образующихся в процессе их приготовления или кулинарной обработки (биологически активные амины, гликозиды, яды пептидной природы, пищевые аллергены и т.д.).

Вариант 7

1.Основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и регуляторные функции. Перечень основных макро- и микронутриентов. Определение понятий «эссенциальные пищевые вещества» и «заменимые пищевые вещества». Физико-химические особенности воды и ее функции для живых организмов. Гигиенические требования к питьевой воде.

2.Классификация и краткая характеристика пищевых добавок, используемых

втехнологических целях. Натуральные и синтетические пищевые красители,

32

загустители, гелеобразователи, подсластители, поверхностно-активные вещества, пеногасители, консерванты, ароматизаторы, антиокислители. Требования безопасности к технологическим пищевым добавкам.

Вариант 8

1.Углеводы. Состав и основные функции. Классификация и краткая характеристика отдельных представителей: особенности химического строения, свойства, влияние на качество продуктов, значение в питании. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах. Гликемический индекс углеводов. Потребность и нормирование углеводов в питании.

2.Пищевые добавки. Классификация, нормы потребления. Принципы их использования в технологии приготовления пищи и в питании различных групп населения.

Вариант 9

1.Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Суточные потребности человека в основных нутриентах. Энергетический обмен организма и питание. Энергетическая ценность пищи. Нормы потребления микро- и макронутриентов. Виды расхода энергии. Энергетический баланс организма. Калорические коэффициенты белков, жиров

иуглеводов.

2.Значение питания в профилактике различных заболеваний. Питание при железодефицитной анемии, йоддефицитных заболеваниях, аллергических реакциах. Роль питания в профилактике рака.

Вариант 10

1.Жиры. Классификация, строение и функции жиров пищи. Биологическая эффективность. Основные источники жиров в питании. Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека. Нормирование жиров в рационе питания. Липоиды. Холестерин и его роль в организме человека. Группы жиров по усвояемости. Влияние на пищевую ценность, качество и сохраняемость продукта.

2.Питание детей и подростков.

33

Вариант 11

1.Классификация и биологическое значение витаминов. Краткая характеристика их функций. Изменение витаминов в продуктах при их кулинарной обработке. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Изменение содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов и их кулинарной обработке.

2.Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания и их влияние на пищевую ценность продуктов.

Вариант 12

1.Классификация минеральных веществ и физиологические функции основных макро- и микроэлементов. Дефицит и избыток минеральных веществ. Содержание в пищевых продуктах. Классификация и краткая характеристика. Суточная потребность. Загрязнение продуктов ядовитыми минеральными элементами. Биогеохимические провинции и понятие о микроэлементозах человека.

2.Питание в пожилом возрасте и старости.

Вариант 13

1.Основы физиологии человека. Общие принципы регуляции роста, развития

ифункционирования живых организмов. Нормы рационального сбалансированного питания. Принципы построения пищевых рационов.

2.Питание беременных женщин и кормящих матерей. Коррекция питания беременных и кормящих женщин.

Вариант 14

1.Белки пищевых продуктов. Строение и функции. Аминокислотный состав белков. Пищевая и биологическая ценность белков. Основные источники белка в питании. Белки животного, растительного и нетрадиционного происхождения. Потребность и нормирование белков в питании. Азотистый баланс. Белковокалорийная недостаточность.

2.Питание лиц умственного труда.

34

Вариант 15

1.Вода. Физиологическое значение для организма человека. Свободная и связанная вода. Формы связи с сухими веществами пищевого продукта. Активность воды. Влияние соотношения свободной и связанной воды, активности воды на сохраняемость, качество и свойства продуктов. Гигроскопичность и равновесная влажность. Водный обмен и тепловой режим.

2.Питание шахтёров угольных шахт. Питание рабочих горячих цехов.

Вариант 16

1.Краткая характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна, мяса и его заменителей, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, масел, жиров и различных сладостей.

2.Питание в экстремальных условиях. Питание жителей Крайнего Севера. Питание населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия.

Вариант 17

1.Современная пирамида здорового питания и принципы ее конструирования. Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания. Определение понятий «рациональное питание», «оптимальное питание». Характеристика некоторых диет (голодание, вегетарианство, религиозные посты, раздельное питание и др.).

2.Гигиеническая оценка современных приемов подготовки и обработки пищевого сырья и пищевых продуктов. Гигиеническая оценка различных процессов кулинарной обработки пищи.

Вариант 18

1.Пищевой статус организма. Оценка пищевого статуса. Антропометрические показатели пищевого статуса. Биохимические критерии адекватности питания. Клинические показатели пищевого статуса.

2.Современная концепция радиозащитного питания.

35

Вариант 19

1.Определение понятий «биологически активные пищевые добавки», «пробиотики», «продукты функционального питания». Сходство и различие между ними.

2.Понятие антиалиментарных факторов питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, алкалоиды, биогенные амины, цианогенные гликозиды, антивитамины, яды пептидной природы и др. Характеристика, источники и токсикологическая оценка.

Вариант 20

1.Генетически модифицированные продукты питания. Законодательное регулирование создания и применения ГМИ. Создание генетически модифицированных растений. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.

2.Функциональное питание. Категории функционального питания. Продукты функционального питания. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека. Направления развития функционального питания. Особенности технического регулирования.

Вариант 21

1.Физиология питания и здоровье человека. Пищевой рацион современного человека. Первичные и вторичные расстройства питания. Болезни, обусловленные пищевой непереносимостью, с алиментарными факторами риска.

2.Различия между диетическим, лечебным и функциональным питанием. Основные категории продуктов здорового питания. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека. Направления развития функционального питания. Особенности технического регулирования.

Вариант 22

1.Строение и функции нервной системы. Влияние питания на функциональное состояние нервной системы.

2.Лечебное питание. Обеспечение больного человека пищевыми веществами

иэнергией. Диетические свойства различных продуктов и блюд. Методы щажения. Продукты диетического питания. Кулинарные приёмы, применяемые в лечебном питании.

36

Вариант 23

1.Физиология анализаторов. Природа и факторы визуальных ощущений. Обонятельные и вкусовые ощущения. Четыре основных вида вкусовых ощущений. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

2.Система диет в лечебном питании. Принципы лечебного питания. Краткая характеристика лечебных диет.

Вариант 24

1.Полезность продуктов питания: пищевая ценность и потребительские достоинства. Понятие о сбалансированном и адекватном питании.

2.Значение органических кислот в питании человека: участие в формировании вкуса и запаха пищевых продуктов; обмен веществ; использование при консервировании. Классификация и краткая характеристика отдельных представителей, содержание в пищевых продуктах, влияние на качество и сохраняемость продуктов.

Вариант 25

1.Ферменты. Роль ферментов в жизни человека. Общие свойства ферментов. Классификация и краткая характеристика отдельных представительных ферментов.

2.Перечень и краткая характеристика основных групп населения, нуждающихся в диетическом питании. Основные принципы построения диетического питания.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1. Истинные алиментарные заболевания, обусловливающие развитие болезней, связанные с недостаточным или избыточным поступлением нутриентов:

а) первичные расстройства питания; б) вторичные расстройства питания;

в) болезни с алиментарными факторами риска.

37

2.Массовые неинфекционные заболевания, для которых питание имеет немаловажную роль, но не единственную (сахарный диабет, остеопороз и др.):

а) болезни с алиментарными факторами передачи; б) болезни с алиментарными факторами риска; в) вторичные расстройства питания.

3.Пищевые инфекции, пищевые отравления и паразитарные заболевания

это:

а) болезни с алиментарными факторами передачи; б) вторичные расстройства питания; в) болезни с алиментарными факторами риска.

4.Макронутриенты – это:

а) витамины, минеральные и биологически активные вещества; б) белки, жиры, углеводы; в) аминокислоты, ферменты.

5.Нутриенты, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, называют:

а) микронутриенты; б) источники энергии; в) эссенциальные.

6.Иммунные механизмы и индивидуальные иммуноконфликтные реакции на гетерогенные белковые компоненты пищи, которые для остальных людей являются абсолютно безвредными, лежат в основе:

а) пищевой аллергии; б) кишечной ферментопатии;

в) белковой недостаточности.

7.Наука о механизмах функционирования клеток, органов, систем, организма в целом и взаимодействия его с окружающей средой:

а) физиология питания; б) гигиена; в) физиология.

38

8.Сложный и взаимосвязанный процесс поступления в организм пищевых веществ, их переваривания, усвоения доставленных нутриентов клетками организма, распада пищевых веществ и выведения из организма конечных продуктов обмена веществ – это:

а) ассимиляция; б) пищеварение; в) питание.

9.Совокупность физических, химических и физиологических процессов, обеспечивающих обработку и превращение пищевых продуктов в простые химические соединения, способные усваиваться клетками организма, – это:

а) питание; б) пищеварение;

в) метаболизм.

10.Желудочно-кишечный тракт составляют:

а) ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка; б) пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка; в) желудок, тонкая и толстая кишка.

11.Тип пищеварения, осуществляемый ферментами, синтезированными пищеварительными железами человека:

а) симбионтное; б) аутолитическое; в) собственное.

12.Тип пищеварения, происходящего под влиянием ферментов, синтезированных микроорганизмами пищеварительного тракта:

а) симбионтное; б) аутолитическое; в) собственное.

13.Тип пищеварения, осуществляемого ферментами, содержащимися в принимаемой пищи:

а) симбионтное; б) аутолитическое; в) собственное.

39

14.Последовательная цепь процессов расщепления пищевых веществ до мономеров, способных всасываться в организме:

а) собственное пищеварение; б) пищеварение; в) пищевой конвейер.

15.Пищеварение, происходящее в полостях пищеварительного тракта под действием ферментов пищеварительных секретов в полостях ЖКТ на расстоянии от места образования этих ферментов, – это:

а) пристеночное пищеварение; б) мембранное пищеварение; в) дистантное пищеварение.

16.Пищеварение, идущее на поверхности микроворсинок тонкого кишечника

сучастием ферментов, фиксированных на клеточной мембране, – это:

а) полостное пищеварение; б) контактное пищеварение; в) дистантное пищеварение.

17.Функция пищеварительной системы, связанная с выработкой пищеварительных соков, содержащих ферменты:

а) выделительная; б) секреторная; в) эндокринная.

18.Функция пищеварительной системы, связанная с выработкой пищеварительных соков, содержащих ферменты:

а) экскреторная; б) всасывательная; в) секреторная.

19.Функция пищеварительной системы, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая жевание, глотания, перемешивание, передвижение пищи, формирование каловых масс и их удаление во внешнюю среду:

а) выделительная; б) моторная; в) защитная.

40