4304

Практическая работа 5 Расчёт физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Цель работы: научиться рассчитывать физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии.

Практическая работа 6 Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом

Цель работы: научиться определять индивидуальные суточные энергетические затраты организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

Практическая работа 7 Расчёт энергетической ценности и сбалансированности рациона по

содержанию основных нутриентов

Цель работы: научиться определять энергетическую ценность рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.

Практическая работа 8 Составление сбалансированного рациона питания для взрослого

работоспособного населения

Цель работы: научиться составлять суточные рационы в соответствии с физиологическими нормами питания.

Практическая работа 9 Оценка индивидуального рациона питания студентов

Цель работы: научиться составлять и корректировать собственные рационы в соответствии с индивидуальными особенностями и физиологическими нормами питания.

Практическая работа 10 Анализ существующих научных теорий и нетрадиционных видов питания

Цель работы: ознакомиться с современными научными и нетрадиционными теориями питания.

Практическая работа 11 Характеристика состава и пищевой ценности пищевых продуктов

Цель работы: получить представления о химическом составе и пищевой ценности основных групп пищевых продуктов.

11

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Индивидуальные задания для самостоятельного решения к практической работе 3

Пользуясь таблицами химического состава, рассчитать аминокислотный скор предложенных продуктов и определить первую лимитирующую аминокислоту.

Таблица 1 – Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта (М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин, 1979)

12

Продолжение таблицы 1

Пример выполнения индивидуального задания по расчёту аминокислотного скора

Рассчитать аминокислотный скор белков творога жирного (массовая доля жира 18 %).

1.По таблицам химического состава пищевых продуктов (М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин, 1979) определить количество белка в 100 г съедобной части. Оно составляет 14 %.

2.Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) в 100 г съедобной части продукта: валин – 838; изолейцин – 690; лейцин – 1282; лизин – 1008; метионин – 384; треонин – 649; триптофан – 212; фенилаланин – 762.

3.Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) одном грамме исследуемого белка:

валин: 838/14=59,9 мг/г;

13

изолейцин: 690/14=49,3 мг/г;

лейцин: 1282/14=91,6 мг/г;

лизин: 1008/14=72 мг/г;

метионин+цистин: (384+48)/14=30,9 мг/г;

треонин: 649/14=46,4 мг/г;

триптофан: 212/14=15,1 мг/г;

фенилаланин+тирозин: (762+875)/14=116,9 мг/г.

4. Рассчитать аминокислотный скор для каждой эссенциальной аминокислоты по формуле (1):

где АС – аминокислотный скор, %;

АК – аминокислота.

В 1 г стандартного белка с идеальной аминокислотной шкалой содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот

(метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40

мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором – первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100 %, свидетельствуют о полноценности белка.

АС валин: 59,9·100/50=120 %; АС изолейцин: 49,3·100/40=123 %; АС лейцин: 91,6·100/70=131 %; АС лизин: 72·100/55=131 %;

АС метионин+цистин: 30,9·100/35=88 %; АС треонин: 46,4·100/40=116 %; АС триптофан: 15,1·100/10=151 %;

АС фенилаланин+тирозин: 116,9·100/60=195 %.

5. В данном случае лимитирующими биологическую ценность являются серосодержащие аминокислоты (фенилаланин + тирозин), скор которых равен 88 %.

14

Индивидуальные задания для самостоятельного решения к

практической работе 5

Таблица 2 – Варианты заданий для самостоятельного решения

15

Пример выполнения индивидуального задания по расчёту физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Необходимо определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для мужчины в возрасте 46 лет, имеющего рост 176 см, нормостеника, выполняющего физическую работу средней тяжести.

1. Определить нормальную массу тела.

Поскольку в таблицах «Нормальная масса тела для лиц 25–30лет, кг (по А.А. Покровскому)» данных о массе тела, соответствующего росту 176 см, нет, то находим два показателя массы тела: один для роста 175,0 см (он равен 71,7 кг), второй – для роста 177,5 см (он составляет 73,8 кг).

Затем необходимо найти разницу в обоих случаях:

а) разница в показаниях роста составляет: 177,5-175,0=2,5 см; б) разница в показаниях массы тела равна: 73,8-71,7=2,1 кг.

Чтобы определить массу тела, соответствующую 1 см, надо 2,1 кг/2,5 =0,84 кг. Эти 0,84 кг прибавляют к 71,7 кг и получают число 72,5 кг. Таким образом,

для мужчины ростом 176 см, нормальная масса тела равна 72,5 кг. В этих расчётах не учтён возраст мужчины (46 лет), а он свыше 30 лет, поэтому при расчётах необходимо, используя данные, приведённые выше, определить 5 % от вычисленной суммы: 72,5 кг·5/100=3,6 кг.

Следовательно, нормальная масса мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см,

будет: 72,5+3,6=76,1 кг.

2. Рассчитывают калорийность суточного рациона питания для данного мужчины, выполняющего физическую работу средней тяжести.

Калорийность суточного рациона по массе тела составит: 40·76,1=3044 ккал.

Однако здесь не учтён расход энергии для обеспечения работы внутренних органов и поддержания тонуса организма. У мужчин это увеличение на 5–10 % от энергетической плотности суточного рациона, у женщин и пожилых людей, наоборот, снижение на 10–15 %.

Определяют 5 % от вычисленной суммы: 3044·5/100=152,2 ккал.

Необходимо принять во внимание, что организм затрачивает энергию не только на указанные процессы, но также на приём, переваривание и усвоение пищи, что требует увеличение затрат энергии на 10 %:

16

3044·10/100=304,4 ккал.

Таким образом, общая калорийность пищевого рациона мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, выполняющего физическую работу средней тяжести,

составит: 3044+152,2+304,4=3500,6 ккал.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10– 15 %, а в жарком климате, наоборот, уменьшается на 5 %, что также следует учитывать при расчётах.

3.Рассчитывают потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах).

Для расчёта нормы содержания белков, жиров и углеводов в рационе питания рекомендуют сбалансированность, приведённую выше: 1:1:4–4,5.

Для определения калорийности баланса следует учесть калорические коэффициенты пищевых веществ: 4,0·1+9,0·1+4,0·4=29 ккал.

Для расчёта физиологической нормы белка общую суточную калорийность рациона делят на калорийность баланса: 3500,6/29=120,7 г.

Жира в рационе также будет 120,7 г, а на долю углеводов придётся

120,7·4=482,8 г.

4.Проверяют правильность расчетов.

4·120,8+9·120,8+4·482,8=3500,6 ккал.

Индивидуальные задания для самостоятельного решения к практической работе 6

Используя хронометражно-табличный метод. определить собственные суточные энергозатраты.

Порядок выполнения индивидуального задания

1. Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 3, в которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин) для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в таблице 3 не указан, берут вид деятельности, близкий к ней по характеру.

17

Таблица 3 – Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

18

Продолжение таблицы 3

19

Окончание таблицы 3

2. Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 4.

20