5.Как проводится органолептическая (дегустационная) оценка плодов?

6.Назовите оптимальные условия и длительность хранения яблок.

7.На какие товарные сорта делятся яблоки?

Лабораторная работа № 7. Товароведная характеристика и оценка качества плодоовощных консервов

Задание

1.Изучить маркировку и правила приёмки плодоовощных консервов.

2.Определить органолептические показатели качества плодоовощных консервов.

3.Определить содержание сухих веществ рефрактометрическим методом или высушиванием до постоянной массы.

4.Сделать заключение о товарном сорте консервов (если по стандартам предусмотрено деление на сорта).

5.Решить ситуационные задачи.

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 26313)

При приёмке консервов, упакованных в транспортную тару (контейнеры, картонные коробки, ящики), составляют выборку, объём которой указан в таблице 17.

Таблица 17 – Объём выборки консервов в транспортной таре

Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем и инспекцией по качеству применяют нормативный контроль, а в случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль. Объём выборки, отбираемый для контроля качества консервов, фасованных в потребительскую тару, указан в таблице 17.

От каждой единицы транспортной тары отбирают не менее 2 точечных проб, массой 100 – 150 г, каждой. Объединённая проба должна быть от 0,3 до 3 кг. Используя ГОСТ 26313 « Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб» и ГОСТ 13799 «Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», изучите порядок составления

47

объединённой пробы для оценки качества плодоовощных консервов. В рабочей тетради заполните таблицу 18.

Таблица 18 – Отбор проб для оценки качества партии консервов

При оценке качества консервов сначала оценивается качество потребительской тары (маркировка, герметичность), затем масса нетто, массовая доля составных частей.

Органолептические испытания проводят по показателям: внешний вид, цвет, консистенция и вкус согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 2654, ГОСТ 816 и др.).

Определение физических показателей

Внешний осмотр. Подготовленный для испытания средний образец консервов (банки, тубы, бутылки) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потёки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.

Уметаллических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек

икрышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтёчность; у стеклянной тары — трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках. Все наблюдения записывают в рабочую тетрадь.

Определение герметичности. Предварительно банки освобождают от

48

этикеток и моют, затем их помешают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25–30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5–7 мин. установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение составных частей и массы нетто. Соотношение составных частей и массы нетто определяют в отдельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5 – 3 мм с четырьмя отверстиями на 1 см2.

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят в досуха протёртых банках, отмечают наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений; наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.

Определение органолептических показателей

Органолептическому осмотру и оценке подвергают всё содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.

Проведение анализа

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий вид продукции. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т. д.

Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов её сливают в стакан диаметром 6 – 8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Особенности проведения органолептической оценки качества концентрированных томатопродуктов. Оценивают внешний вид и

49

консистенцию, цвет, вкус и запах. У концентрированного томатного сока эти показатели определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5.

Внешний вид и консистенция. Томатная паста сорта экстра имеет однородную концентрированную массу мажущейся консистенции, а томатная паста и томатное пюре высшего сорта – от полужидкой до мажущейся консистенции без темных включений, остатков семян, кожицы и других грубых частиц. В первом сорте допускаются единичные включения семян и частицы кожицы.

Концентрированный томатный сок имеет однородную гомогенную массу со взвешенными, тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без тёмных включений. В первом сорте допускаются единичные частицы дроблённых семян и кожицы.

Цвет. Оценивается как красный, оранжево-красный или малиновокрасный ярко выраженный и равномерный по все массе (у томат-пасты сорта экстра) или только равномерный (у томат-пюре и томат-пасты высшего сорта). В 1-м сорте допускается буроватый оттенок или коричневатый. У солёной томатной пасты цвет красный или тёмнокрасный с желтоватым оттенком. Концентрированный томатный сок имеет цвет красный различных оттенков, ярко выраженный (у 1-го сорта).

Вкус и запах. Оценивается натуральность вкуса и запаха концентрированной томатной пасты или томатного сока, отсутствие горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов. Солёный вкус имеет томатная паста с добавлением соли, слабо солёный вкус – концентрированный солёный томатный сок.

Для большей объективности при определении органолептических показателей качества томат-пасты следует пользоваться шкалой балльной оценки (таблица 19).

Таблица 19 – Балльная оценка томатной пасты

Каждому показателю качества томатопродуктов соответствует определенное количество баллов. Кроме того, даются коэффициенты весомости (важности).

При определении общего качества продукта по 5-балльной шкале количество баллов, полученных за каждый показатель, умножают на соответствующий коэффициент весомости и полученную сумму делят на количество показателей.

Определение физико–химических показателей

Исследование нормируемых показателей овощных консервов проводится в соответствии с требованиями страндартов.

Для плодово–ягодных консервов, основными из которых являются компоты, нормируются (ГОСТ 816): массовая доля плодов от 40 до 60%, массовая доля растворимых сухих веществ от 10 до 23%. Массовая доля примесей растительного происхождения (кроме высшего сорта) от 0,02 до 0,05%. Посторонние примеси в компотах не допускаются.

Определение сухих веществ рефрактометрическим методом

Из тщательно перемешанной пробы консервов отбирают 100 г продукта и через марлю отжимают сок в сухую фарфоровую чашку, профильтровывают и определяют количество сухих веществ рефрактометром. Из компотов берут сироп.

Две капли фильтрата или сиропа наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. При отсчёте следят за тем, чтобы линия раздела между светлой и тёмной частями поля была резкой. Из подготовленного фильтрата проводят не менее трех определений и находят среднее значение. К полученному результату вводится поправка на температуру (таблица 20).

Таблица 20 – Поправка на температуру (20оС) для нормальной модели рефрактометра

51

Определение сухих веществ в овощной икре методом высушивания

В чистую сухую бюксу помещают 12 – 15 г очищенного песка и стеклянную палочку и высушивают до постоянной массы. В бюксу с высушенным песком помещают 5 – 6 г овощной икры, перемешивают стеклянной палочкой, помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 105оС до постоянной массы.

Содержание сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле

Ч 1 2 ,

1

где – масса бюксы с песком, г; 1– масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

2 – масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г.

На основании приведенных исследований делается заключение о качестве плодоовощных консервов.

Исследование показателей качества плодоовощных консервов записываются по форме, приведённой в таблице 21.

Таблица 21 – Органолептические и физико–химические показатели качества консервов

Контрольные вопросы и задания

1.Приведите классификацию плодоовощных консервов в герметичной

таре.

2.Какие особенности изготовления натуральных консервов из овощей?

3.Приведите технологию изготовления овощных закусочных и обеденных консервов, их ассортимент и показатели качества.

4.Приведите ассортимент и показатели качества плодоовощных консервов.

5.Укажите ассортимент, технологию изготовления и показатели качества концентрированных томатопродуктов.

6.В чём сущность асептического консервирования и приведите виды консервов, вырабатываемых методом асептического консервирования?

7.Опишите правила отбора исходного и среднего образца овощных консервов и томат-пасты.

8.Приведите особенности проведения дегустационной оценки томатпасты.

9.Какие условия и сроки хранения плодоовощных консервов?

10.Опишите дефекты тары и содержимого плодоовощных консервов и их причины.

52