Тема 1. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров

Зерновые культуры делят на однодольные – семейство злаковых и гречишных и двудольные – семейство бобовых.

К семейству злаковых относят пшеницу, рожь, овёс, просо, кукурузу, ячмень, рис, сорго; к семейству гречишных – гречиху; к семейству бобовых – горох, фасоль, чечевицу, сою.

Зерно злаковых культур имеет примерно одинаковое строение (рисунок 1). К анатомическим частям зерна относят плодовые и семенные оболочки,

массы зерна. Содержит много белков, жиров, витаминов, ферментов. Однако его удаляют, чтобы избежать порчу продуктов переработки зерна (муки, крупы).

Зерно ячменя, овса, проса и гречихи, кроме плодовой и семенной оболочек, имеет цветочную плёнку – верхнюю оболочку зерна.

Химический состав зерна. Злаковые культуры содержат (в %): белков – 10–12, углеводов – около 70, жира – 0,6–5,0, минеральных веществ – около 2. Витамины зерна представлены витаминами группы В: В1, В2, В3, В6, В9, В12, а также РР, Е, каротином. Находятся они в основном в зародыше и алейроновой слое.

Бобовые культуры содержат (в %) белков – 30 и более, углеводов – до 60, жира – около 2 (за исключением сои, содержащей до 20% жира).

Из зерна пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы и ячменя получают муку, крупу, макаронные изделия и хлеб.

7

Крупа представляет собой выделенное в цельном или дроблёном виде ядро зерна, освобождённое от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных плёнок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – также от алейронового слоя и зародыша.

Пищевая и биологическая ценность круп неодинакова, зависит от вида и сорта (номера) крупы.

Пшено вырабатывается из проса обыкновенного, отличается хорошими потребительскими свойствами. Содержит крахмал (64,8%), неполноценные белки (11,5%), витамины и минеральные вещества. В зависимости от качества шлифованное пшено делится на сорта (ГОСТ 572) высший, первый, второй, третий.

Гречневая крупа вырабатывается из гречихи крылатой и серебристой. Отличается повышенным содержанием витаминов В1, В2, РР, Е и лецитина; в составе гречневой крупы 12,6% белков, 60,7% крахмала и сахаров. В соответствии с ГОСТ 5550 в зависимости от способа отработки и качества гречневую крупу делят на следующие виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся (первый, второй, третий сорт), продел, продел быстроразваривающийся (на сорта не делится).

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала (до 70%) и небольшим количеством белков (7–9%), малым содержанием клетчатки и минеральных веществ. В соответствии с ГОСТ 6292 рисовую крупу подразделяют на виды и сорта: рис шлифованный (экстра, высший, первый, второй, третий сорт), рис дроблёный шлифованный (на сорта не делится).

Овсяная крупа имеет высокую пищевую ценность: 11% белка, 6,1 % жира, витамины В1, В2, РР, железо, фосфор и др. В соответствии с ГОСТ 3034 овсяную крупу подразделяют на виды и сорта: недроблёная (высший, первый, второй) и плющеная (высший, первый, второй сорт). Овсяные хлопья в зависимости от способа обработки сырья подразделяют на три вида – «геркулес», «лепестковые» и «экстра».

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, полностью освобождённое от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению различают два вида крупы – перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую (дроблёную) трёх номеров по размеру крупинок.

Из пшеницы вырабатывают два вида крупы – манную и шлифованную («полтавскую» и «артек»).

Манная крупа в зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы делится на следующе марки: М (из мягких полустекловидных и стекловидных сортов), МТ (из мягкой с примесью твёрдой) и Т (из твёрдой пшеницы «Дурум»). Пищевая ценность манной крупы близка к пшеничной муке.

Пшеничная шлифованная крупа (ГОСТ 276) вырабатывается из твёрдой пшеницы (сорта «дурум») «полтавская» в зависимости от размера крупинок

8

делится на номера: №1 (крупная), №2 и №3 (средняя, различаются степенью очистки), №4 (мелкая) и «артек». Химический состав пшеничной крупы в среднем: крахмал – 75–77%, белок – 13–15, жир – 2–3%.

Кукурузная крупа вырабатывается из лопающейся, белой, жёлтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок делят на следующие виды (ГОСТ 6002): кукурузная шлифованная (номера 1, 2, 3, 4, 5), кукурузная крупная (для производства хлопьев и воздушных зёрен), кукурузная мелкая (для производства хрустящих палочек). Для улучшения потребительских свойств крупы её подвергают дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дроблёной кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс.

Горох шелушёный (лущёный) вырабатывают из зерна гороха лущильных сортов – жёлтого или зелёного. Шелушёный горох характеризуется высоким содержанием полноценных белков (до 30%), крахмала и сахара (до 48%), витаминов (В1, РР токоферол, биотин и др.). В соответствии с ГОСТ 6201 в зависимости от способа обработки делят на виды – целый и колотый и сорта (первый, второй).

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Белки пшеничной муки состоят в основном из нерастворимых гидрофильных белков глиадина и глютенина (в соотношении 1:1,2; 1: 1,6), которые, набухая в воде, образуют связную эластичную массу (гель) – клейковину. Клейковина (20–40% массы муки) образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. Углеводы пшеничной муки представлены в основном крахмалом (65–80%), сахарами (2–4% сахарозы и 0,1–0,5% редуцирующих сахаров). Клетчатки в муке содержится 0,1–0,15%, минеральных веществ в зависимости от сорта – 0,5–2%.

В соответствии с ГОСТ Р 52189 пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на хлебопекарную и общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на следующие типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" – муку из мягкой пшеницы

9

крупного помола. Первые цифры обозначают массовую долю золы в процентах, умноженную на 100, вторые – массовую долю клейковины в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами. К наименованию такой муки соответственно добавляют "витаминизированная", "обогащённая минеральными веществами", "обогащённая витаминно-минеральной смесью", "обогащённая сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука для макаронного производства должна иметь крупитчатую структуру, что обусловливает высокую водопоглотительную способность, лучшей считается мука из зерна твёрдой пшеницы со стекловидностью не менее 60%, её вырабатывают трёх сортов – высшего, первого (полукрупка) и второго сорта (типа хлебопекарной).

Пшеничная мука, готовая для потребления вырабатывается из обычной хлебопекарной муки с добавлением компонентов (соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок и др.). Разновидности: блинная, для пудингов и бисквитов, для оладий и др.

Ржаная мука (ГОСТ Р 52809) вырабатывается одного типа (хлебопекарная) и четырех сортов (сеяная, обдирная, обойная, особая).

Отличительной особенностью ржаной муки является большое количество водорастворимых веществ (13–18%), в том числе растворимых белков (10–14%), углеводов (80–85% сухой массы, включая крахмал, сахара, пентозаны, клетчатку и слизи), жира (1–2%). Белки не формируют клейковину, а образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Кукурузная мука содержит большое количество крахмала (68,9%), сравнительно небольшое количество клетчатки (0,7%) и золы (0,8%) и пониженное содержание белка (7,2%), в составе которого преобладает проламин (зеин), малонабухающий и не образующий связного теста. Поэтому кукурузную муку используют в качестве примеси к пшеничной. Кукурузную муку вырабатывают (ГОСТ Р 52809) тонкого, крупного помола и обойную.

Соевая мука содержит большое количество белков (45–50%), которые представлены в основном глобулинами с благоприятным аминокислотным составом (содержатся лизин, триптофан, фенилаланин и др.).

Вырабатывают муку соевую дезодорированную (ГОСТ 3898) трёх видов – необезжиренную из соевого зерна; полуобезжиренную из соевого пищевого жмыха; обезжиренную из соевого пищевого шрота. В зависимости от качественных показателей соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта – высший и первый.

Гречневая мука содержит хорошо набухающий крахмал (до 80%), сахара (6%), полноценные белки (8-10%), клетчатку (0,6%) и минеральные вещества (0,5%). На сорта не делится.

10

Вырабатывают также муку из других культур: рисовую, овсяную, льняную, гороховую и пр.

Хранение муки и крупы осуществляется в чистых сухих не зараженных амбарными вредителями помещениях, без посторонних запахов при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60–75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны высотой не более 8 рядов летом и 12 – зимой. Сроки хранения зависят от вида, химического состава, климатического режима и других факторов.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием или без дополнительного сырья (овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов) с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия имеют высокую энергетическую ценность (335– 346 ккал на 100 г), хорошую усвояемость (95%). В состав входят белки (9– 12%), усвояемые углеводы (70–71%), содержание жира незначительное. Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1, В2, РР, С, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.

Всоответствии с ГОСТ Р 51865 макаронные изделия делятся на группы

исорта. Группа А (из муки твёрдой пшеницы) делится на высший, первый

ивторой сорт, Б и В – на высший и первый. В зависимости от способа формования макаронные изделий делятся на – резанные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные. Все макаронные изделия делятся на длинные (одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики, гнёзда) и короткие.

Макаронные изделия хранятся при соблюдении оптимальных условий (влажность не более 70%, температура до 30 °С) до 24 мес. в зависимости от рецептуры.

Хлебобулочные изделия выпускаются в широком ассортименте, различающемся основным и дополнительным сырьём. Хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки (простой, заварной, обдирный, сеяный и др.) и из смеси разных сортов муки – ржано-пшеничный, пшенично-ржаной (простой, заварной, пеклёванный и др.) в соответствии с ГОСТ 2077; хлеб из пшеничной муки (обойный, белый высшего, первого, второго сорта, ситный, молочный и др.) по ГОСТ 27842; изделия булочные (массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.) по ГОСТ 27844; изделия сдобные хлебобулочные (с высоким содержанием сахара и жира (в сумме

11