101 – коэффициент приведения 0,1 моль/дм3 раствора NaOH или KOH к

концентрации раствора 1 моль/дм3; К – коэффициент поправки к точно 0,1 моль/дм3 раствору гидроокиси

натрия или гидроокиси калия; 4 – коэффициент пересчёта на 100 г навески;

25 – навеска испытуемого продукта, г; 50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, см3;

250 – объём воды, взятый для извлечения кислот, см3.

Полученные результаты анализа заносят в таблицу, сравнивают с нормативными требованиями и формулируют вывод о соответствии (несоответствии) исследуемого образца хлеба стандарту.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие показатели характеризуют качество хлеба?

2.Как производится органолептическая оценка качества хлеба и какое значение она имеет в практике товароведения?

3.Какое значение имеют показатели влажности, кислотности и пористости хлеба и какие методы предусматриваются стандартом для их определения?

4.Что называется удельным объёмом хлеба? О каких показателях качества муки можно судить по удельному объёму хлеба?

5.Назовите болезни хлеба и пути их предотвращения.

6.Каковы условия и сроки хранения хлеба?

7.Какие процессы происходят в хлебе при хранении?

Тема 2. Товароведение плодоовощных товаров

Плоды и овощи обладают уникальной пищевой и биологической ценностью за счёт низкой энергетической ценности (20–40 ккал для овощей и 50–70 ккал для плодов и ягод) и содержания биологически активных веществ. Главной особенностью свежих плодов и овощей является высокое содержание воды 80–90%, а у некоторых видов до 95– 97% , из которой 80–90% находится в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества (0,3–1,2 % в овощах и 0,4–1,8% в плодах, преобладают калий, кальций, фосфор, железо).

Из углеводов (от 4% в лимонах и клюкве до 23% в бананах и, финиках и винограде) в составе плодоовощной продукции преобладают моносахара – глюкоза и фруктоза. Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы является видовым признаком плодов и овощей, например, в семечковых преобладает фруктоза, а в ягодах, вишне и черешне – минимальное содержание сахарозы, а глюкоза и фруктоза находятся в равных соотношениях. Крахмал в большом количестве содержится в картофеле (12–35%), зеленом горошке, бобовых и сахарной кукурузе (5%). В остальных овощах до 1,0%, в ягодах практически отсутствует.

30

Содержание пектиновых веществ в плодах довольно высокое – 1,0–1,8% (яблоки, сливы, чёрная смородина, персики), в овощах – около 1% (репа, свёкла, тыква). Клетчатка (целлюлоза) обеспечивает лёжкоспособность и транспортабельность плодоовощной продукции, в плодах – 0,5–2,0%, а в овощах – до 3%.

Органические кислоты (от 0,5% в грушах до 3,0% в кизиле и до 7% в лимоне) содержатся во всех плодах и овощах и обеспечивают специфический вкус. Кислотность выражают в пересчёте на преобладающую кислоту: в семечковых и косточковых – на яблочную, в цитрусовых, клюкве, малине – лимонную, винограде – винную, в незрелых плодах – янтарную и др.

Азотсодержащие вещества представлены белками (до 28% в орехах, 0,2–1,5% в плодах и ягодах, 1–2% в овощах), ферментами, а также нитратами, содержание которых строго нормируется СанПиН.

Содержание фенольных веществ (0,02–2,3%) при созревании плодов и овощей уменьшается; они включают красящие вещества (флавоноиды – антоцианы и флавоновые пигменты, каротиноиды и ксантофил), обладающие Р-витаминной активностью и антиоксидантными свойствами.

Витамины в плодах и овощах представлены водорастворимыми витаминами С (в шиповнике до 650 мг/100г, в чёрной смородине – до 300, в овощном перце до 250, землянике – 50–100, а в яблоках – до 30 мг/100г); Р (черноплодная рябина – до 300мг/100г, чёрная смородина – до 2000, виноград, клюква – 200–300 мг/100г); В9 (листовая зелень - до 100 мг/100г) и др. Из жирорастворимых витаминов наиболее значимые для плодоовощной продукции: провитамин А (морковь, сладкий перец, орехи, шиповник – до 15 мг/100г); Е (облепиха, орехи, зелёные и капустные овощи (1-15 мг/100г); К (шпинат – до 40 мкг/100г и капустные – до 30 мкг/100г).

Жиры содержатся в плодах и овощах в небольших количествах (кроме орехов, оливок и облепихи), в основном в семенах и кутикуле.

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойств и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы виды, ботанические сорта (рисунок 3).

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта.

31

Взависимости от назначения использования сорта плодов и овощей могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные. По продолжительности жизненного цикла делятся на однолетние, двулетние и многолетние. По способу получения урожая овощи делят на грунтовые и теплично-парниковые.

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяются на летние, осенние и зимние; сорта остальных плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние). По степени зрелости свежая плодоовощная продукция подразделяется на съёмную, техническую, потребительскую (съедобная) и физиологическую зрелость.

По срокам хранения плоды и ягоды делят следующим образом: с длительным сроком хранения (3–6 мес.) – поздние семечковые, виноград, цитрусовые, орехи, дикорастущие; со средним сроком (1–3 мес.) – среднеспелые сорта семечковые, винограда, брусника; и с коротким сроком (до 1 мес.) – косточковые, ягоды. Овощи делят на три группы: с длительным сроком хранения (двулетние), средним сроком (1–3 мес.) – плодовые овощи и с коротким сроком (скоропортящиеся до 1 мес.) – некоторые плодовые и зелёные овощи.

Продукты переработки плодов и овощей – продукты из фруктов,

овощей, грибов с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения (ГОСТ Р

52467).

Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяются на: натуральные (с добавлением соли и(или) сахара) – зелёный горошек, сахарная кукуруза, овощная фасоль, томаты и др.; маринованные (залитые маринадом из соли и(или) сахара и пищевых кислот, пряностей или их экстрактов) – огурцы, томаты, ассорти и др.; закусочные (готовые блюда смешанного состава высокой пищевой ценности) – икра из кабачков, баклажанов, фаршированный перец, томаты и др.; первые (вторые) обеденные блюда (с добавлением мяса, рыбы, круп, бульонов и др. сырья) – щи, борщ, рассольник, солянка и др.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобождённую от семян и кожицы и уваренную до определённой массовой доли сухих веществ.

Всоответствии с ГОСТ 3343 к концентрированным томатопродуктам относятся: томатное пюре (от 12 до 22% сухих веществ), томатная паста