- •Введение
- •1. Методические рекомендации по оценке качества продовольственных товаров
- •Тема 1. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров
- •Лабораторная работа №1. Товароведная характеристика круп
- •Лабораторная работа №2. Оценка качества муки
- •Лабораторная работа №3. Оценка качества макаронных изделий
- •Лабораторная работа №4 Оценка качества хлеба
- •Тема 2. Товароведение плодоовощных товаров
- •Лабораторная работа №5. Товароведная характеристика и оценка качества овощей
- •Лабораторная работа №6. Товароведная характеристика и оценка качества яблок
- •Лабораторная работа № 7. Товароведная характеристика и оценка качества плодоовощных консервов
- •Тема 3. Товароведение кондитерских товаров
- •Лабораторная работа №8. Оценка качества мёда
- •Лабораторная работа №11. Оценка качества шоколада
- •Тема 4. Товароведение вкусовых товаров
- •Библиографический список
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права» Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие Часть 1 «Товары растительного происхождения»
Хабаровск 2014
ББК 49(2) 42
Х12
Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Ч. 1 : учеб. пособие / сост. А. И. Окара, А. В. Жебо. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП.
2014. – 100 с.
В учебном пособии приведены краткие характеристики отдельных групп продовольственных товаров; через разнообразные формы лабораторно-практических работ изложены практические аспекты основных проблем товароведения однородных групп продовольственных товаров. Указаны действующие нормативные документы. В приложениях приводятся справочные материалы, образцы документов, рекомендации по их заполнению, необходимые для выполнения заданий по девяти темам. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта по направления 38.03.07 «Товароведение». Оно также может быть использовано для практических занятий по товароведению со студентами, обучающимися по направлению 38.03.06 «Торговое дело» и другим смежным направлениям и специальностям.
Рецензенты:
начальник отдела госнадзора по Хабаровскому краю и ЕАО Дальневосточного межрегионального территориального управления Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Беркут С. С.
д-р экон. наук, профессор кафедры маркетинга и коммерции ФГБОУ ВПО «Тихоокеанский государственный университет», М. В. Ивашкин
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия
Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014
Содержание |
|
Введение .......................................................................................................... |
4 |
1. Методические рекомендации по оценке качества продовольственных |
|
товаров.................................................................................................................. |
5 |
Тема 1.Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров .............. |
7 |
Лабораторная работа №1. Товароведная характеристика круп ..................... |
12 |
Лабораторная работа №2. Оценка качества муки ........................................... |
17 |
Лабораторная работа №3. Оценка качества макаронных изделий ................ |
20 |
Лабораторная работа №4 Оценка качества хлеба .......................................... |
25 |
Тема 2.Товароведение плодоовощных товаров ........................................ |
30 |
Лабораторная работа №5. Товароведная характеристика и оценка качества |
|
овощей....................................................................................................................... |
34 |
Лабораторная работа №6. Товароведная характеристика и оценка качества |
|
яблок.......................................................................................................................... |
40 |
Лабораторная работа № 7. Товароведная характеристика и оценка качества |
|
плодоовощных консервов ....................................................................................... |
47 |
Тема 3.Товароведение кондитерских товаров........................................... |
53 |
Лабораторная работа №8. Оценка качества мёда............................................ |
56 |
Лабораторная работа №9. Оценка качества карамели.................................... |
58 |
Лабораторная работа №10. Оценка качества печенья .................................... |
62 |
Лабораторная работа №11. Оценка качества шоколада ................................. |
65 |
Определение органолептических показателей качества шоколада............... |
67 |
Тема 4. Товароведение вкусовых товаров ................................................. |
68 |
Лабораторная работа №12. Оценка качества чая ............................................ |
73 |
Лабораторная работа №13. Исследование качества кофе .............................. |
78 |
Лабораторная работа №14. Определение качества пива ................................ |
81 |
Лабораторная работа №15. Исследование качества вина .............................. |
86 |
Библиографический список......................................................................... |
92 |
Приложения……………………………………………………………….. 93 |
Введение
При изучении дисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» большое значение имеют лабораторные работы, которые позволяют студентам глубже ознакомиться со свойствами продуктов и приобрести навыки контроля их качества и безопасности.
На лабораторных занятиях студенты изучают правила отбора образцов (проб) и сущность методов контроля основных видов продовольственных товаров, изучают требования технических регламентов и национальных стандартов к продукции, а также самостоятельно анализируют образцы продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям; устанавливают соответствие нормативным требованиям.
На занятиях студент ведёт лабораторную тетрадь, где кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает вывод о соответствии (несоответствии) контролируемого продукта.
В данном учебном пособии (первая часть) представлены лабораторные работы по четырем темам из восьми изучаемых в соответствии с учебным планом и программой дисциплины:
–товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров;
–товароведение плодоовощных товаров;
–товароведение кондитерских изделий;
–товароведение вкусовых товаров.
По каждой теме перед описанием лабораторных работ приводится соответствующий теоретический материал, который необходимо проработать при подготовке к лабораторным занятиям.
4
1. Методические рекомендации по оценке качества продовольственных товаров
В практике оценки качества продовольственных товаров используют чаще всего выборочный контроль.
Для оценки качества товарной партии необходимо прежде всего правильно отобрать образцы (пробы) для исследования. Методы отбора проб описаны в стандартах соответствующего вида. Количество отбираемой продукции и методы отбора зависят от объёма партии, вида продукции, вида и массы упаковки и т.д. Для определения массы (объёма) выборки и средней пробы необходимо использовать соответствующие нормативные документы.
Отобранные образцы должны быть идентичны продукции в испытуемой партии товара.
Оценка качества начинается с ознакомления с техническими требованиями к данной продукции по стандарту, затем студенты анализируют информацию на потребительской упаковке, после чего приступают к изучению органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом. После проведения анализа и соответствующих расчётов полученные результаты сравнивают с нормативными требованиями и делают вывод о соответствии оцениваемой продукции.
Если в результате испытаний хотя бы один из показателей не будет соответствовать установленным нормам, продукция признаётся нестандартной. В зависимости от установленной степени несоответствия делается рекомендация о её забраковке, понижении в сортности, направлении на переработку либо утилизацию.
Результаты оценки конкретного продукта рекомендуется оформлять в виде таблицы 1.
Таблица 1– Оценка качества продукции
Наименование |
Требования по |
Фактическая |
Примечание (наличие или |
показателя |
нормативному |
характеристика |
отсутствие отклонений от |
|
документу |
|
требований нормативных |
|
|
|
документов) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Информация о |
Требования к марки- |
Перечисление |
«+» если позиция |
товаре |
ровке конкретного |
соответствующих |
присутствует на |
|
продукта в соответ- |
позиций с эти- |
маркировке; |
|
ствии с |
кетки, ярлыка, |
« » если позиция на |
|
нормативными |
или иного сред- |
маркировке отсутствует |
|
документами (ТР ТС |
ства товарной |
|
|
022/2011; ГОСТ Р |
информации |
|
|
51074 и др.) |
|
|
5
|
|
|
Продолжение таблицы 1 |
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
Органо- |
Требования к каждому |
Фактическая ха- |
|
«соответствует», если |
лептические |
органолептическому |
рактеристика |
|
характеристика |
показатели |
показателю продукции |
каждого |
|
показателя не противо- |
|
в соответствии со |
органолептическо |
|
речит требованиям |
|
стандартом (общих) |
го показателя |
|
стандарта; |
|
технических условий |
|
|
«соответствует … сорту» |
|
|
|
|
с указанием сорта, если |
|
|
|
|
требования к показателю |
|
|
|
|
зависят от сорта |
|
|
|
|
продукции |
|
|
|
|
«не соответствует», если |
|
|
|
|
имеются отклонения от |
|
|
|
|
нормы, установленной в |
|
|
|
|
стандарте, с указанием |
|
|
|
|
этих отклонений (дефек- |
|
|
|
|
тов) |
Физико- |
Требования к каждому |
Фактическое |
|
«соответствует», если |
химические |
из физико-химических |
значение иссле- |
|
фактическое значение |
показатели |
показателей продукции |
дуемых физико- |
|
показателя удовлетворяет |
|
в соответствии со стан- |
химических пока- |
|
требованиям стандарта; |
|
дартом (общих) тех- |
зателей |
|
«соответствует … сорту» |
|
нических условий |
|
|
с указанием сорта, если |
|
|
|
|
требования к показателю |
|
|
|
|
зависят от сорта |
|
|
|
|
продукции |
|
|
|
|
«не соответствует», если |
|
|
|
|
фактическое значение |
|
|
|
|
показателя не отвечает |
|
|
|
|
требованиям стандарта с |
|
|
|
|
указанием, на сколько |
|
|
|
|
именно завышено или |
|
|
|
|
занижено значение |
6