Лекция №11. Основы технологии, гигиены и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных и ветчинно-штучных изделий.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Лекция №12. Транспортировка скоропортящихся продуктов.

К скоропортящимся относятся продук­ты, которые при перевозке по железным дорогам или другим видом транспорта требуют защиты от действия на них вы­соких или низких температур наружного воздуха.

Главными задачами транспортиров­ки являются быстрая доставка продук­тов к местам назначения и сохранение их первоначальных качеств. Для этих целей служит холодильный транспорт. Темпе­ратурный режим при перевозке скоро­портящихся продуктов в рефрижератор­ных поездах и секциях устанавливается в зависимости от температуры груза в момент погрузки. Мороженые грузы, предъявляемые к перевозке с темпера­турой -9 °С и ниже, перевозят при темпе­ратуре в пределах -9...-12°С, а низкотем­пературные грузы — -9...-18°С.

При перевозке в зимний период моро­женых и переохлажденных грузов, име­ющих температуру ниже -5°С, а также животного масла, жиров, маргарина до­пускается неограниченное понижение температуры. В изотермических вагонах скоропортящиеся продукты перевозят на большой скорости.

Совместная перевозка в одном вагоне разных видов скоропортящихся продук­тов допускается при условии одинаково­го способа их обслуживания и на срок, не превышающий установленного для наименее стойкого груза.

Для своевременной подготовки ваго­нов-ледников под погрузку продуктов с охлаждением или отоплением грузоот­правитель обязан подавать станции заяв­ки за 48 часов до погрузки.

Для охлаждения кузова вагоны-лед­ники должны быть снабжены льдом и солью при перевозке мороженых продук­тов не менее чем за 4 часа, предваритель­но охлажденных — не менее, чем за 2 часа до подачи под погрузку.

Под перевозку неохлажденных про­дуктов в летний период и всех скоропор­тящихся продуктов в переходный и зим­ний периоды года вагоны-ледники пода­ются немедленно после льдоснабжения.

Льдоснабжение вагонов-ледников про­изводится средствами железной дороги на оборудованных для этих целей станциях.

В зимний период льдоснабжение ва­гонов-ледников, предназначенных для мороженых грузов, прекращается при установлении дневной температуры на­ружного воздуха -10°С и ниже, а для остальных грузов, перевозимых с охлаж­дением, 0°С и ниже. При повышении тем­пературы воздуха льдоснабжение ва­гонов-ледников возобновляется. В летний и переходный периоды года до наступле­ния заморозков при перевозке продуктов

в крытых вагонах и вагонах-ледниках без охлаждения на всем пути следования не­прерывно вентилируются сырокопченые колбасы, рыба вяленая и холодного коп­чения, плодоовощи, сыры сычужные и яйца куриные неохлажденные.

Предназначенное к перевозке мороже­ное мясо должно отвечать следующим ус­ловиям. Туши крупного рогатого скота и других крупных животных должны быть разделены на продольные полутуши или четвертины. Туши свиней — на продоль­ные полутуши или должны быть целыми тушами без голов. Баранина и мясо дру­гих мелких животных предъявляется к перевозкам целыми тушами без голов.

Живую рыбу перевозят в живорыб­ных вагонах с проводниками, как прави­ло, с прицепкой вагонов к пассажирским поездам.

Молочные продукты должны быть упакованы: молоко и сливки — во фля­ги, сметана — в бидоны и кадки, творог и творожная масса охлажденные — в кад­ки и бачки, творог замороженный (рас­фасованный) — в ящики, сырки творож­ные — в дощатые ящики.

Молоко и молочные продукты пере­возят в изотермических вагонах, а моло­ко — также в молочных цистернах. Цис­терны при наливе необходимо заполнять молоком до половины высоты колпака.

Плодоовощи и другие скоропортящие­ся продукты, подморозка которых не до­пускается, в переходный и зимний перио­ды перевозят в изотермических вагонах без охлаждения и отопления или с отопле­нием. Подаваемые под перевозку таких гру­зов вагоны-ледники должны иметь очи­щенные от остатков льда, соли и рассола приборы охлаждения и плотно закрытые льдозагрузочные и вентиляционные люки.

Если после получения уведомления о прибытии скоропортящихся продуктов грузополучатель по каким-либо причи­нам не может принять в установленные сроки прибывший в его адрес груз и если задержка в приеме будет продолжаться более 24 часов, грузополучатель обязан сделать станции заявку об очередности подачи вагонов или об их дополнитель­ном льдоснабжении.

По требованию грузополучателя пред­ставители железной дороги обязаны оз­накомить его с контрольными сведения­ми на вагон-ледник или с журналом тем­ператур на рефрижераторные вагоны.