Лекция №16. Лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства.

Продовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабора­торию ветеринарно-санитарной экспер­тизы (ГЛВСЭ), которая является подраз­делением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или рай­онных (межрайонных) ветеринарных ла­бораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

ГЛВСЭ были организованы в 1996 г. в результате реорганизации мясо-молоч­ных и пищевых контрольных станций, которые, в свою очередь, в 1957 г. были сформированы путем объединения мясо-контрольных станций ветеринарной служ­бы и контрольно-пищевых отделений са­нитарно-эпидемиологической службы.

В штат лаборатории включаются ве­теринарные врачи (фельдшеры), лаборан­ты и санитары, численность которых за­висит от количества ежедневно проводи­мых экспертиз. Департамент ветеринарии разработал и утвердил нормы затрат вре­мени при проведении ветеринарно-сани­тарной экспертизы пищевых продуктов на рынках, а также расчет нагрузки на ветеринарного специалиста (табл. 31).

Сотрудники лаборатории в своей ра­боте независимы от администрации (вла­дельца) рынка, торгующих лиц и поку­пателей. Они при выполнении своих служебных обязанностей находятся под за­щитой государства.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регис­трации доставленных пищевых продук­тов, смотровой зал для ветсанэксперти-зы мяса и мясопродуктов, рыбы и дру­гих гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комната для контроля расти­тельных продуктов и меда; кабинет заве­дующего лабораторией или старшего вет­врача; комната для персонала лаборато­рии; холодильная камера для временного хранения продуктов; моечная, туалет, складские помещения и др.

В ГЛВСЭ должны быть вывешены наглядные пособия (плакаты) по специ­альности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прей­скурант цен за ветеринарные услуги. На продовольственные и оптовые рынки го­родов и поселков доставляется большое количество пищевых продуктов живот­ного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продовольственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны под­вергаться обязательному государственно­му ветеринарному контролю (ветсанэкс-пертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мяс­ных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших вете-ринарно-санитарную экспертизу, катего­рически запрещается.

На рынках с небольшим объемом тор­говли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в таких случаях ветсанэкспертизу реали­зуемых на рынке пищевых продуктов проводят специалисты местных государ­ственных ветеринарных учреждений по договору владельца рынка и главного ве­теринарного врача района (города). В рай­онных центрах, где рынки работают толь­ко в выходные дни, ветеринарно-санитарную экспертизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветери­нарной лаборатории или станции по борь­бе с болезнями животных или других уч­реждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.

К проведению ветеринарно-санитар-ной экспертизы продуктов на рынке до­пускаются лица, окончившие высшие или средние специальные государственные учебные заведения России и имеющие стаж практической работы по специаль­ности не менее трех лет. Один раз в 5 лет или при перерыве в работе более 1 года ветсанэксперты должны пройти обучение на курсах повышения квалификации при ведущих по ветеринарии ВУЗах или НИИ страны по программе, утвержденной Де­партаментом ветеринарии.

В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитар-ной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов: мясо, жир и субпро­дукты сельскохозяйственных животных и птицы, мясо и жир диких промысло­вых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолоч­ные продукты, рыба и другие гидробион-ты, пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.), мед и другие продукты пчеловодства, свежие и консервированные растительные продукты и др. Ветеринар­ные специалисты лаборатории рынка не­сут профессиональную ответственность за своевременность и правильность прове­дения ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов в недоброкачественном состо­янии и опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношениях.

В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронуме­рованы страницы, подписаны руководи­телем городской или районной Госвет­службы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1)журнал экспертизы мяса (форма№ 23 вет.);

2. журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3. журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4. журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5. журнал дозиметрических измере­ний СРП 68.01;

6. журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7. журнал учета времени работы со­трудников;

8)журнал наблюдений за электропри­борами;

9)журнал актов на ветеринарные кон­фискаты;

10)журнал записи приготовления дезрастворов;

11)журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные резуль­таты работы с сопроводительным текстом.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обя­зательно для свиней) головой и с внут­ренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается до­ставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не до­пускается. Мясо и субпродукты разреша­ется доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, заморо­женном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).

Дважды замороженное мясо к прода­же на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмеча­ются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости меж­ду мышечными волокнами или группа­ми мышц.

Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% по­верхности туши, предварительно разруб­ленного на крупно- и мелкокусковые по­луфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрика­тов или готовых изделий домашнего из­готовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке проводят в определен­ной последовательности: проверяют вете­ринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхно­стный) осмотр туши и внутренних орга­нов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеяд­ных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарно­го специалиста может возникнуть необ­ходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химиче­ский анализ для установления происхож­дения мяса от больных и убитых в состо­янии агонии животных, бактериологиче­ское исследование и определение степени свежести мяса.