2.11. Пароконвектоматы
Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.
С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр».
Пароконвектомат — оптимальное оборудование для ресторана или кафе: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.
Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.
Основные преимущества пароконвектомата «Abat»:
- легкость и удобство в управлении;
- внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;
- двухходовое открывание двери предотвращает опасность получения ожогов горячим воздухом;
- быстрый выход на рабочий режим (не более чем за пять минут);
- возможность одновременно готовить продукты с различным временем приготовления;
- внутренняя подсветка позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
- радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;
- потеря веса продукта по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается. например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100% ;
- использование жира снижается на 95%;
- уменьшается потребление электроэнергии на 60% (благодаря наличию камеры пароконвектомат не работает “впустую”, нет необходимости держать его постоянно наготове и включенным);
- снижается потребление воды на 40%;
- конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5 , жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов, тэны парогенератора легко очищается от накипи;
- великолепная звукоизоляция гарантирует уровень шума не выше 48 децибела при эксплуатации печей;
- дверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляцию.
Сравнительная характеристика пароконвектоматов
Характеристики/Марка пароконвектомата |
ПКА 10-1/1ПП (Abat) |
Пароконвектомат Rational серии SCC101 |
|||
Технические характеристики. |
|||||
|
Электронное управление. Программируемый, сенсорное управление. |
Электронное управление. Программируемый, сенсорное управление. |
|||
Кол-во уровней |
10 |
10 |
|||
Вместимость |
GN 1/1 |
GN 1/1 |
|||
Габариты |
длина 840 мм ширина 862 мм высота 1055 мм |
длина 847 мм ширина 771 мм высота 1017 мм |
|||
Подключение |
400 В |
380 В |
|||
Мощность |
13 кВт |
19 кВт |
|||
Вес |
155 кг |
135 кг |
|||
Оснащение и функциональные возможности. |
|||||
Возможность программирования |
120+360 программ (4 этапа) |
350 программ (12 этапов приготовления) |
|||
Наличие автоматической мойки и душа. |
автоматическая мойка (3 режима)+душ |
автоматическая мойка и душ |
|||
Измерение и регулировка влажности |
Есть (от 0 до 100%) |
Есть |
|||
Регулировка скорости вращения вентилятора |
Есть (4 скорости) |
Есть (5 скоростей) |
|||
Наличие температурного щупа |
Есть |
Есть (6 точек) |
|||
Функция «Дельта-Т» |
Есть |
Есть |
|||
Система самодиагностики |
Есть |
Есть |
|||
|
|||||
Характеристики/Марка пароконвектомата |
ПКА 20-1/1ПМ (Abat) |
Пароконвектоматы Rational серии CМ201 |
|||
Технические характеристики. |
|||||
|
Электронное управление. |
Электронное управление. |
|||
Кол-во уровней |
20 |
20 |
|||
Вместимость |
GN 1/1 |
GN 1/1 |
|||
Габариты |
длина 890 мм ширина 864 мм высота 1764 мм |
длина 879 мм ширина 791 мм высота 1782 мм |
|||
Подключение |
400 В |
380 В |
|||
Мощность |
35 кВт |
37 кВт |
|||
Вес |
230 кг |
251 кг |
|||
Оснащение и функциональные возможности. |
|||||
Наличие душа. |
есть |
Нет (за дополнительную плату) |
|||
Наличие температурного щупа |
есть |
есть |
|||
Функции и режимы: |
5 режимов + 1 (режим щупа) |
5 режимов+1 (охлаждение) |
|||
|
|
|
|
|
|
Характеристики/Марка пароконвектомата |
Пароконвектомат Fagor HEI 10/11
|
Пароконвектомат UNOX серии 803G |
Технические характеристики. |
||
|
Электронное управление. |
Электронное управление. |
Кол-во уровней |
10 |
12 |
Вместимость |
GN 1/1 |
GN 1/1 |
Габариты |
длина 900 мм ширина 871 мм высота 930 мм |
длина 940 мм ширина 820 мм высота 1145 мм |
Подключение |
380 В |
220 В/380 В |
Мощность |
9,3 - 18,3 кВт |
16 кВт |
Вес |
110 кг |
140 кг |
Оснащение и функциональные возможности. |
||
Наличие душа. |
нет |
полуавтоматическая мойка (Возможность установки автоматической моющей системы rotor.KLEAN ) |
Наличие температурного щупа |
нет |
есть |
Функции и режимы: |
3 режима |
5 режимов |
Характеристики/Марка пароконвектомата |
Пароконвектомат Fagor HEI 6/11
|
Пароконвектомат UNOX серии 603G |
Технические характеристики. |
||
|
Электронное управление. |
Электронное управление. |
Кол-во уровней |
6 |
7 |
Вместимость |
GN 1/1 |
GN 1/1 |
Габариты |
длина 900 мм ширина 871 мм высота 695 мм |
длина 940 мм ширина 820 мм высота 828 мм |
Подключение |
380 В |
220 В/380 В |
Мощность |
9,3 |
9,1 кВт |
Вес |
82 кг |
90 кг |
Оснащение и функциональные возможности. |
||
Наличие душа. |
нет |
полуавтоматическая мойка (Возможность установки автоматической моющей системы rotor.KLEAN ) |
Наличие температурного щупа |
нет |
есть |
Функции и режимы: |
3 режима |
5 режимов |