- •1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
- •2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?
- •3. Вс требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
- •4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
- •5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
- •6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.
- •7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
- •8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
- •9. Технологическая схема и всэ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
- •10. Технологическая схема переработки и всэ тушек и органов кроликов и нутрий.
- •11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах.
- •12. Топография л.У. Головы убойных животных.
- •13. Топография л.У. Внутренних органов убойных животных.
- •14. Топография л.У. Туши убойных животных.
- •15. Методика всэ головы убойных животных.
- •16. Методика всэ ливера убойных животных.
- •17. Методика всэ внутренних органов убойных животных.
- •18. Методика всэ туши убойных животных.
- •19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
- •20. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных на мясокомбинатах и рынках.
- •22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса.
- •23. Методы определения мяса больных животных.
- •24. Всэ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
- •25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
- •26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
- •27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных.
- •28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.
- •29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
- •Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
- •30. Всэ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •31. Всэ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
- •32. Всэ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •33. Вс мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
- •34. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе крс и свиней.
- •35. Всэ продуктов убоя животных при ящуре и бруцеллезе.
- •36. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
- •37. Всэ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
- •38. Всэ продуктов убоя животных при лейкозе.
- •39. Всэ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
- •40. Всэ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
- •41. Всэ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней.
- •42. Всэ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
- •43. Всэ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
- •44. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном ринтрахеите, вирусной диарее, аденовирусной инфекции и парагриппе-3.
- •45. Всэ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
- •46. Всэ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
- •47. Всэ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
- •48. Всэ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
- •49. Всэ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
- •50. Всэ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •51. Всэ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
- •52. Всэ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
- •53. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
- •54. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
- •55. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
- •56. Всэ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и крс.
- •57. Всэ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
- •58. Всэ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
- •64. Всэ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
- •65. Всэ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
- •66. Всэ при пороках мясаDfDиPse.
- •67. Всэ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
- •68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
- •69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
- •70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы).
- •71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
- •73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести.
- •74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.
- •75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию).
- •76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках.
- •77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
- •78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
- •79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
- •80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
- •81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
- •Консервирование и хранение кишечного сырья
- •82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
- •88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
- •89. Всэ свежей рыбы.
- •90. Всэ рыбы при инфекционных болезнях.
- •91. Всэ рыбы при паразитарных болезнях.
- •92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
- •93. Всэ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
- •94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
- •95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
- •96. Всэ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
- •97. Основы технологии производства и экспертиза кисломолчных продуктов (простокваша, сметана, творог), основные пороки, методы исследования
- •98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
- •101. Всэ яиц на рынках.
- •102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
12. Топография л.У. Головы убойных животных.
Области расположения большинства лимфатических узлов у разных видов убойных животных во многом совпадают.
У крупного рогатого скота и овец узлы расположены одинаково. Они бобовидной, овально-удлиненной или округлой формы, обычно окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно-серый цвет.
У коз их расположение аналогичное, но многие из них полулунной формы.
У свиней многие крупные лимфатические узлы с поверхности имеют выраженную дольчатость или бугристость. Отдельные лимфатические узлы представлены пакетами, состоящими из разного количества разбросанных в жировой ткани мелких узелков (особенно в области головы и шеи). На разрезе цвет лимфатических узлов розовато-белый или белый (они похожи на жир, но более плотные и контактные).
У лошадей лимфатические узлы занимают те же области, что и у других животных, с незначительными отклонениями. Они состоят из групп (20-40) узелков, составляющих пакеты. Цвет из бледно-серый.
Название лимфоузла |
Топография |
Откуда собирает лимфу |
Куда собирает лимфу |
Лимфатические узлы головы крупного рогатого скота | |||
Околоушные л.у. |
Парные, 6-9 см, вытянуте, лежат вентрально от челюстного сустава, задняя половина прикрыта одноименной слюнной железой, передняя – кожей. |
С кожи и костей головы, носовой полости, губ, десен, наружного уха. |
В латеральные заголоточные лу |
Подчелюстные л.у. |
Парные, 2-5 см, овальные, лежат в подчелюстном пространстве латерально от подчелюстной слюнной железы. |
С кожи, мышц и костей головы, передней части носовой полости и языка, десен твердого неба |
В латеральные заглоточные лу |
Заглоточные медиальные л.у. |
Парные, 3-6 см, лежат сзади глотки, между ветвями подъязычной кости. |
С зад. Части нос. Полости, твердого мягкого неба, мидналин, языка, глотки, гортани |
В заглоточные латеральные лу |
Заглоточные латеральные л.у. |
Парные, 4-5 см, лежат впереди крыла атланта |
С кожи и мышц зад. Части головы, шеи, нижней челюсти. Воспринимают лимфу из всех лу головы. |
В трахеальные протоки и глубокие шейные лимфатические узлы. |
Лимфатические узлы свиней | |||
Подчелюстные л.у. |
1-2 (один до 5 см, второй до 3 см), бугристой или когломератной формы, лежат в межчелюстном пространстве впереди подчелюстной слюнной железы |
|
|
Добавочные подчелюстные л.у. |
Два-три, постоянны, длинной 0,3-1см, лежат на аборальном конце подчелюстной слюнной железы у места деления яремной вены. У взрослых свиней часто отсутствуют. |
Язык, миндалины, кожи мышц и костей передней части головы. |
В вентральную группу поверхностных шейных л.у. |
Околоушные л.у. |
2-3 (до 6), часто с поверхностью красноватого цвета, лежат каудально от подчелюстной слюнной железы. При отделении головы частично остаются на туше в области шеи. |
С кожи, мышц, костей задней части головы, наруж уха, околоушной и подучелюстной слюн желез. |
В добавочную группу поверхностных шейных л.у. |
Заглоточные латеральные л.у. |
1-2 (длиной 1-2 см), бобовиндные, лежат сбоку и спереди атланта. При отделении головы могут разрушаться, оставаться при туше, иногда отходят вместе с головой и их обнаруживают на яремных отростках затылочной кости. |
С кожи, мышц и костей верхней части головы, миндалин, колоушной слюнной железы, глотки, гортани. |
В трахеальные протоки и в дорсальную группу поверхностных шейных л.у. |
Заглоточные медиальные л.у. |
Обычно отсутствуют или их обнаруживают в виде мелких узелков до 0,1 см у больших ветвей подъязычной кости. Не имеют практического значения. |
|
|
Поверхностные шейные л.у. |
Состоят из трех групп: дорсальной, средней и вентральной. Образуют цепочку, которая идет в краниовентральном направлении от спины к плечевому суставу, и, т.к. у свиней короткая шея, они частично покрыты задним краем околоушной слюнной железы. Количество непостоянно, у жирных свиней их меньше. Для обнаружения делают длинный разрез на наружной поверхности шеи, начиная впереди лопатончо-плечевого сустава, до нижней границы шеи. |
|
|
Дорсальная группа |
Соответсвует по своему положению поверхностным шейным узлам других видов животных и состоит из одного крупного узла длиной до 4,5 см, круглоовальной формы, к которому иногда прилегают 1-2 небольших л.у. Л.у. лежат в жире впереди лопаточно-плечевого сустава и прикрыты трапецевидным и плечелопаточным мускулами. |
С кожи и мышц верхней части головы, шеи, лопатки, плеча, дорсальной и боковой частей грудной стенки, с наружного уха, передней конечности, из заглоточных подчелюстных, добавочных подчелюстных, вентральных и средних поверхностных шейных л.у. |
В трахеальные протоки |
Вентральная группа |
3-5 (иногда до 8) 0,3-5 см, лежит в жире, в области яремного желоба, вдоль переднего края плечеголовного мускула. |
С мышц и костей шеи, околоушной слюнной железы, наружного уха, из подчелюстных и добавочных подчелюстных л.у. |
В дорсальные поверхностные шейные л.у. |
Средняя группа |
1-2 (до 5-6 см), расположена на лестничном мускуле дорсально от яремной вены. |
С кожи, мышц и костей вентральной и каудальной половины шеи, плечевого пояса. |
В дорсальные поверхностные шейные л.у. |
Лимфатические узлы лошади представляют собой пакеты, состоящие из большого количества мелких узелков | |||
Околоушные л.у. |
2-7 см, лежат у каудального края челюсти, прикрыты околоушной железой. |
С кожи, мышц и костей головы |
В заглоточные лу. |
Подчелюстные |
10-16 см, лежат в подчелюстном пространстве непосредственно под кожей |
с кожи, мышц и костей головы, языка, губ, из ротовой полости, с передней половины носовой полости |
в заглоточные лимфоузлы |
Заглоточные |
состоят из медиальных и латеральных. Медиальные лежат на дорзальной стенке глотки, латеральные - близ крыловой ямки атланта на воздухоносном мешке. |
с мышц и костей головы, языка глотки, гортани, из лимфоузлов головы. |
в краниальные глубокие шейные лимфатические узлы. |
Подъязычные |
находятся в межчелюстном пространстве ближе к углу разветвления нижней челюсти. |
|
|
Поверхностные шейные |
15-30 см, лежат впереди плечевого сустава. |
с кожи и мышц шеи, передней части туловища до 8-го ребра, передних конечностей |
в трахеальные протоки. |
Глубокие шейные |
аналогичны узлам крупного рогатого скота, состоят из трех групп: краниальных, средних и каудальных. |
|
|
Подкрыльцовые |
образуют пакет длиной 4-7 см на медиальной поверхности большого круглого мускула. |
с кожи боковой и вентральной брюшной стенки, грудной клетки, плечевого пояса |
в каудальныее глубокие шейные лимфатические узлы |