- •1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
- •2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?
- •3. Вс требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
- •4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
- •5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
- •6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.
- •7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
- •8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
- •9. Технологическая схема и всэ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
- •10. Технологическая схема переработки и всэ тушек и органов кроликов и нутрий.
- •11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах.
- •12. Топография л.У. Головы убойных животных.
- •13. Топография л.У. Внутренних органов убойных животных.
- •14. Топография л.У. Туши убойных животных.
- •15. Методика всэ головы убойных животных.
- •16. Методика всэ ливера убойных животных.
- •17. Методика всэ внутренних органов убойных животных.
- •18. Методика всэ туши убойных животных.
- •19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
- •20. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных на мясокомбинатах и рынках.
- •22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса.
- •23. Методы определения мяса больных животных.
- •24. Всэ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
- •25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
- •26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
- •27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных.
- •28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.
- •29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
- •Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
- •30. Всэ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •31. Всэ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
- •32. Всэ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •33. Вс мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
- •34. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе крс и свиней.
- •35. Всэ продуктов убоя животных при ящуре и бруцеллезе.
- •36. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
- •37. Всэ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
- •38. Всэ продуктов убоя животных при лейкозе.
- •39. Всэ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
- •40. Всэ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
- •41. Всэ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней.
- •42. Всэ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
- •43. Всэ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
- •44. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном ринтрахеите, вирусной диарее, аденовирусной инфекции и парагриппе-3.
- •45. Всэ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
- •46. Всэ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
- •47. Всэ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
- •48. Всэ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
- •49. Всэ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
- •50. Всэ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •51. Всэ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
- •52. Всэ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
- •53. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
- •54. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
- •55. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
- •56. Всэ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и крс.
- •57. Всэ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
- •58. Всэ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
- •64. Всэ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
- •65. Всэ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
- •66. Всэ при пороках мясаDfDиPse.
- •67. Всэ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
- •68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
- •69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
- •70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы).
- •71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
- •73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести.
- •74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.
- •75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию).
- •76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках.
- •77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
- •78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
- •79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
- •80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
- •81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
- •Консервирование и хранение кишечного сырья
- •82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
- •88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
- •89. Всэ свежей рыбы.
- •90. Всэ рыбы при инфекционных болезнях.
- •91. Всэ рыбы при паразитарных болезнях.
- •92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
- •93. Всэ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
- •94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
- •95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
- •96. Всэ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
- •97. Основы технологии производства и экспертиза кисломолчных продуктов (простокваша, сметана, творог), основные пороки, методы исследования
- •98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
- •101. Всэ яиц на рынках.
- •102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
Оводнение - оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ). Доказательство оводнения: разбавленное водой молоко уменьшает стоимости своих контрольных показателей - плотности, жирности, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Вследствие колебаний этих показателей в широких границах во время лактационного периода и под влиянием других факторов, они не выходят за пределы нормального колебания при небольшой степени оводнения. Чтобы доказать безошибочно оводнение и определить процент добавленной воды, надо сопоставить контрольные показатели сомнительной пробы и пробы стойла.
Сопоставление контрольных показателей обеих проб показывает каким образом показатели сомнительной пробы изменяются по отношению к показателям пробы стойла.. Если они уменьшаются, надо допустить что молоко разбавлено. После этого надо установить процент уменьшения ареометрических градусов. За основу берется следующее практическое правило: при 10% оводнения коровьего, буйволово и козьего молока плотность уменьшается приблизительно на 3°Г. Уменьшение жирности проверяется следующим способом: проба стойла приравняется к 100 и устанавливается разница в процентах жирности сомнительного молока с одной стороны и молока пробы стойла - с другой. Таким же способом определяется и процентное уменьшение СВ и СОМО. Определение можно и не делать, так как эти показатели исчисляют на базе жирности и плотности.
Если окажется, что процент одинаков (приблизительно с 3 до 5 разницы) то молоко только разбавлено. Если разница превысит 5%, тогда молоко не только разбавлено. При оводнении молока плотность, жирность, СВ и СОМО уменьшаются пропорционально количеству добавленной воды. Если сомнительное молоко только разбавлено, можем определить процент добавленной воды (степень оводнения) при помощи формул.
Обезжиривание - осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются как следует: плотность повышается, при том при 20% обезжиривания она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания; СОМО остается без изменения или повышается незначительно. Доказательство обезжиривания: Чаще всего жир выделяют снятием сливок с вечернего молока, оставленного в покое до утра, когда большая часть жира всплыла на поверхность или добавлением обезжиренного молока к молоку с нормальной жирностью. В результате этой фальсификации уменьшается выход масло, ухудшаются качество и питательная стоимость молочных продуктов [11].
Чтобы доказать обезжиривание молока надо иметь данные пробы стойла для сравнения. При обезжиривании молока показатели изменяются как следует: плотность повышается пропорционально, так как отнимают самую легкую составную часть молока; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания, но не в такой степени, в какой уменьшается при оводнении; СОМО остается неизменным или увеличивается незначительно:
При сравнении контрольных показателей устанавливается, что плотность сомнительной пробы увеличивается, а жирность уменьшается. Следовательно, проба возможно обезжирена. Надо установить какому проценту равняется увеличение плотности, учитывая практическое правило: при каждых 20% обезжиривания плотность повышается на 1°Г, из этого следует, что в данном случае налицо приблизительно 18% обезжиривания.
При исчислении находим, что уменьшение равняется 19,5%. Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена.
Чтобы установить количество отнятого жира (степень обезжиривания), применяют формулу.
Комбинированная или двойная фальсификация. Одновременное оводнение и обезжиривание. Контрольные показатели молока меняются как следует: плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается /уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжиривания; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжиривания; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжиривания. Доказательство двойной фальсификации: комбинированная (двойная) фальсификация молока получается посредством оводнения и обезжиривания одновременно. Ее цель оставить плотность неизмененной. Контрольные показатели молока изменяются как следует: плотность или уменьшается или сохраняется такой же, или увеличивается в незначительной степени в зависимости от соотношения между степенью оводнкпения и степенью обезжиривания. При соотношении ниже 1:6 (например 10% воды и 30% обезжиривания) плотность уменьшается, при 1:6 (5% воды и 30% обезжиривания) сохраняется, выше 1:6 (5% воды и 45% обезжиривания) увеличивается; жирность значительно уменьшается пропорционально общей степени фальсификации; СВ уменьшается; СОМО уменьшается, но только пропорционально количеству добавленной воды.
Степень обезжиривания определяется разницей между общей степенью фальсификации и процентом добавленной воды:
Обезжиривание % = % общей фальсификации - % воды. [11]
Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества [9].
Обводнение и добавление крахмала и муки. Их цель - повысить плотность молока. Доказывается посредством иодовой тинктуры.
Обводнение и добавление соли и сахара. Вкус молока не меняется, но рефракционное число только при 0,1% соли и сахара повышается на 2,5, это со своей стороны позволяет 15% оводнения, которое нельзя установить при помощи рефрактометра. Остальные контрольные показатели - плотность, жирность, СОМО, СВ понижаются.
Обводнение и добавление карбамида (уреи). Повышает плотность и рефракцию, понижает титруемую кислотность, но подавляет молочнокислую ферментацию. Для доказательства применяют энзимный метод с готовыми тестами Бьорингера.
Обводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленная с жирностью пробы стойла. Можно прибегнуть к формуле, представленной для доказательство оводнения молока. Доказывается посредством спектрофотометрического метода в лицензированной лаборатории.
Добавление сыворотки в молоке. При фальсификации посредством этих отходов, плотность молока не изменяется значительно; фальсификацию трудно открыть посредством измерителя молока. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленной с жирностью пробы стойла. Смешение различных видов молока, которые предлагается за более качественное молоко. Смесь козьего молоко с овечьим - за овечье, смесь обезжиренного коровьего молока с нормально жирным буйволовым - за овечье с нормальной жирностью