- •1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
- •2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?
- •3. Вс требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
- •4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
- •5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
- •6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.
- •7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
- •8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
- •9. Технологическая схема и всэ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
- •10. Технологическая схема переработки и всэ тушек и органов кроликов и нутрий.
- •11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах.
- •12. Топография л.У. Головы убойных животных.
- •13. Топография л.У. Внутренних органов убойных животных.
- •14. Топография л.У. Туши убойных животных.
- •15. Методика всэ головы убойных животных.
- •16. Методика всэ ливера убойных животных.
- •17. Методика всэ внутренних органов убойных животных.
- •18. Методика всэ туши убойных животных.
- •19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
- •20. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных на мясокомбинатах и рынках.
- •22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса.
- •23. Методы определения мяса больных животных.
- •24. Всэ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
- •25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
- •26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
- •27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных.
- •28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.
- •29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
- •Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
- •30. Всэ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •31. Всэ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
- •32. Всэ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •33. Вс мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
- •34. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе крс и свиней.
- •35. Всэ продуктов убоя животных при ящуре и бруцеллезе.
- •36. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
- •37. Всэ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
- •38. Всэ продуктов убоя животных при лейкозе.
- •39. Всэ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
- •40. Всэ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
- •41. Всэ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней.
- •42. Всэ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
- •43. Всэ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
- •44. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном ринтрахеите, вирусной диарее, аденовирусной инфекции и парагриппе-3.
- •45. Всэ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
- •46. Всэ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
- •47. Всэ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
- •48. Всэ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
- •49. Всэ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
- •50. Всэ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •51. Всэ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
- •52. Всэ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
- •53. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
- •54. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
- •55. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
- •56. Всэ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и крс.
- •57. Всэ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
- •58. Всэ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
- •64. Всэ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
- •65. Всэ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
- •66. Всэ при пороках мясаDfDиPse.
- •67. Всэ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
- •68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
- •69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
- •70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы).
- •71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
- •73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести.
- •74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.
- •75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию).
- •76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках.
- •77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
- •78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
- •79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
- •80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
- •81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
- •Консервирование и хранение кишечного сырья
- •82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
- •88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
- •89. Всэ свежей рыбы.
- •90. Всэ рыбы при инфекционных болезнях.
- •91. Всэ рыбы при паразитарных болезнях.
- •92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
- •93. Всэ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
- •94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
- •95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
- •96. Всэ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
- •97. Основы технологии производства и экспертиза кисломолчных продуктов (простокваша, сметана, творог), основные пороки, методы исследования
- •98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
- •101. Всэ яиц на рынках.
- •102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
Молоко – это секреторная жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих и предназначенная для питания новорожденных.
Образуется молоко в железистых (секреторных) клетках молочной железы.
Часть питательных веществ молока синтезируется в молочной железе – жир, казеин, молочный сахар. Другие элементы, такие какальбумин, глобулин, витамины, минеральные вещества, гормоны, ферменты, пигменты практически без изменений поступают в молоко сразу из крови.
Молоко образуется из тех же веществ, что и кровь, но по составу кардинально отличается от нее. В молоке в 90 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 10-15 раз больше кальция, фосфора и калия, чем в крови. В крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулинов и альбуминов в ней в несколько раз больше, чем в молоке.
Следовательно, такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью.
Минеральные вещества переходят в молоко непосредственно из крови, но это не простое фильтрование их через стенки молочной железы. Переход минеральных веществ из крови в молоко происходит избирательно. В плазме крови, например, преобладает натрий, а калия и кальция в ней мало. В молоке, наоборот, больше кальция и калия, но меньше натрия и хлора. Без изменений переходят из крови в молоко витамины, гормоны, ферменты, пигменты.
Молоко – сложная биологическая жидкость, которая обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.
Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества, необходимые для организма человека, в оптимально сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.).
Плотность – масса молока при 200С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов.
Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. Поэтому плотность следует контролировать через 2 часа после дойки.
На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.
Температура замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель для молока находится в пределах 0,51—0,59°С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.
Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2—100,5 °С.
Вязкость (внутреннее трение) — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 х 10-3 (колебания от 1,3 до 2,2) сантипуазы (Па. С - Паскальсекунда ) при 20°С. Обусловлена она в основном содержанием белков, жира и их агрегатного состояния. Измеряют специальным прибором – вискозиметром.
Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз (газ и жидкость), испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Молекулы жидкости, находящиеся на поверхности, притягиваются нижележащими молекулами и стремятся уйти с поверхности внутрь. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 44 . 10-3 Н/м.
Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485.
Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений.
По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.
Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Cl-, Na+, K+, Н+, Ca2+, Mg2+ и другими и составляет 39,5 х 10-4 Ом (0,46 электрических импульсов в минуту). Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.
Окислительно-восстановительный потенциал (Е) характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, кислород, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250—350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанным с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С.
Удельная теплоемкость молока – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 10 С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или — 0,910—0,925 ккал/кг). Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.
Теплопроводность – характеризует свойство продукта передавать тепло. За единицу измерения теплопроводности принят Ватт на метр-Кельвин (Вт/м . К). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира. При 200С среднее значение составляет 0,5 Вт/м . К.
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) —количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16—18 °Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4—50 Т), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1—2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.
рН (активная кислотность) — концентрация свободных ионов водорода в молоке (моль/л). Отражает степень диссоциации кислот и кислых солей.
рН цельного молока — в среднем 6,7 (при активности ионов водорода 2 х 10-7 моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8. По величине рН оценивают качество сырого молока и молочных продуктов.
Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.
Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу.
Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени.
Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течение которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока.
Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.). Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Длительность бактерицидной фазоызависит от многих факторов:
● промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока (чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза);
● степень охлаждения (чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза);
Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37 °С - 2 ч, при 30 °С -3 ч, при 25 °С - 6 ч, при 10 °С - 24 ч, при 5 °С - 36 ч, при 0 °С - 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно.
● величина бактериальной обсемененности молока (чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока).
Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 10 Т.
К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кислотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость.
Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35—5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Свертываемость молока считается хорошей, если продолжительность свертывания менее 10 мин, нормальной – от 10 до 15 мин и слабой – более 15 мин.
В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.
Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности.
Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.
Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности.
Молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных. Лактацию с точки зрения изменения состава и свойств молока можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285—277 дней), период выделения стародойного молока (7 дней перед запуском коровы).
В соответствии с СТБ 1598-2006 с дополнениями от 01.01.2008 сырое молоко подразделяют на четыре сорта в соответствии со следующими требованиями:
Показатели |
Экстра |
Высший |
I |
II | ||
Органолептические показатели: - цвет |
Белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком | |||||
- консистенция |
Однородная без осадка, сгустков и хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира | |||||
- вкус и запах |
Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха. Для 1 и 2 сорта допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весений период | |||||
Физико-химические показатели: - титруемая кислотность, 0 Т |
16-18 |
16-20 | ||||
- плотность (при 200), не менее, кг/м3 |
1028,0 |
1027,0 | ||||
- точка замерзания, 0С |
- 0,520 | |||||
- степень чистоты, группа |
I |
I – II | ||||
-термоустойчивость по алкогольной пробе (для изготовления продуктов детского питания). группа |
I – II |
- | ||||
- пероксидаза (для термически обработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств) |
- |
- |
- |
отсутствует | ||
Микробиологические показатели: - бактер. обсемененность, КОЕ/см3 |
До 100 тыс/ см3 |
Не более 300 тыс/см3 |
Не более 500 тыс/см3 |
Не более 4 млн/ см3 | ||
- содержание соматических клеток в 1 см3, не более |
3 х 105 |
5 х 105 |
7,5 х 105 |
1 х 106 | ||
- патоген. микробы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 продукта |
Не допускаются | |||||
Показатель «плотность» используют при отсутствии условий для определения показателя «точка замерзания» |
В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ (антибиотики, сульфаниламиды, хинолоны, анаболические, гормональные, тиреостатические, бета-агностические препараты), ингибирующих веществ, включая переркись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак и др.) вещества. Содержание радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям сорта экстра, высшего или I сорта.
Молоко коров после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через два часа после дойки. Молоко сырое при сдаче – приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше +100 С.
Молоко должно быть натуральным. Замораживание молока не допускается.
Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам (массовая доля жира – 3,6%, массовая доля белка – 3,0%).
По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока.
За каждый 0,1% жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.
Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:
Мм.б=(Км Х Жм) : Жм. б, где
Мм. б - масса молока базисной жирности, кг;
Км - масса молока фактической жирности, кг;
Жм - массовая доля жира в молоке. %;
Жм. б - базисная жирность молока, %.
Не допускается закупать для переработки молоко:
- от больных и находящихся на лечении коров;
- до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств;
- не выдерживающее пробу на эффективность пастеризации (проба на пероксидазу);
- фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и белком;
- позже, чем за 3 недели перед отелом и раньше, чем через 6 дней после отела.
Органолептические показатели, температуру, плотность, точку замерзания (при применении вместо показателя «плотность»), степень чистоты, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность, термоустойчивость по алкогольной пробе и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.
Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени.
Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании животными лесных трав с синим пигментом, маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде.
Излишне желтое окрашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.).
Кровянистое (розовато-красноватое) окрашивание наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, при пироплазмозе, при травмах вымени.
Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов.
Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром.
Бродящее (пенящееся) молоко. Порок вызывают бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы.
Водянистое молоко – бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, при оттаивании неправильно замороженного молока.
Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами.
Преждевременное списание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, при расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, при мастите, при сильном перегреве организма животного.
Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, при ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры.
Сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании. Причины данного порока: наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.
Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры.
Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Возникают вследствие нарушения санитарных правил хранения молока.