3. Влагопоступленияотпродуктов

Влагопоступления от продуктовW_пр, кг/сможно определить по различ- ным формулам в зависимости от известных параметров продуктов.

Если известны начальная и конечная влажность обрабатываемыхпродуктов, тоW_пр, кг/срассчитывается по формуле

W_пр= [(W_пр.н– W_пр.к) / 100 – W_пр.н] ·(М_пр/τ), (8.5)гдеW_пр.н, W_пр.к– начальная и конечная влажность продукта, %;

М_пр–массанаходящегосявпомещениипродукта,кг;

τ–продолжительностьнахожденияпродуктавпомещении,с.

Еслиизвестна нормаусушкипродуктапридлительномхранении,то

W_пр,кг/срассчитываетсякак

W_пр= (М_пр· Δg_пр) /100· τ, (8.6)гдеΔg_пр–норма усушки продукта, %.

Если не известны начальная и конечная влажность обрабатываемых продуктов (или имеются затруднения в ее определении), а также отсутствуют данные по усушке продуктов, пользуются формулой ДальтонаW_пр, кг/с

W_пр= (β ·F_пр) · (Р_нас– Р_в), (8.7)гдеβ–коэффициент массообменаповерхностипродукта с воздухом,кг/(м²·с·Па);

F_пр–площадьповерхностипродукта,омываемаявоздушнымпотоком,м²;

Р_нас–парциальноедавлениенасыщенноговодяногопараприсреднейтемпературе поверхности t_повпродукта,Па;

Р_в–парциальноедавлениеводяногопара,находящегосяввоздухе,Па.

Коэффициент массообменаβопределяется по эмпирическим формулам в зависимости от скорости движения воздуха ω,(м/с):

дляпотока,направленноговдольповерхности

β= (0,372+0,316·w)·10^–7; (8.8)

дляпотока,направленногоперпендикулярноповерхности

β= (0,79 +0,645·w)·10^–7. (8.9)

Если парциальное давление насыщенного водяного пара,находящегося наповерхностипродукта,меньшепарциальногодавленияводяногопараввоздухе,то из воздуха конденсируются водяные пары, т. е. воздух осушается. В этом случае коэффициент β характеризует интенсивность конденсации водяных паров из воздуха на поверхности продуктов. Если температура поверхности имеет положительное значение (t_пов> 0), то конденсат выпадает в виде воды, еслиt_пов<0,токонденсатвыпадаетнаповерхностипродуктовввидеснега.

При повышении температуры влага испаряется с поверхности продук- тов, так как одновременно растет парциальное давление водяного пара.

4. Влагопоступленияотсмоченнойповерхности

На пищевых предприятиях после каждого цикла выработки продукции, технологические аппараты обязательно подвергаются мокрой санитарной обработке специальными растворами и водой. Кроме того для поддержания требуемых санитарно-гигиенических условий происходит постоянная обра- ботка пола и стен теплой водой. Поэтому на поверхности технологических аппаратов, пола и стен остаѐтся тонкая плѐнка воды, которая со временем испаряется в воздух.

Если принять температуру воды, оставшейся на смоченной поверх- ности, примерно равной температуре воздуха по мокрому термометру, то количество испарившейся влагиW_об,кг/с

W_см=w_см·F_см, (8.10)

гдеw_см –удельноеколичествовлаги,испарившейсяс1м²смоченной поверхности,кг/(м²·с);

F_см–площадьнаружнойсмоченнойповерхностиоборудования,полам².

Количество влагиw_смзависит от температуры и относительной влаж- ности воздуха. Данные поw_смдля наиболее распространенных параметров воздуха в производственных помещениях приведены в таблице 8.1.

Если параметры воздуха в помещении не соответствуют параметрам, указанным в таблице 8.1, то количество влаги, испарившейся со смоченной поверхности пола , кг/чрассчитывается как

Таблица8.1–Удельноеколичествовлаги,испаряющейсясодного квадратного метра смоченной поверхности оборудованияw_об, кг/(ч · м²)

Относительная влажностьвоздуха, %	Температуравоздуха,оС
	16	18	20	22	24
60	0,04	0,041	0,045	0,047	0,049
70	0,03	0,031	0,033	0,035	0,036
80	0,019	0,02	0,0216	0,022	0,023

W_см= 0,006(t_c–t_м)·F_см, (8.11)

гдеt_c,t_м–температуравоздухавпомещении,измереннаяпосухомуи мокрому термометру,⁰С.