Контрольные вопросы и задания

1.Какие ткани входят в состав мяса?

2.Какую роль играют в организме животного костная, соединительная, жировая и мышечная ткани?

3.Какие бывают виды соединительной ткани?

4.Каковы особенности строения соединительной ткани: ретикулярной, рыхлой, плотной? Где находятся эти виды соединительной ткани?

5.Каковы особенности строения костной, хрящевой ткани? Какие виды этих тканей различают в организме животного?

6.Каковы особенности строения жировой ткани?

7.Какое влияние оказывает жировая ткань на свойства мяса?

8.Какие бывают виды мышечной ткани?

9.Как построена поперечно-полосатая мышечная ткань?

10.Какое значение имеет мышечная ткань в организме животного?

11.Почему мышечная ткань считается наиболее ценной в составе мяса?

12.Охарактеризуйте различия в строении тканей говядины, свинины и баранины.

Тема 2. Классификация мяса наземных животных

Задание

1.Изучите требования ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 33102 «Продукция мясной промышленности. Классификация», ГОСТ Р 54315 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», ГОСТ 31476 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» и ГОСТ 31777 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» к классификации мяса разных видов животных по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки.

2.Идентифицируйте образцы мяса по виду, термическому состоянию и качеству обработки.

3.Оформите заключение по результатам идентификации мяса наземных животных.

13

2.1. Классификация мяса наземных животных

Качество мяса, полученное от здорового скота по технологическим инструкциям с соблюдением требования ТР ТС, характеризуется следующими признаками: вид, пол, возраст, термическое состояние, категория, способ разделки, качество обработки туш и состояние свежести.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота (КРС и МРС), свиней, птицы, второстепенных и диких видов животных (лошадей, оленей, кроликов и др.).

По полу и возрасту убойных животных различают: КРС – молодняк (быч-

ков (от 8 мес. до двух лет), бычков-кастратов, тёлок, коров-первотёлок (от 8 мес. до трёх лет)), взрослый скот (коров, быков (старше двух лет)), телят-молочников (от 14 дней до 3 мес.), телят (от 3 до 8 мес.); свиней – поросят-молочников, подсвинков, свиней-молодняк (свинки, боровки), боровов, свиноматок, хрячков; МРС – овец – взрослых овец (старше 12 мес.), молодняк овец (от 4 до 12 мес.), ягнят (от 14 дней до 4 мес.); коз по возрасту не классифицируют; МРС по полу не подразделяют.

По термическому состоянию различают парное (не ниже 35°С), остывшее (не выше 12°С), охлаждённое (0 – 4°С), подмороженное (минус 2… минус 3°С), замороженное мясо (ниже минус 8°С), мясо глубокой заморозки (ниже минус 18°С) и размороженное мясо (не ниже минус 1°С).

По категории различают:

–говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину двух категорий

взависимости от живой массы, выполненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности – первую и вторую; говядину от молодняка КРС – семи категорий: супер, прима, экстра, отличную, хорошую, удовлетворительную, низкую, классов А, Б, Г и Д, и подклассов первого и второго;

–свинину шести категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; свинину от молодняка – шести классов в зависимости от выхода мышечной ткани: экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого; подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков – пяти классов в зависимости от половозрастных признаков, массы туш и толщины шпика: А, Б, С, Д и Е;

–баранину (от взрослых овец и молодняка) и козлятину двух категорий в зависимости от упитанности – первую и вторую; баранину от молодняка овец – четырёх классов в зависимости от массы туш: экстра, первого, второго и третьего.

14

Мясо, не соответствующее нормативным требованиям по указанным выше признакам, относят к тощему.

Мясные туши разделывают на полутуши, четвертины и отрубы.

Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так и от технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если скот имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гнойники и другие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.

Различают три направления использования мяса: 1) реализация в розничной торговле; 2) реализация в сети общественного питания;

3) промышленная переработка на пищевые цели (производство колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д.).

Для реализации в розничной торговле направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту, упитанности, качеству обработки и свежести.

Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в стандартах на соответствующий вид мяса.

2.2. Требования к качеству говядины (ГОСТ Р 54315)

Говядину по упитанности разделяют на две категории – первую и вторую, низшие пределы которых характеризуются следующими показателями:

–первая категория (коровы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра

ибёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

–вторая категория (коровы): мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер.

Говядину, имеющую показатели ниже указанных требований, относят к тощей. Таким образом, категории говядины определяются по живой массе, выпол-

ненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности.

15

Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удалён.

Разделение полутуш на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до тёмно-бордового цвета – для говядины, от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или жёлтый – для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие от зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: свежее, но потемневшее на отдельных участках; тощее; быков; с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дроблёных позвонков); замороженное более одного раза.

2.3. Требования к качеству свинины (ГОСТ 31476)

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов: экстра, первый, второй, третий, четвёртый и пятый.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

16

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежит:

а) свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

б) свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;

в) свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры;

г) свинина обрезная.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и пропуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий

17

Продолжение таблицы 1

Примечания.*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

1.Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2.Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Таблица 2 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросятмолочников и хрячков разных классов

Примечания. *Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ***Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

18

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется только для промышленной переработки на пищевые цели свинина: с пожелтевшим шпиком; не соответствующая требованиям таблиц 1 и 2; четвёртой категории и классов С, Д; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков); с зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования; замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.

2.4. Требования к качеству баранины, ягнятины и козлятины

(ГОСТ 31777)

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, установленными в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к качеству баранины от взрослых овец и козлятины разных категорий

19

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории, а в зависимости массы туш – на классы: экстра, первый, второй и третий.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и пояс-

ничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, пояснич-

ных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающую указанным выше требова-

ниям, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с

отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром. К выпуску для реализации допускаются туши овец,

ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без посто-

роннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттен-

ком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и по-

битостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допуска-

ется наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кро-

воподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не пре-

вышающей 10 % поверхности туши.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной перера-

ботки на пищевые цели туши следующего качества: а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие); б) тощие; в) с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а

также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % по-

верхности туши; г) замороженные более одного раза.

Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания ту-

ши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).

20