товлению пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов ТС. Маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на рус-

ском языке и на государственном (-ых) языке (-ах) государства – члена ТС при наличии соответствующих требований.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Затем студенты измеряют массу единицы упаковки, сравнивают с указанной на упаковке и вычисляют отклонение (в г или %). Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества установлены ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» или стандартом на конкретный вид продукции.

Идентификация мяса и мясной продукции проводится путём сравнения наименования, указанного в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренным техническим регламентом наименованием, и (или) визуальным, и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами (раздел III ТР ТС 034/2013). Характеристика этих методов дана в теме 10.

Перед выпуском в обращение на таможенную территорию ТС продукты убоя подлежат оценке (подтверждению) соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 в форме ветеринарносанитарной экспертизы, мясная продукция – декларирования соответствия, мясная продукция для детского питания и мясная продукция нового вида – государственной регистрации. По результатам подтверждения соответствия мясная продукция маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов ТС (разделы XIII и XIV ТР ТС 034/2013).

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 (приложение А).

6

Тема 1. Строение основных тканей в составе мяса

Задание

1.Изучить особенности строения основных тканей, входящих в состав мяса.

2.Зарисовать в тетрадь схемы строения тканей мяса.

3.Изучить по натуральным образцам особенности строения скелетной мускулатуры, костей, сухожилий, хрящей и жировой ткани мяса разных видов.

4.Дать описание структурных особенностей мяса разных видов.

1.1. Соединительная ткань

Основные составные элементы соединительной ткани – соединительнотканные клетки и их производные, а также основное промежуточное вещество, которое может быть жидким, волокнистым, аморфным и твёрдым.

Различают ретикулярную, рыхлую, плотную (коллагеновую и эластическую) соединительные ткани.

Разновидностью рыхлой соединительной ткани является жировая ткань. Хрящевая и костная ткани – это также виды соединительной ткани.

В товароведении принято различать как самостоятельные ткани собственно соединительную (ретикулярную, плотную, рыхлую), жировую, хрящевую и костную ткани.

Ретикулярная ткань располагается в кроветворных органах, селезёнке, костном мозге, лимфатических узлах, коже, почках и др. В её клеточной сети расположены ретикулиновые волокна, состоящие из мельчайших фибрилл коллагеновой природы.

Рыхлая соединительная ткань широко распространена в организме и входит в состав всех органов, образует жировую пигментную, подкожную жировую ткани, прослаивает мышечную ткань. Межклеточное вещество аморфное, бесструктурное, в нём расположены коллагеновые и эластические волокна.

Плотная соединительная ткань содержит плотное промежуточное вещество и волокнистые структуры. Различают коллагеновую и эластическую плотные соединительные ткани.

Представители коллагеновой плотной соединительной ткани – сухожилия и дерма кожи (рисунки 1–3).

Представителями эластической соединительной ткани являются связки. Построена ткань из эластических волокон и прослоек рыхлой соединительной ткани (рисунок 4).

7

1.2. Жировая ткань

Жировые клетки – это производные рыхлой соединительной ткани. В тех случаях, когда в ней образуется значительное количество жировых клеток, эти места превращаются в жировую ткань. Например, подкожная жировая ткань – это шпик у свиней. Жировые клетки образуются из ретикулярных клеток (рисунок 5).

1.3. Хрящевая ткань

Хрящевая ткань – это плотная соединительная ткань, состоящая из отростчатых соединительно-тканных клеток и большого количества аморфного промежуточного вещества. Различают три вида хрящей – гиалиновый, эластический и волокнистый (рисунок 6).

Рисунок 3 – Разрез сухожилия:

а – продольный: 1 – пучки коллагеновых волокон; 2 – соединительнотканные прослойки; б – поперечный: 1 – пучки коллагеновых волокон;

2 – прослойки соединительной ткани

8

Гиалиновые хрящи встречаются на суставных поверхностях, на кончиках рёбер и др. Эластический хрящ содержит эластические волокна, придающие ему гибкость и желтоватую окраску, размещается в ушной раковине. Волокнистый хрящ содержит плотные толстые пучки коллагеновых волокон, расположен в местах переходов от сухожилий к костям.

1.4. Костная ткань

Костная ткань состоит из промежуточного межклеточного вещества и клеточных элементов. Костные клетки (остеоциты) многоотростчаты. Промежуточное вещество представлено коллагеновыми волокнами, образованными белками и минеральными солями. Основа кости состоит из костных пластинок. В костях различают компактное и губчатое вещество. Компактное, или плотное, вещество расположено снаружи и сильно развито в стенках трубчатых костей. Губчатое вещество обладает рыхлым, но прочным строением. В ячейках губчатого вещества располагается костный мозг и кровеносные сосуды (рисунки 7 и 8).

Рисунок 6 – Хрящи:

а – гиалиновый; б – эластический; в – волокнистый; 1 – хрящевые клетки; 2 – основное промежуточное вещество;

3 – надхрящница; 4 – коллагеновые пучки; 5 – эластические волокна

1.5. Мышечная ткань

Мышечная ткань – важнейшая из тканей, образующих мясо. Она составляет до 60 % от всей массы животного. Мышечная ткань бывает трёх видов: гладкая (располагается в стенках внутренних органов); сердечная и поперечно-полосатая (составляет основу скелетной мускулатуры). В основе строения поперечнополосатой мышечной ткани лежат не клетки, а качественно новые образования, по форме представляющие собой длинные сложные волокна (рисунок 9).

Рисунок 9 – Срезы большого поясничного мускула крупного рогатого скота:

а– продольный; б – поперечный

Встроении каждого волокна различают наружную оболочку, или сарколемму; цитоплазму, или саркоплазму; многочисленные ядра; белковые сократимые нити, или миофибриллы (рисунок 10).

Миофибриллы состоят из правильно чередующихся тёмных и светлых участков или дисков, что придаёт мышечному волокну поперечную исчерченность. Каждый тёмный и светлый диск разделяется особыми полосками, состоящими из мукополисахаридов. Эти участки (элементарные структурные единицы) миофибрилл называются саркомерами. Саркомеры представляют собой сложные образования, состоящие из тончайших белковых волоконец, называемых миопротофибриллами. Различают два вида протофибрилл (миофиламентов): тонкие (из белка актина) и толстые (из белка миозина) (рисунок 11).

Мышечные волокна концами связаны с сухожилиями. Совокупности мышечных волокон образуют мышечные пучки. Соединительно-тканные прослойки между пучками и сами пучки составляют мускул. На поверхности каждой мышцы располагается оболочка – эпимизий (перимизий, фасция). Перимизий состоит из рыхлой соединительной ткани. От перимизия в мышцы идут перегородки, образующие сеть эндомизия (рисунки 12 и 13).

11

12