Ingushi

Нарезка сыра и хлеба на празднике

Назрановский район, с. Гамурзиево Фото М.С.-Г. Албогачиевой, 2010 г.

Этим упрощенным способом приготовления кефира пользуются почти все народы Северного Кавказа (Султыгова, 2007а).

Из коровьего и овечьего молока готовили сыр (нахча; жа нахча – сыр из овечьего молока). Сыр у ингушей имеет особую популярность. «Горцы могут утолить голод просяным хлебом и сыром», – писал Л. Штедер (Städer, 1796) Сыр в составе ингушских блюд отмечал И. Бларамберг (Бларамберг, 1999). «Сыр и молоко составляют пищу богатых и состоятельных людей», – свидетельствовалЧ. Ахриев(Ахриев,2000).«И,дажевсоставеограниченнойпищи, старались иметь кусочек сыра с ячменной или кукурузной лепешкой», – замечал П.И. Ковалевский (Ковалевский, 1914. С. 154). Для изготовления сыра используют сычуг – часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную (шоарш). За день до приготовления сыра сычуг заливают кипяченой сывороткой (мордз). Готовится сыр таким способом: процеженное молоко (литта шура) слегка подогревают, заквашивают сычужной массой и оставляют в теплом месте на 1–2 часа, после чего оно начинает сворачиваться. Затем хозяйка разбивает на кусочки свернувшуюся массу, выкладывает ее в дуршлаг (кIолдйоахарг), форму которого и принимает готовый сыр. Через пару часов сыр посыпают солью (ПМА, 2012).Сегодня сычуг могут заменять специальным раствором, который приобретается в аптеках. Раньше сыр готовили в большом количестве и хранили в рассоле в деревянных бочках. Сыворотку из-под сыра с добавлением соли использовали в качестве рассола (чухьи) (Султыгова, 2007а).

Мучные изделия: пища, напитки. Предки ингушей выращивали пшеницу кIа, ячмень мухк, просо борц, кукурузу хьажкIа, овес кем, рожь Iаьржа-кIа, разновидность ржи сос и, соответственно, употребляли муку и крупы из этих

203

Къодар, сискал – национальные блюда Назрановский район, с. Кантышево Фото З.М.-Т. Дзараховой, 2011 г.

зерновых культур. В основном мучные блюда готовились из кукурузной муки. Престижным и довольно редким был хлеб, приготовленный из пшеничной муки. В качестве хлеба употребляли лепешки из кукурузной муки (сискал). Лепешки готовили из всех видов зерна: из ячменя, ржи, проса. Л.Л. Штедер писал, что ингуши не имеют разнообразия в пище, а голод утоляют небольшим количеством просяного хлеба и сыра, и изредка мясом (Städer, 1796). Пищей горных ингушей были лепешки из кукурузной или просяной муки и жидкий овсяной кисель, – отмечал Ч. Ахриев (Ахриев, 2000). Просяные лепешки (берц сискал) вышли из употребления раньше других, поскольку кукурузный сискал был более предпочтительным – питательнее, быстрее готовился и дольше сохранялся. Раньше лепешки пекли на углях (толл). Ю. Клапрот писал, что ингуши «пекут каждый раз, когда хотят есть, маленькие пироги из пшенной, ячменной и пшеничной муки. Тесто формуют, положив на круглый камень, и когда оно наполовину испечено, ставится в горячие угли, пока оно полностью не станет готовым. Оно плохо выпечено и крепкое, только желудки ингушей могут его легко переварить при умеренном потреблении» (Клапрот, 2005. С. 49). С появлением печей стали выпекать лепешки на плите или в сковородах. Ломали лепешки руками. Кукурузный сискал хорошо подходил к молочным блюдам, которых было много в ингушской кухне. Его часто ели с «заквашенным молоком» (йата шур, сискал). О том, что ячменная или кукурузная лепешка присутствует в повседневной пище ингушей, писал П. Ковалевский (1914. С. 154). В числе обрядовых мучных яств, которые ингуши готовили ко дню празднования Мятцели, были круглые и треугольные лепешки божолгаш.

До 1930-х годов в горах выращивали масличный лен. Из муки жареных льняных семян горцы готовили оладьи (Русин, 2008), которые тоже вышли из употребления. Из муки, замешанной на сыворотке, ингуши пекут лепешки

204

(ольгаш), жарят в масле кусочки теста в виде разных геометрических фигур (локъамаш). Почетным блюдом ингушей являются тонкие пироги (чIаьпильгаш) из пшеничной муки с начинкой из творога, картофеля, зелени. Пироги пекут на сковороде, затем сбмазывая их обильно сливочным маслом. По своей значимости и престижности пироги, наравне с мясным угощением, занимают важное место в питании ингушей. На стол подают по 3 или 7 штук. В прошлом в качестве гостинцев принято было нести 7 пирогов. Существуют разные виды пирогов: толстые пироги (сом чIапильгаш), на дрожжах из хмеля (хIо), тонкие пироги из теста, замешанного на сыворотке и жареные в масле (кхарза чIапильгаш). Многие национальные мучные изделия жарились на топленом масле, в котором раньше не испытывали недостатка. Сегодня жарят на подсолнечном масле.

Престижными блюдами ингушской кухни являются сладости: халва из пшеничной или кукурузной муки (хьовла), сладкие пирожки с начинкой из тыквы (йяьбакх чуела мерза хингалаш), хворост (зовкаш), хворост мягкий

(гаьда зовкаш), сладкие пироги (мерза маькха) из теста, замешанного на молоке с добавлением хмеля и др. Приготовление ингушской халвы требовало мастерства и немалого физического труда. Для этого в казан в раскаленное топленое масло добавляли понемногу муки до образования густой смеси и долго растирали до получения золотистого цвета. Затем снимали с огня и, быстро помешивая деревянной лопаткой, добавляли сахарный песок или сахарную пудру. В горячем виде из полученного теста формировали овальные кусочки халвы, размером с ладонь (мажаргаш). Затем могли добавить изюм, грецкий орех. Хворост готовили из пшеничной муки. Сладкое тесто раскатывали тонким слоем, вырезали кусочки в виде листка ивы, и, сделав надрез посередине, протягивали через него один конец. Затем его опускали в раскаленное масло на 10–20 секунд. Хворост золотистого цвета вынимали шумовкой и посыпали сахарной пудрой.

Особое место в кухне ингушей занимало толокно (цу) – мука из прожаренных кукурузных и ячменных зерен. Толокно ели с простоквашей, молоком, водой. «В тяжелые годы продовольственного голода, в годы депортации толокно спасло жизнь многих ингушей», – вспоминали информанты (ПМА, 2013). Готовили также сладкую мучную смесь, вареную в топленом масле с добавлением сахара (даьттагIа). Смесь не доводили до густоты и ели ложкой. Из толокна готовили шарики – цу-мажаргаш. Для этого молоко и топленое масло с сахаром доводили до кипения и, добавляя толокно, растирали до готовности. Получалась смесь темного цвета. Ее деревянной лопаточкой собирали в сгустки, затем лепили овальной формы лепешки мажаргаш. Мажаргаш были питательны, их часто брали с собой в дорогу.

Различные крупы (из кукурузы, пшеницы, ржи, проса, овса) использовали в приготовлении супов. На молоке готовили каши (худар): из сечки кукурузы, пшеничной, овсяной, кукурузной муки (жувра худар). Престижным блюдом считался сладкий рис (мерза дуг).

Широкое распространение имели супы из лапши гарзаш, которую готовили из пшеничной муки на воде. Более предпочтительной считалась лапша, приготовленная с использованием яиц. Часто вместо лапши варили кусочки теста (бедаш) шириной в палец (Агиева, 2011б. С. 361) Иногда для изготовления бедаш брызгали водой в муку, затем встряхивали муку и получали шаро-

205

видные мелкие кусочки теста, которые, варили в кипящей подсоленной воде или в бульоне.

Из зерновых изготовляли различные напитки. До принятия ислама ингуши варили пиво (ний), делали алкогольные напитки – вино (чхьагIар) и брагу (них). Ний варили из ячменя. Квас (масхам) готовили следующим образом: в кипящую воду сыпали немного кукурузной муки и варили, помешивая. Доведя до состояния жидкой каши, добавляли сахар, затем изюм, и снимали с огня. В теплую кашицу добавляли немного дрожжей и хорошо размешивали. На следующий день квас был готов. Подавали его к столу в охлажденном виде. В квас можно было доливать холодную кипяченую воду. Были разные рецепты приготовления масхам. Так, его делали из отрубей (чич), из сыворотки (морз). Получался напиток, кисловатый на вкус и хорошо утоляющий жажду (ПМА, 2010).

О том, что ингуши готовили спиртные напитки, писали Ю. Клапрот

(Клапрот, 2005. С. 49), В.Ф. Миллер (Миллер, 1888. С. 3). Об одном из пи-

воваров сообщал М. Ковалевский: «Старшина Тепш славился в окрестностях как хороший пивовар, он распорядился принести огромный медный кувшин пива. Действительно, оно оказалось густое и приятного вкуса. Уже после второго бычачьего рога я почувствовал легкое опьянение» (Ковалевский, 1902). В настоящее время алкогольные напитки у ингушей не приветствуются.

На территории Ингушетии растут фруктовые деревья и ягоды: яблоня (Iаж), абрикос (гIамгIа), орех (бIар), фундук (хьунбIар), кизил (эсти), калина

(тоачув), ежевика (мангал комар), крыжовник (кIудилг), смородина (кхаза-

раш), черника (елла), шиповник (хьандарг) и т.д., которые широко использовались в пище. Из дикорастущих плодов – алычи (хьуна хача), мушмулы (хьамиск), черной сливы (аьржа хьача) готовили сухофрукты, которые считали очень полезными. Роль овощей в пище была незначительна, за исключением картофеля (коартол), чеснока (саьмарсаькх), лука (хох), перца (сибаз). Было развито выращивание тыквы (ябакх), фасоли (кхеш), гороха гергакхе), позже появились арбузы (харбаз).

И. Бларамберг отмечал, что ингуши неприхотливы в еде; летом питаются кореньями, травами, ростками деревьев, молоком и сыром; зимой – копченым мясом и кашами из ржи, проса, ячменя (Бларамберг, 1999. С. 214). Значительное место занимали в питании горцев дикорастущие травы (баьцадаар) с мясистыми стеблями, корнеплоды: черемша (хьонк), свербига (кIалхьа), крапива (нитташ), корень лопуха (IаIа), купырь лесной (чIимаш), щавель (мистдарг) и др. Травы ели в сыром и вареном виде, в составе салатов; крапиву, перетерев с солью (Марковин, 1969. С. 31). Листья и стебли молодой крапивы мелко нарезали и использовали для салатов, в качестве начинки для хинкали. Из черемши готовили самые разнообразные блюда: отваривают в молоке, жарят на масле или сметане. Из зеленых листьев делают начинку для пирогов, из луковиц – приправу к мясу, рыбе, овощам. В свежих листьях черемши и особенно в ее луковицах (хьонка маьчи) содержится значительное количествовитаминаС.Излистьевчеремшиготовятвкусныесупы,ееконсервируют. «В недавнем прошлом весной стол у ингушей изобиловал блюдами из разной зелени. С конца зимы это были блюда из побегов черемши, потом шла крапива; притом в некоторых блюдах черемша и крапива совмещались, к примеру, в крапивных галушках хьалтIам. Потом шли листья черемши, в мае

206

опять готовились блюда из отварных (обычно на молоке) или жареных (на масле, сметане) сладковатых и слабогорьких цветочных стрелков черемши. В мае наступал черед блюд из щирицы кот, поспевала свербига кIалхьаш и бутень кавказский саь чIим, – говорят информанты (ПМА, 2011).

Из ягод готовили напитки. В качестве чая использовали листья и ягоды земляничной травы (баьца комараш), шиповника (хьандргаш), чабреца (кондар), дущицы (умар боц), листья березцы (дакх) и др. Для приготовления напитков использовали родниковую воду: в ней замачивали дикую грушу (хIун кхор) и пили эту воду в качестве профилактики кишечных заболеваний. Распространена была практика заготовки на зиму дикой груши и яблок в бочках – каликад, варенья из ягод и т.д.

Застольный этикет. Приглашение к столу у ингушей звучит аналогично общеизвестным выражениям «Отведайте хлеб-соль» (Тух-сискал кхета), «Приглашаем на чай» (Чудовла, чей маргда вай). В основном, ингуши ели утром и вечером. На завтрак (маарт) обычно ели сискал с молоком (шурасискал) или с сывороткой (морз-сискал). Для тех, кто должен был выполнять физическую работу, готовили хлеб из ячменной муки и пахту, оставшуюся после сбивания масла (балаш-шаар). Обед (моак) чаще всего состоял из разнообразных молочно-кислых напитков, которые брали с собой, если находились вне дома. Ужин (пхер) принимали после заката солнца более сытный: мясо с галушками (дулх-хIалтIам) или сискал с соусом из топленого масла и тертого творога (сискал-кIодар).

Ингуши в любой ситуации были очень умеренны в пище. «Надо вста-

вать из-за стола немного голодным» (шу тIара кIезига меца волаш хьалгIата веза), – говорит народная мудрость. Этикет приема пищи (шун эздел) был особо значимым. Гостей встречали богатым угощением, было принято всегда иметь в запасе продукты, предназначенные для встречи гостей (хьаьша-да воагIий даар). Проявлением этикетного символизма является рассаживание сотрапезников за столом в соответствии с возрастом и почтенностью гостя. Особенно почетными гостями являются представители других народов, фамилий, родственники невестки и замужней дочери. Прежде чем сесть за стол, все уступают друг другу более почетные места. Близкие родственники садятся ближе к дверям. В любом застолье, от рядового до праздничного, обязательно наличие тамады. Тамадой у ингушей избирается старший, но с обязательным знанием ингушских застольных традиций и, желательно, традиций тех лиц (представители других национальностей), которые могли оказаться за столом. Открывает трапезу тамада.

Существует определенная последовательность подачи различных блюд, способ подачи различных блюд, этикет приема пищи. В каждой семье имелись большие плоские деревянные чаши, с чашечкой для острого соуса в центре. Вокруг чашки с чесночным соусом клали галушки и куски мяса. Подавали блюдо на треножном столике. О том, как угощали гостей в 1920-е годы, пишет Н.Ф. Яковлев: «Вносят маленький круглый низкий трехногий столик с разложенным угощением на нем шу и торжественно ставят перед вами. Очевидно, вам предстоит на практике ознакомиться с особенностями ингушской кухни. Хозяин извиняется и просит закусить, пока не поспеет более солидное и почетное, с точки зрения ингуша, кушанье – баранина». Вскоре заносят «угощение: в середине блюдо с вареной бараниной, тут же в миске жидкая,

207

Женский стол на свадьбе

Ингушетия, г. Назрань Фото М.С.-Г. Албогачиевой, 2010 г.

сильно посоленная подливка из бараньего бульона с луком или чесноком. На втором блюде – вареные, совершенно пресные на вкус клецки хьалтIамаш из кукурузного теста... Гостеприимный хозяин стоит поодаль и приглашает откушать» (Яковлев, 1925а). Сегодня, когда гости садятся за большие столы, в первую очередь принято заносить хлеб-соль, затем мясо и другие блюда. Традиционные круглые чаши в современном застолье уже не используются. Более почетные, престижные куски мяса (голова барана, грудинка и курдюк) предлагают гостям. Их подача на стол освящена особым ореолом торжественности. Во время трапезы принято есть сдержанно, немного.

В былые времена мужские застолья завершались героическими песнями. Сегодня, если гости-мужчины приглашены на маулид (религиозный праздник), они, как правило, после принятия пищи, исполняют религиозные песнопения. На стол при этом ставят воду и соль. Женская ингушская трапеза имеет свои особенности. Столы накрываются столь же обильные, как и для мужчин.

Застольный этикет предполагает внимание к сотрапезникам. Поддерживая беседу за столом, не полагается увлекаться длинными рассказами. Следует отметить, что составной частью застольного этикета ингушей является благоговейно-уважительное отношение к пище. Это благодарственные сло- ва-молитвы, возносимые к Всевышнему в начале и после приема пищи, обязательное произношение религиозных формул при прикосновении к пище.

208

Отношение к хлебу, воде и соли было всегда благоговейным. Хлеб со стола положено брать рукой, не отщипывать; прежде чем выпить воду (или другой напиток), каждый предлагает выпить сидящим рядом; перед началом еды принято пригубить соль. Конец застолья венчают слова тамады.

ОДежДа И УкРашеНИЯ

Костюм–этосвоегорода«зеркало»,вкоторомотражаютсявовсехдеталях традиционное мировоззрение народа, этикетные нормы, религиозные предписания, эстетические идеалы. Костюм всегда в той или иной степени связан с этапами социально-экономического, культурного, даже политического и общего идейно-мировоззренческого развития народа. Особое географическое положение Ингушетии обусловливало значительный приток новшеств. Путешественники, торговцы, военные, чиновники, приезжие ремесленники – все они могли оставить какой-то след на земле ингушей. Привезенные ими вещи, их наряды могли привносить те или иные новации в костюм. Таким образом, эволюция ингушского костюма дает весьма интересный пример социокультурной динамики, взаимодействия старого и нового, сложного взаимовлияния «народного духа» и тенденций мировой моды.

В XVIII–XIX вв. повседневная одежда ингушей в основном изготавливалась на основе местной сырьевой базы (шерсть, кожа, лен). Так, Е.И. Крупнов пишет, что многочисленные находки глиняных пряслиц свидетельствуют о том, что «из шерстяной ткани шились различные (в том числе нарядные) одежды, скреплявшиеся бронзовыми булавками, фибулами и застежками, из шерсти шились женские головные уборы, вязались чулки, даже широкие

Детская верхняя одежда из склепов с. Пялинг и Цори

Горная Ингушетия. XVII–XVIII вв. Каменная летопись…, 1994. С. 176

209

пояса и пуговицы, и наконец, делались всякие хозяйственные сумы и сумки» (Крупнов, 1960. С. 329). Праздничную одежду шили из привозных материалов (сафьян, шелк, парча, бархат и др.), которые были дороги и далеко не всем доступны. Л.Л. Штедер отмечал, что к ингушам приходят купцы-армяне с различными товарами, однако «иностранные купцы их не посещают, потому что они бедны и у них нечего взять» (Staеder, 1796. P. 18,44). По данным Д.А. Милютина (1832 г7), местные жители покупали в Кизляре грубые бумажные ткани НИОР РГБ. Ф. 169. Карт. 8. Ед. хр. 7. Л. 29.

Одежду в основном шили женщины. Девочек, даже в состоятельных семьях, старались обучить шитью, вышиванию с раннего детства. Неслучайно в конце XIX – начале XX в. именно швейные машинки считались одним из самых роскошных и желанных подарков для ингушской женщины, независимо от ее социального положения.

Мужская одежда

Традиционный мужской костюм ингушей имел много общих черт с костюмом других народов Северного Кавказа, что объясняется тесными и длительнымивзаимнымисвязяминародовКавказскогорегионаисходнымиусловиями жизни. Л.П. Семенов, проводивший археологические исследования в горнойИнгушетии,писал:«Старинноемужскоеодеяниесостоитизхолщовой рубахи, холщовых штанов со вздержкой (иногда с кожаными штрипками), цветного шелкового халата, спускающегося ниже колен, с длинными рукавами (часто длиннее кистей рук) второго, более короткого, цветного, стеганого халата с укороченными рукавами, опоясанного белым холщовым кушаком или узким ремнем с медным или железным набором. На голову надевалась чаще всего цветная стеганая шапка (иногда с кисточкой), реже – меховая с цветным верхом. Обувь составляли сафьяновые чувяки (чаще красные, реже черные), иногда – башмаки или сапоги, подбитые железными скобками» (Се-

менов, 1963. С. 51).

В XIX – начале XX в. мужская верхняя одежда состояла из рубашки (коч), штанов (хачи), бешмета (гIовтал), черкески (чокхи), папахи (кхакхан кий), бурки (ферта), башлыка (палчакх). Д.А. Милютин (1830-е годы) отмечал, что одежда мужчин состоит из черкески с газырями, широких шаровар, шапки, ноговиц и чувяков (НИОР РГБ. Ф. 169. Карт. 8. Ед. хр. 7. Л. 25 об.– 26) Некоторые дополнительные сведения имеются в работе Н.Ф. Грабовского: «Одежда ингуша не представляет роскоши: мужчина обыкновенно носит ситцевую рубаху и бешмет, нанковые (хлопчатобумажные. – М.А., З.М.) штаны, черкеску из грубого самодельного сукна, кожаные или суконные ноговицы и чувяки и овчинную папаху» (Грабовский, 1876. С. 38). В «Словаре» Ф. Брокгауза и Э. Эфрона отмечалось, что мужская одежда состоит из суконной черкески черной, серой или коричневой, ситцевого бешмета, суконных шаровар, суживающихся к низу;обувь – чувяки из сыромятной кожи, а в горной местности преимущественно башмаки на толстой подошве, на голову надевали шапку из бараньей шкуры (Брокгауз, 1894. С. 60).

Специфическую форму имел ингушский мужской головной убор – высокая, несколько расширяющаяся кверху папаха, поверх нее в ненастную

210

Ингуш в традиционном костюме

Начало XX в.

Личный архив М.М. Картоева

Ингуш в традиционном праздничном костюме

Почтовая открытка. Кавказские типы. 1911 г. Личный архив М.С.-Г. Албогачиевой

211

погоду накидывали башлык. У ингушей башлык имел впереди небольшой козырек, выкроенный под прямым углом.

Важным элементом одежды была бурка, которую носили зимой и летом (Клапрот, 2005. С. 55). Она изготавливалась из овечьей шерсти, по форме напоминала усеченный конус и защищала от любой непогоды. Легкая и теплая, бука служила и подстилкой, и одеялом одновременно, была удобна при верховой езде (Маркграф, 1882. С. 20–21).

Письменные источники сохранили информацию о некоторых особенностях профессиональной одежды у ингушей. Например, один из авторов так описал одежду охотника (чархъе): «Он надел чувяки с сафьяновыми ноговицами, поршни из сыромятной кожи, с плетеными ременными подошвами; в газыри насыпал порох, который затыкался круглою свинцовою пулею, обернутой в засаленную тряпочку; к поясу привесил старый кинжал и кисет из бычьего пузыря, наполненный махоркою; за плечи закинул мохнатую кожаную котомку с провизией, состоявшей из овечьего сыра и шести кукурузных лепешек; за пояс заткнул веревку со связкою стальных кошек и коротенькую трубку». Далее приводится описание одежды пастуха (бежIу): «Он одет в рубашку, штаны и камзол из грубой шерсти домашнего производства, поверх камзола одета бурка из еще более грубой шерсти, крепившаяся спереди с помощью самодельной деревянной спицы. На голову одевалась шапка из овчины, а на ноги надевались сыромятные кожаные сапоги, набитые травою» (К-нь, 1900. С. 32, 94). В материалах Комиссии по изучению Нагорной полосы Терской области за 1909 г. имеется сообщение, что «косари косят или босиком, или же в чувяках с подошвами из ременного переплета…» (Нагорная полоса, 1909). Вероятно, речь здесь идет об обуви из сыромятной кожи с подошвой, сплетенной из ремней, которую носили пастухи и охотники, так как она не скользила на горных склонах.

Мужской костюм, особенно у состоятельных людей, долгое время имел некоторые функциональные компоненты, которые могли служить и украшениями – пояс (тIехкар), газыри (бустамаш), часы (сахъат) и т.д. Е.Н. Студенецкая выделяет два типа мужских поясов: кожаные с металлическим набором; из ткани или войлока (Студенецкая, 1989. С. 94). Во второй половине XIX – начале XX в. более всего были распространены пояса в виде узкого кожаного ремня. На одном конце пояс имел пряжку, в которую продергивался другой конец пояса, снабженный металлическим наконечником. Пояс туго затягивался на талии, а длинный кончик продевали в подвижную обоймочку. Такие пояса носили повседневно, они были доступны любому горцу. Праздничные пояса украшали многочисленными, часто серебряными бляшками и подвесками разной формы. Носили пояс на черкеске, на бешмете, а иногда и на шубе. О длительности бытования этого элемента одежды свидетельствуют

иархеологические материалы: «Каждый покойник опоясан одним, а иногда

идвумя кожаными поясами с железными или бронзовыми пряжками; тонкие пояса украшались серебряными и бронзовыми наконечниками и бляшками. На поясах обычно висят кисеты из кожи с огнивом, кресалом и трутом. Среди обычных кресал находились и крупные, в виде уплощенных фибул» (Круп-

нов, 1971. С. 94).

Неподпоясанному мужчине неприлично было выйти на улицу, показаться старику или человеку по статусу выше него. Не носили пояса очень глубокие

212