Глава 1, Общие положения

Статья 1. Сфера применения Федерального закона

Настоящий Федеральный закон разработан в развитие основополагающего Федерально­го закона «О техническом регулировании» (184-ФЗ) и устанавливает обязательные требования к мясу и мясопродуктам, включая основное сырье, пищевые добавки, вспомогательные мате­риалы для их выработки, требования к процессам их производства, хранения, транспортирова­ния, реализации и утилизации.

Требования Закона распространяются на отечественную и импортную, продукцию по следую­щим видам и кодам ОКП: мясо убойных и промысловых животных (921110-921153), субпро­дукты (92198-921224), колбасные изделия (921300-921343), копчености (921350-921362). студ­ни и прочие виды колбасных изделий (921370-921372), полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия ( 921400-921477), жиры животные пищевые (921500-921524). консервы мясные (921600-921725), кровь убойных животных пищевая (921911). продукты переработки крови пищевые (921915-921917). желатин пищевой (921931), а также на процессы производства, хра­нения, перевозки, реализации и утилизации независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организаций-изготовителей.

Закон устанавливает обязательные требования по оценке соответствия мяса и мясных продуктов техническому регламенту с целью упорядочения взаимоотношений производителей продукции с контрольными и надзорными органами государства и местных органов исполни­тельной власти и не включает требования, имеющие межотраслевой характер, составляющие содержание общих технических регламентов.

Глава 2. Обязательные, минимально необходимые требования, обеспечивающие защиту жизни и здоровья граждан

Статья 2. Ветеринарно-еанитарные меры, обеспечивающие биологическую безо­пасность продукции.

1. При организации производственных процессов на ооенских и мясоперерабатывающих предприятиях должны быть выполнены ветеринарно-еанитарные требования, без которых за­прещается выпуск продукции.

2. Предприятия по убою и переработке животных и мясоперерабатывающие предпри­ятия размещаются по отношению к жилищно-бытовым объектам, а также фермам, скотомо­гильникам, кладбищам с учетом ветров преобладающего направления в соответствии с требо­ваниями и нормами проектирования санитарно-защитной зоны.

3. Здания и прилегающая территория предприятий по производству мяса и мясопродук­тов строятся и эксплуатируются с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и норм, включая меры защиты от птиц, грызунов и насекомых.

Расположение зданий и сооружений на территории предприятий должно обеспечивать возможность перемещения без пересечения путей транспортирования животных, продовольст­венного сырья, готовой продукции и отходов производства.

4. На предприятиях по убою животных, переработке, изготовлению, хранению и реали­зации мяса и мясных продуктов независимо от форм собственности должны быть организованы подразделения федерального органа исполнительной власти в области ветеринарного надзора (далее - Подразделения госветнадзора). Руководители предприятий обязаны предоставлять Подразделениям госветнадзора безвозмездно в пользование служебные помещения, необходи­мое оборудование и средства связи.

5. Планировка производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных, склад­ских помещений на предприятиях должна обеспечивать последовательность технологических процессов, возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля (надзора) за безопасно­стью мясного сырья, изготовляемой продукции, качество уборки, мойки и дезинфекции. Раз­мещение технологического оборудования в производственных помещениях должно исключить противопотоки сырья и готовой продукции.

6. На боенских предприятиях должны быть оборудованы и находиться постоянно в ра­бочем состоянии объекты ветеринарно-санитарного назначения: дезинфекционный барьер с по­догревом в зимний период времени; дезопромывочный пункт или площадка для мойки и де­зинфекции автотранспорта, доставляющего животных на убой; барьеры и санитарные посты между цехами и на входах и выходах из цеха; наличие оборудованного помещения для ветери­нарных врачей Подразделений госветнадзора, осуществляющих предубойный осмотр живот­ных; расколы для осмотра животных; санитарная бойня или санитарная камера для изолиро­ванной переработки больного или слабого скота; помещений карантина и изолятора; площадки для биотермического обеззараживания отходов; холодильная камера для изолированной пере­держки мяса вынужденного убоя до принятия решения о его использовании по результатам ла­бораторных исследований; стерилизационные помещения.

7. Предприятия должны быть обеспечены моющими и дезинфицирующими средствами. Мойку и дезинфекцию автотранспорта, а также дезинфекцию производственных объектов, по­мещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, напольного транспорта осуществ­ляет предприятие в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и санитарии.

8. Производственные и бытовые стоки должны иметь отдельные самостоятельные сис­темы. Не допускается совместный их сброс в общие канализационные колодцы. Сточные воды предприятий обрабатываются в соответствии с требованиями природоохранительных регла­ментов, исключающими загрязнение воды, почвы и воздуха.

9. К переработке на мясо допускаются только здоровые животные, прошедшие преду­бойный ветеринарный осмотр в хозяйствах и на предприятии.

Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, а также переработку мяса и продуктов убоя разрешается только в случаях, предусмотренных ветеринарным законодательством Российской Федерации.

Животные, предназначенные для убоя, должны поступать на предприятия только из хо­зяйств, территорий, благополучных по заразным заболеваниям. На боенские предприятия животные должны доставляться специализированным транспортом.

Каждая партия животных, направляемых на убой, должна иметь ветеринарный сопрово­дительный документ, выданный федеральным органом исполнительной власти в области сель­ского хозяйства и федеральным органом исполнительной власти в области ветеринарного над­зора (государственной ветеринарной службой), подтверждающий прохождение ветеринарного осмотра, благополучие по заразным болезням, а также содержащий данные о плановых диагно­стических исследованиях, последних сроках применения антибиотиков, гормональных и сти­мулирующих препаратов.

Партию животных, в которой обнаружены животные, больные, в состоянии агонии, вы­нужденно убитые или трупы, а также в случаях несоответствия наличия количеству голов, ука­занных в ветеринарных сопроводительных документах, необходимо немедленно карантиниро-вать до установления диагноза или причин несоответствия.

Запрещается:

убой животных без разрешения Подразделения госветнадзора и без проведения пре-дубойного ветеринарного осмотра, животных;

убой лошадей, ослов, мулов, верблюдов без проведения исследований на сап;

возвращать сдатчикам животных больных, подозрительных по заболеванию, с трав­матическими повреждениями, а также трупы животных, обнаруженные при приемке;

выводить и вывозить поступивших на убой животных с территории боенского предприятия:

отправлять трупы павших животных, конфискатов боен мясокомбинатов на полиго­ны технических бытовых отходов.

Обезвреживание и захоронение трупов павших животных, конфискатов производится в соответствии с действующим ветеринарным законодательством, а в случае эпидемиологиче­ской опасности - в соответствии с санитарно-эпидемиологическим законодательством.

Исследование больных животных, и трупов животных, погибших в пути следования или на боенском предприятии должно проводиться только в государственной ветеринарной лаборатории.

10. Информация о выявлении инфекционных заболеваний, установленных на момент приемки животных, должна быть незамедлительно направлена руководителю регионального органа исполнительной власти в области ветеринарного надзора и хозяйствам-поставщикам.

11. Животные, поступившие на предприятие, прошедшие нредубойный ветеринарный осмотр должны пройти предубойную выдержку в соответствии с требованиями законодатель­ства Российской Федерации в области ветеринарии.

12. При убое и переработке животных, больного или подозрительных по заболеваниям зооантропонозами, а также при выработке продукции из указанного сырья необходимо соблю­дать всеми работниками предприятия ветеринарно-санитарные и гигиенические меры.

Ответственность за проведение и выполнение указанных мероприятий возлагается на руководителей предприятий.

13. Технологическая операция оглушения животных должна проводиться при условиях, исключающих их гибель.

Для предотвращения аспирации легких содержимым преджелудков и кровью на пище­вод крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, оленей должен накладываться зажим.

14. Технологический процесс обескровливания животных должен проводиться не позд­нее, чем через 1,5-3 минут после процесса оглушения.

15. При убое животных должна проводиться нумерация одним и тем же номером туш, голов, внутренних органов, кишечника и шкур, а также емкостей для сбора крови.

16. Кровь на медицинские и пищевые цели отбирается только от благополучных по ин­фекционным заболеваниям животных с принятием мер асептического обескровливания. При сборе крови должна быть обеспечена стерильность оборудования, инвентаря и емкостей.

17. При съемке шкуры не допускается расположение ее над тушей.

Процесс извлечения из туш внутренних органов должен проводиться не позднее 45 ми­нут после оглушения животных.

Не допускаются повреждение желудочно-кишечного тракта, загрязнение наружных и внутренних поверхностей туш, обработка поверхностей туш водой.

18. В цехах первичной переработки животных и обработки продуктов убоя должны быть:

выделены чистые зоны и зоны с повышенной опасностью загрязнения;

оборудованы рабочие места - для ветеринарных врачей-ветсанэкспертов подразде­лений госветнадзора, осуществляющих послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр и про­ведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов, туш животных;.

рабочие места ветсанэкспертов в точках ветеринарно-санитарной экспертизы обору­дованы дополнительными светильниками, обеспечиваться горячей и холодной водой, емкостя­ми с дезраствором, стерилизаторами для обработки инструментов, устройствами для остановки конвейерной линии, а также для регистрации выявленных случаев болезней, емкостями для ве­теринарных конфискатов и другим необходимым оборудованием;

в убойном цехе должно быть оборудовано специальное помещение для проведения исследований на трихинеллез, оснащенное необходимыми приборами и инструментами. Все свиные туши подлежат исследованию на трихинеллез.

19. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы, лабораторных исследований (включая трихинеллоскопию свинины) туши и другие продукты убоя не допускается удалять из цеха, направлять на ветеринарное и товароведческое клеймение, промышленную переработку и реализацию.

20. Ветеринарное клеймение туш должно производиться в соответствии с законодатель­ством Российской Федерации в области ветеринарии.

23. На завершающем этапе обработки туш должны быть оборудованы запасной подвес­ной путь или отдельное помещение для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра туш, подозрительных по болезням животных, а также холодильная камера для временной пере-держки мяса до получения результатов лабораторных исследований, находящаяся в пользова­нии только Подразделения госветнадзора.

22. Ветеринарные конфискаты своевременно должны быть удалены из убойного цеха в цех технических фабрикатов или в специальные герметические контейнеры с дальнейшей от­правкой на утильзаводы.

23. Цех производства технических фабрикатов должен быть изолирован от всех произ­водственных цехов предприятия.

24. Предприятие должно обеспечить соблюдение режимов термической обработки и по­стоянный контроль готовой продукции по показателям безопасности, а также ежедневно осу­ществлять санитарную обработку и дезинфекцию технологического оборудования и производ­ственных помещений.

25. На мясоперерабатывающие предприятия мясное сырье российского и импортного производства должно поступать на промышленную переработку с ветеринарными сопроводи­тельными документами, выданными государственной ветеринарной службой, а контроль за его переработкой должны осуществлять Подразделения госветнадзора.

26. На всех стадиях технологического процесса производства мяса и готовой продукции должны быть соблюдены ветеринарно-санитарные и гигиенические режимы в производствен­ных помещениях, а также правила личной гигиены работающими.

27. Предприятия обязаны обеспечить последовательность процесса, разделение производств с высокой и низкой степенью риска для исключения контаминации мясного сырья и мясных продуктов и подготовку мясного сырья, направляемого на промышленную переработку.

28. В производственных помещениях мясоперерабатывающих предприятий при выра­ботке, изготовлении и хранении мяса и мясных продуктов должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные национальными стандартами.

29. Предприятие обязано принять меры, исключающие попадание посторонних включе­ний в сырье и готовую продукцию.

Лабораторный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции предприятие должно проводить в порядке и с периодичностью, установленными национальны­ми стандартами, законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и санитарии.

Переработку условно годного мяса, а также мяса вынужденного убоя предприятия обя­заны проводить только под контролем Подразделений госветнадзора.

Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, продуктов убоя и го­товой продукции, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе, продуктов убоя без от­тисков ветеринарных клейм, без ветеринарных сопроводительных документов, а также удосто­верений качества и безопасности.

Предприятия должны ежедневно проводить очистку и мойку, поверхностей производст­венных помещений, холодильных камер, технологического оборудования, инструментария, транспортных средств, а также проводить лабораторные исследования, характеризующие каче­ство проводимых мероприятий под контролем ветеринарных врачей.

Ветеринарные и санитарные мероприятия по борьбе с вредителями (насекомые, грызу­ны) предприятия должны осуществлять в соответствии с программами, согласованными с ор­ганами государственного надзора. Транспортные средства, предназначенные для транспорти­ровки мяса и мясных продуктов, должны быть чистыми и обеспечивать заданные в националь­ных стандартах температурно-влажностные режимы.

Запрещается перевозить сырье и готовые к употреблению мясные продукты в одном и том же транспортном средстве или контейнере.

Статья 3. Требования к производству мяса и мясопродуктов, сырья и материалов, обеспечивающие безопасность готовой продукции

1. Предприятие по переработке животных должно обеспечить:

возможность размещения и жизнеобеспечение животных на скотобазе с сохранени­ем принадлежности их к определенной партии;

мероприятия по снятию стресса у животных;

соблюдение установленных технологическими регламентами режимов технологических процессов переработки убойных животных, гарантирующих безопасность мяса и продуктов убоя.

выявление дефектных отклонений качества мяса (PSE и DFD) на основе измерений величины рН и критериев установления его функционально-технологических свойств и устой­чивости к микробиальной обсемененности;

соблюдение режимов и сроков холодильной обработки и хранения мяса и продуктов убоя, обеспечивающих безопасность продукции.

При входном контроле сырья и материалов предприятие должно обеспечить:

исключение возможности использования и переработки поступившего сырья и ма­териалов до того, как они подвергнутся контролю на соответствие установленным требованиям по безопасности и качеству:

соответствие безопасности и качества сырья и материалов требованиям технических регламентов, национальных стандартов, указанных в сопроводительной документации;

полноту оценки по показателям безопасности и качества поступившего сырья и ма­териалов;

отслеживаемость на всех стадиях производства и сбыта продукции;

возможность изолирования сырья и материалов при выявлении их несоответствия установленным требованиям.

Сырье растительного происхождения, поступающее на переработку, должно сопровож­даться документацией с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии такой информации сырье должно подвергаться испытаниям в установленном порядке.

2. Для каждого технологического процесса производства мясной продукции технологиче­скими регламентами должны быть установлены:

последовательность и режимы выполнения технологических операций;

средства, критерии и методы, необходимые для обеспечения выпуска безопасной продукции;

порядок обеспечения персоналом требуемой квалификации;

правила принятия предупреждающих и корректирующих мер, необходимых для дости­жения запланированных результатов и постоянного улучшения функционирования процесса;

система наблюдения, измерения, контроля и регулирования параметров микрокли­мата в заданных пределах и анализа критических точек для обеспечения безопасности на всех стадиях технологического процесса.

Научно-обоснованные температурно-влажностные режимы процессов термической об­работки продукции устанавливаются с учетом следующих критериев:

состав сырья, рН, тип и степень микробиальной загрязненности;

метод технологической обработки и вид упаковочного материала, обеспечивающий сохранность продукции в процессе хранения и реализации;

предполагаемый срок годности продукции с учетом режимов хранения;

3. Технологические регламенты на новые виды продукции и новые технологии разраба­тываются отраслевыми НИИ или предприятиями на основании результатов проведенных науч­но-исследовательских работ.

4. Подготовка и переработка сырья должна проводиться по технологическим регламен­там, обеспечивающим максимальную сохранность пищевой ценности продукции и гарантиро­ванную ее безопасность.

5. Производство мясных продуктов осуществляется в соответствии с рецептурами, включающими ингредиенты, разрешенные к применению специальными техническими регла­ментами.

Рецептуры мясных продуктов должны быть научно-обоснованными в части соотноше­ния основного сырья, пищевых добавок и других ингредиентов, обеспечивающие безопасность вырабатываемой продукции с заданными потребительскими свойствами.

При составлении рецептур изготовитель обеспечивает:

дозирование ингредиентов, добавок и пряностей;

внесение их в установленной последовательности;

равномерное перемешивание.

Использование нитритно-посолочных смесей допускается только под контролем ответ­ственного специалиста предприятия.

6. Процессы термической обработки и средства по его управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида и целостности продукта, безопасность и качество из­делий при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения греющей сре­ды, продолжительности, устанавливаемых технологическими регламентами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемых изделий.

7. Не допускается технологическую обработку мясных продуктов осуществлять с исполь­зованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий.

8. Термическую обработку консервов проводят только по научно обоснованным режи­мам стерилизации с применением приборов и систем, обеспечивающих требуемый уровень сте­рилизующего эффекта и безопасности готовой продукции с сохранением вкусовых достоинств.

Научно обоснованные режимы стерилизации и пастеризации консервов, обеспечиваю­щие требуемые значения стерилизующих эффектов и микробиологических показателей готовой продукции, соответствующие требованиям промышленной стерильности, для консервов груп­пы А и Д разрабатываются отраслевыми НИИ с учетом используемых ингредиентов.

9. После тепловой обработки мясные продукты должны быть подвергнуты холодильной обработке до температуры, обеспечивающей безопасность и качество продукции в процессе хранения, перевозки и реализации без изменения потребительских свойств.

10. Производственный контроль безопасности готовой продукции проводится изготови­телем и должен обеспечить проведение измерений параметров в контрольных критических точ­ках технологических процессов.

Изготовитель продукции обязан обеспечить:

стабильность безопасности и качества продукции при соблюдении установленных режимов хранения, транспортирования и реализации;

систему контроля, включающую критические точки процесса производства и оценку качества готовой продукции:

производственный контроль с установленной обоснованной периодичностью, кото­рый может проводиться как лабораториями самих предприятий, так и другими лабораториями. аккредитованными в установленном порядке в требуемой области деятельности.

Отбор проб для контроля продукции по показателям безопасности проводится в соответ­ствии с действующими национальными стандартами на соответствующий вид продукта.

При отрицательных результатах контрольных испытаний должны проводиться повтор­ные испытания продукции с удвоенной выемкой образцов.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Если повторные испытания подтверждают отрицательный результат, то продукция бра­куется.

Предприятие определяет источники и причины загрязнения продукции и осуществляет мероприятия по их устранению.

11. Запрещается использовать:

сырье, не имеющее сопроводительных документов, удостоверяющих его безопасность;

сырье, содержащее загрязнители, в количествах, превышающих допустимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептические показатели;

сырье с выраженными признаками порчи и истекшим сроком годности.

12. При выработке мясных продуктов могут быть использованы только пищевые добавки, включенные в перечень разрешенных к применению специальным техническим регламентом.

Порядок применения пищевых добавок, комплексных пищевых добавок и предельно до­пустимые уровни их содержания в конкретных видах продукции должны разрабатываться с учетом их функциональных свойств на основании проведенных научных исследований.

Безопасность пищевых добавок, в том числе комплексных, определяется по совокупно­сти физико-химических и санитарно-гигиенических показателей.

Не допускается использование пищевых добавок и комплексных пищевых добавок, если не установлены научно-обоснованные нормы их содержания в готовом продукте и отсутствуют методы контроля остаточного их содержания.

Посолочные смеси, применяемые в мясной промышленности, должны содержать не ме­нее 97% хлорида натрия.

Общее количество нитритов в нитритных солях не должно превышать 0,6% (в пересчете на нитрит натрия).

В качестве антислеживающих агентов и эмульгаторов допускается применение только пищевых добавок, установленных в национальных стандартах на пищевую поваренную соль.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов посолочные смеси должны соот­ветствовать требованиям на пищевую поваренную соль.

Общее количество микроорганизмов в посолочных смесях не должно превышать 1000 КОЕ бактерии группы кишечных палочек в 1 г; патогенная микрофлора (в том числе сальмо­неллы) в 25 г - не допускаются.

Одновременное использование двух и более посолочных смесей не допустимо.

Допускается одновременное использование нитрата калия и нитритной соли в соотно­шении 1:100 только при посоле сырья в кусках массой более 3 кг при изготовлении сырокопче­ных и сыровяленых продуктов.

Натуральные пряности и их смеси, панировочные обсыпки из пряностей, сушеной зеле­ни и сушеных овощей по требованиям безопасности не должны превышать норм, установлен­ных национальными стандартами на пряности.

В качестве белковых структуроулучшителей могут применяться молочный белок и пи­щевой желатин, коллагенсодержащее сырье и другие структуроулучшители, разрешенные к применению, нормы безопасности которых не выше требований, установленных национальны­ми стандартами на продукцию.

При выработке мясных продуктов допускается применение фосфатосодержащих пище­вых добавок - Е450 (i-v), Е 451 (i-ii), E 452 (i-ii) изготовленных с применением только натрие­вой и калиевой солей пирофосфорной и полифосфорной кислот.

Фосфатосодержащие пищевые добавки разрешается применять в количестве не более 500 г на 100 кг мясного сырья.

Требования по содержанию общего фосфора (в пересчете на РгО₅), нитрита натрия и других пищевых добавок в мясных продуктах должны быть регламентированы в национальных стандартах на продукцию.

Санитарно-гигиенические нормы по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в комплексных пищевых добавках не должны превышать допустимые уровни, установленные в технических регламентах на пищевые добавки.

Контроль применения комплексных пищевых добавок осуществляется в соответствии с порядком, установленным технологическим регламентом по их применению.

Для сыпучих комплексных пищевых добавок в обязательном порядке нормируется мак­симальное значение массовой доли влаги.

13. Упаковочные материалы, колбасная оболочка и потребительская тара должны сопро­вождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, соответствовать тре­бованиям действующих национальных стандартов, санитарных правил и нормам, в их состав не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и спе­цифическим действием на организм.

Они должны быть допущены до контакта с продуктом и применяться в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Упаковочные материалы и оболочки:

должны обладать свойствами, обеспечивающими безопасность продукции в процес­се хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции;

не должны изменять органолептические свойства продукта;

не должны выделять вредные вещества в количествах, превышающих установлен­ные гигиенические нормы.

Упаковочные материалы и оболочки, предназначенные для длительного хранения про­дукции, должны соответствовать установленным нормам газо - и паропроницаемости.

Общее количество микроорганизмов в оболочке не должно превышать 1000 КОЕ:

бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г. патогенная микрофлора: бактерии рода сальмонелл в 0,05 г не допускаются: количество микроскопических грибов (плесени) в 1 г не должно пре­вышать 50 КОЕ;

Оболочки колбасных изделий, которые предусмотрены к употреблению в пищу совмест­но с продуктом, оцениваются по показателям безопасности данного продукта.

Красящие пигменты, используемые для окрашивания упаковочных материалов и оболо­чек, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

Применение упаковочных материалов и оболочек должно осуществляться в соответст­вии с научно-обоснованными режимами.

14. Потребительская тара металлическая и стеклянная, предназначенная для производст­ва консервов, должна подвергаться санитарной обработке.

Санитарная обработка потребительской тары должна проводиться до уровня общей мик-робиальной обсемененности не выше уровня загрязнения используемого сырья.

После санитарной обработки потребительская тара должна быть подвергнута испытани­ям на герметичность.

На производство консервов может быть допущена только тара, обеспечивающая герме­тичность упаковки.

15. Право на выработку консервов имеют только предприятия, внесенные в отраслевой реестр. Идентификация консервов проводится по номерам предприятий-изготовителей и ассор­тиментным номерам реестра отраслевого научно-исследовательского института.

Весь цикл технологического процесса, начиная с измельчения сырья до начала стерили­зации, должен быть продолжительностью не более 2-х часов.

16. Продолжительность технологических процессов, начиная с момента закатки до нача­ла стерилизации, не должна превышать 30 минут.

Безопасность консервов достигается контролем температурно-временных параметров технологических операций и технологического процесса в целом. Разработка режимов тепловой обработки всех групп консервов должна проводиться на основании научно-обоснованных дан­ных отраслевого института с учетом используемого сырья, материалов и типоразмеров потре­бительской тары.

Допустимый уровень микробиальной загрязненности используемого з производстве сы­рья до его термической обработки не должен превышать уровень установленный в технологи­ческих регламентах.