1.2. Безопасность пищевых добавок

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье человека, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок.

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового и различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение допустимой суточной дозы (ДСД), допустимого суточного потребления (ДСП), предельно допустимой концентрации чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания (ПДК) – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования [4].

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Пищевые добавки, запрещенные в РФ

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

1.3. Подбор технологических добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляю­щих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональ­ных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, осо­бенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения го­тового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена в таблице 3.

Таблица 3

Порядок разработки технологии подбора и

применения новой пищевой добавки

Уровень	Наименование уровня	Основные рассматриваемые вопросы
1	2	3
Первый уровень	Характеристика пищевой добавки	Содержание основного вещества. Основные качественные показатели. Растворимость, толерантность, термостабильность. Стоимость.
Второй уровень	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства. Стойкость (рН среды, tо, ферменты).
Третий уровень	Определение направлений использования	Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения.

Окончание табл. 3

1	2	3
Четвертый уровень	Особенности состава и свойств пищевых систем	Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе.
Пятый уровень	Разработка технологии применения пищевых добавок	Выбор этапа внесения. Определение оптимальной концентрации. Наименьший уровень концентрации. Технологические параметры.
Шестой уровень	Оценка эффективности внесения	Характеристика пищевого продукта. Сравнительная оценка технологического решения (без добавки; с добавкой).
Седьмой уровень	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом продукте. Продукты превращения. Допустимый уровень суточного поступления. Возможность фактического поступления. Система контроля.
Восьмой уровень	Сертификация пищевой добавки и продукта с ее содержанием	Нормативно-техническая документация. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с ее содержанием.

Данный порядок является наиболее полным и учитывающим все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершен­но естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного фун­кционального назначения отдельные этапы этой работы могут не прово­диться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при ис­пользовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добав­ки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пище­вых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и спо­соб ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте характеристику понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания.

2. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями.

3. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

4. Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.