- •О.А. Шейфель
- •Конспект лекций
- •Предисловие
- •Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках
- •1.1. Классификация пищевых добавок
- •1.2. Безопасность пищевых добавок
- •1.3. Подбор технологических добавок
- •Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •2.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители
- •2.1.1. Натуральные (природные) красители
- •2.1.2. Синтетические красители
- •2.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •2.2. Цветокорректирующие материалы
- •Глава 3.
- •Вещества, изменяющие структуру и
- •Физико-химические свойства пищевых
- •Продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Модифицированные крахмалы
- •3.1.2. Целлюлоза и ее производные
- •3.1.3 Пектины
- •3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь
- •3.1.5. Полисахариды морских растений
- •3.1.6. Желатин
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •3.2.2. Основные группы пищевых пав
- •Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •4.1. Подслащивающие вещества
- •4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты
- •4.1.2. Сахарозаменители и подсластители
- •4.2. Ароматизаторы
- •4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества
- •4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным
- •4.2.3. Пряности и приправы
- •4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- •Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- •5.1. Консерванты
- •5.2. Антибиотики
- •5.3. Пищевые антиокислители
- •Глава 6. Биологически активные добавки
- •Список литературы
Предисловие
Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.
В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.
К началу XX столетия - с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств - обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов [1,3].
В предлагаемом конспекте лекций рассмотрены вопросы об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания.
Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 –«Технология молока и молочных продуктов».
Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операция, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или немереного изменения органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок:
- совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
- сохранение природных качеств пищевого продукта;
- улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты другие [2,3] .
Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработки сырья и получения продукта с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.
Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями пищевых продуктов:
- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.