4.Технологія, послідовність та схема приготування :

Перед обробкою торта або тістечок заготовку з бісквіта, пісочного і взагалі з будь-якого виду тесту готують наступним чином. Заготівлі з тіста після випікання виймають з форми або листа охолодженими до кімнатної температури, потім краю і всі горілі місця очищають спеціальної щіточкою або металевої терки або ж просто тонко зрізують гострим ножем. Коли бісквіт повністю охолоне, його розріжуть по горизонталі на 2-3 шару. Верхній шар змочують якихось сиропом, після цього пласти змащують кремом, варенням або зефіром і накладають один на інший. Верх торта теж змащують кремом, розрівнюючи його ножем. Боки торта також покривають кремом і посипають крихтою..По бажанням торт прикрашають малюнком у вигляді трояндочок, жоржин, листочків або пишуть ініціали, цифри, якщо приготування торта приурочено до якого-або події і т. д.

Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом 40—50 хв при 105—110°С до ясно-жовтих кольорів, охолоджують і змішують із розтертими яйцями. В отриману суміш, увесь час помішуючи, тонким струменем вливають доведене до кипіння молоко із цукром і нагріва-ють 5—6 хв при 95 °С до загуснення; потім охолоджують, додають збите вершкове масло й ванільну пудру, ретельно розмішують. Гото-вий крем швидко охолоджують, тому що при 20—40 °С він закисає. Кількість продуктів, г: борошно вищого сорту — 91, цу-кор — 386, яйця — 4 шт., молоко — 743, масло вершкове — 25, ванільний порошок — 0,3. Вихід, г — 1000. Крем вершковий (Шарлот). Яйця й 1/4 частина цукру збивають протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у нього цу-кор, що залишився, помішуючи, доводять до кипіння. Гаряче молоко вливають тонким струменем у яєчно-цукрову масу, безупинно й швид-ко її розмішуючи. Суміш, продовжуючи помішувати, кип’ятять 4—5 хв, потім проціджують через часте сито й охолоджують до 20—22 °С. Зачищене вершкове масло розрізають на шматки й збивають міксе-ром або ручним способом 15—20 хв. Наприкінці збивання невеликими порціями додають заздалегідь підготовлену суміш молока, яєць і цук-ру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино. Збитий крем використовують негайно, тому що через 20—30 хв структура його погіршується й крем вимагає додаткового збивання. Кількість продуктів, г: цукор — 565, яйце — 65, молоко — 243, масло вершкове — 418, ванільна пудра — 4, коньяк або міцне десертне вино — 1,6. Вихід, г — 1000. Крем вершковий (Гляссе). Цукор і яйця, збиваючи, нагрівають до 40—50 °С і, не припиняючи збивання, охолоджують до 18—20 °С. Окремо збивають масло, додаючи в нього ванільну пудру, коньяк і не-великі порції яєчної маси. Кількість продуктів, г: цукор — 401, масло вершкове — 401, яйце — 241, ванільна пудра — 4, коньяк або міцне де-сертне вино — 2. Вихід, г — 1000. Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пу-дру, коньяк, просіяну цукрову пудру тонкого помолу й, збиваючи, до-ливають невеликими порціями згущене молоко, проціджене через си-то. Якщо згущене молоко зацукрувалося, то його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла. Кількість продуктів, г: цукрова пудра — 283, молоко згущене — 212, масло вершкове — 530, ванільна пудра — 5, коньяк — 1,8. Вихід, г — 1000. Крем збивний сирий (Безе). У яєчні білки перед закінченням їх збивання додають ванільний цукор і невеликі порції цукрової пудри (50 % норми). Крем перемішують лопаточкою, додають цукрову пуд-ру, що залишилася, а потім зафарбовують у будь-які кольори харчови-ми фарбами. Кількість продуктів, г: цукрова пудра — 669, яйця (білки) — 15 шт., ванільна пудра — 26. Вихід, г — 1000. Креми широко використовуються для прикраси тортів і тістечок. Праліне. Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при 130— 135 °С до золотавих кольорів, засипають у казан, додають цукор і, інте-нсивно помішуючи дерев’яною лопаточкою при сильному нагріванні, підігрівають до повного розчинення цукру. Масу виливають на змазаний маслом лист і після охолодження й затвердіння д роблять у ступці, а потім розмелюють або пропускають через м’ясорубку. Кількість продуктів, г: мигдаль або горіхи — 500, цукор — 600. Вихід, г — 1000. Сироп для просочування. У кип’ячену воду кладуть цукор і нагрі-вають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20 °С, додають вино й есенцію. Іноді сироп підкисляють харчовими кислотами. Кількість продуктів, г: цукор — 533, есенція ромова — 2, коньяк або вино — 50, вода — 550. Вихід, г — 1000. Помадка (основна). У гарячу воду кладуть цукор і перемішують, коли кристали цукру розчиняться, цукровий розчин ставлять вари-ти. Після закипання розчину посуд ставлять на край плити, ретель-но видаляють піну, а внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний во-гонь. Варіння помади при закритій кришці сприяє тому, що пари змивають бризки сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не да-ють їм зацукруватися. Коли температура сиропу досягне 110 °С, додають підігріту до 40 °С світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цу-кру. Патоку можна замінити цукром, що додають на початку варін-ня, або за 2—3 хв до закінчення варіння кладуть небагато харчової кислоти (оцтової або лимонної). Помадку для глазурування ромової баби уварюють до 114—115 °С, для тістечок і тортів до 116— 117°С. Готовий помадний сироп швидко охолоджують. Щоб поверхня сиро-пу не закристалізувалася, його збризкують водою. Сироп, охолоджений до 30—40 °С, збивають. Через 10—15 хв після початку збивання цукор крис-талізується, сироп набуває білого кольору, утворюється твердий ком по-мадки. Після збивання дають постояти 10—15 хв, грудки розминають і накривають помадку вологою тканиною. Перед глазурування помадку розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні при 50 °С. Кількість продуктів, г: цукор — 828, патока — 83 (або оцет 3 % — 20), есенція — 2, вода — 300. Вихід, г — 1000. Джерело:

5. Організація роботи кондитерського цеху. Кондитерський цех з випічки булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організовують на великих та середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути такі відділення: замісу тіста, тістороздільне, выпечное, оздоблення виробів, приготування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робочі місця кондитерів організовують згідно з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формование виробів, виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів. Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобам и, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів встановлюють ларі, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для развеса продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же проводять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями. Яйце обробляють в спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їх санітарної обробки. Пройшли через овоскоп яйця в решето витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2 %розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують в 2 %розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Меланж в банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45. Перед замісом тесту борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тестомесильном відділенні по можливості далеко від інших робочих місць, щоб готові вироби не запылялись (є спеціальні просіювачі з кача і нерухомими ситами). Устаткування для просівання борошна повинно мати місцевий вентиляційний відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і по мірі необхідності висипають в бункер просеивательной машини, при цьому видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо у пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з дежами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове. Різноманітний інвентар цеху, так як при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають в мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань. Приміщення для порціонування тесту обладнають наступним чином: встановлюють стіл, делительно-округлительную машину або тістоділитель, скриня для борошна(під столом), ящик для ножів(столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Делительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже важку операцію зважування і закатування кожної порції тесту. Для розкочування тесту використовують столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тестораскаточную машину, холодильна шафа(де охолоджується масло і тісто при виготовленні слоенных виробів). В даний час застосовують машину, яка не тільки розкачує тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби. Робоче місце для формування виробів обладнають столами( c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), прістеннимі стелажами. Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як тісто збивають у механічній взбивалке, що входить в комплект цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл(або столи) для підготовки яєць, розливу тесту на аркуші або форми. Спеціальна машина ріже бісквітний напівфабрикат на пласти. Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють взбивательные машини різної продуктивності і з різною місткістю деж і котлів. Варять крем у спеціальних перекидних котлах з п аровою оболонкою або в наплитных котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції. Для виготовлення помади організовують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу і взбивальной машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розміщено два трубопроводу з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що межує з накладними лотком, зроблений знімним. Выпечное відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричних, газових і рідше вогневим обігрівом. Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні та газові фритюрниці. Біля Тістечка і торти порядок у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованим від інших робочих місць. Столи забезпечують висувними ящиками для інструментів, штатив для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу(для просочення бісквіту). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. Скористатись для миття інструмента та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поряд з миючими ванними мають стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у электросушильном шафі. Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортимент і великій кількості: різні види тіста, всілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничого праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці. У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації та різні пристосування на різних дільницях. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами і виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка із зазначенням назви і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції та прізвище укладальника. План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху. При роботі на тістомісу машині необхідно опускати загороджує щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і взбивальной машини під час