2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, подсаливание (обескровливание), отекание, влаги, разделка рыбы (на обезглавленную), мойка и отекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приготовление пряно-солевой смеси, приготовление заливки, подготовка тары, фасование, осадка (для пресервов из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой), заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль герметичности банок после закатывания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы-полуфабриката., размораживание, сортирование), мойку разделанной рыбы, подготовку материалов и тары, закатывание, мойку банок, товарное оформление, охлаждение, созревание и хранение пресервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5. 18

3.1 Разделка

Пресервы изготовляют из неразделанной рыбы.

Мойву жирную на изготовление пресервов направляют в неразделанном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

3.2. Мойка полуфабриката

Соленый полуфабрикат, поступивший на изготовление пресервов, и при необходимости подсоленную рыбу моют в солевом растворе плотностью 1,04—1,05 г/см3 при температуре не более. 15°С.

Для пресервов, приготовленных из мороженой каспийской кильки, соленый полуфабрикат ополаскивают солевым раствором плотностью 1,10—1,15 г/см3.

Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1: 2.

После мойки рыбу оставляют на 20—30 мин. для стенания влаги. Полуфабрикат специального и пряного посолов направляют на фасование без мойки. Допускается при наличии загрязнений промывать полуфабрикат солевым раствором плотностью 1,06—1,09 г/см3.

3.3. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, каспийскую, тюльку и хамсу-сырец, охлажденные и мороженые выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 г/см3 при температуре солевого раствора от минус 5 до 5°С и массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2; массовая доля соли в подсоленной рыбе не должна быть более 7%.

3.4. Приготовление пряно-солевых смесей

Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием (см. табл. 121). Смесь дозируют на порции (ив расчета посола одной банки) и немедленно передают на фасование или подают в дозатор, который осуществляет подачу смеси в банки.

Для пряносолевых смесей используют соль помола № 2 или смесь помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

3.5. Приготовление пряно-солевых заливок

Смесь дробленых пряностей, сахара и соли заливают горячей водой температурой 60—80 °С (массой, равной воловине нормы),плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и выдерживают 30 мин. Соль добавляют по расчету в зависимости от массовой доли соли в полуфабрикате. По окончании варки отвар охлаждают и профильтровывают. Рецептуры пряных смесей для заливок указаны в табл. 122, рецептуры приготовления пряно-солевых заливок и солевых растворов указаны в табл. 123.

Рекомендуется частично использовать для заливок пряный тузлук, образовавшийся при изготовлении полуфабрикатов.