4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Составление технологических карт.

Традиционные супы вернулись из эры забвения, а горячий супчик в холодную погоду - настоящее спасение. Еда "бедняков" пользуется теперь большим успехом у гурманов, диетологов и приверженцев здоровой пищи.

4.2.1. Расчет количества сырья, выхода супов, гарниров к прозрачным супам.

Задача

Сколько порций «Лапша домашняя» можно приготовить при наличии 2 кг муки по колонке 2 СР? Выход супа 500г.

Решение

На 1 л. Супа по колонке 1 требуется лапши домашней 80г. Установили по рецептуре 1130 сколько требуется муки для приготовления 80г лапши. Просуммируем муку пшеничную и муку на под пыл 875+60=935

Составим пропорцию

1000г – 935г

80г – Х г

Х=74,8г

Определим количество порций супа 2000/74,8=26,7л

26*2=52порции

4.2.2. Приготовление супов и гарниров.

Супы можно готовить из всех подручных средств, а недостающие ингредиенты легко заменяются другими. Прозрачный бульон с декоративной морковкой, наваристые густые щи или кремообразный суп-пюре представляют собой всего несколько разновидностей этого универсального блюда. Вкусный, полезный и низкокалорийный суп - это зимняя альтернатива летнему салату. Готовить суп можно и впрок, благо он может храниться несколько дней в холодильнике, не теряя своих вкусовых качеств; кроме того, порции супа легко замораживаются.

Супом можно назвать любое блюдо, приготовленное в жидкости, а само слово пришло из древнегерманского языка и обозначает не что иное, как "пить, цедить, хлебать". Русское слово "похлебка" было постепенно вытеснено иностранным супом, но суть осталась та же: что-то жидкое в сопровождении хлеба. Такую форму еды человек открыл для себя еще в каменном веке, когда была изобретена водонепроницаемая посуда. Доисторические супы больше напоминали густые каши, а прозрачные появились сравнительно недавно, около 200 лет назад. Супы долгое время считались едой бедняков, пока их для себя не открыла королевская семья Бурбонов, а случилось это в Испании. С тех пор супы вошли в меню всех благородных домов Европы. Кстати, слово "ресторан" в его сегодняшнем понимании обязано своим появлением супу! Во времена французской революции на улицах продавали дарящий силы, восстанавливающий суп (от французского restaurer - восстанавливать силы, кормить). Затем уличные кухни были перенесены в специальные строения, которые и стали называть ресторанами.

В былые времена с супа нередко начинался день, особенно в холодное время года. Если съесть тарелочку щей на завтрак сегодня покажется несколько необычным (в Азии эта традиция сохранилась до сих пор), то молочная кашка, мюсли или кукурузные хлопья с молоком - все та же "похлебка" - поедаются с удовольствием в утренние часы во всем мире. Супы существуют в национальной кухне каждого народа и готовятся из региональных и сезонных продуктов. Способность супа активировать пищеварительную систему и разжигать аппетит была подмечена еще в XIX веке французами, которые романтично сравнивали суп с увертюрой к опере. Наваристый густой суп может заменить и основную трапезу, например борщ или щи. Базу любого супа составляет бульон, он придает всем остальным ингредиентам равномерный аромат и вкус. Можно использовать в качестве основы бульонные кубики, но лучше всего приготовить бульон самим из свежих продуктов. Предлагаем базовые рецепты бульонов, которые можно использовать как основу для всех супов.

Овощной бульон (1,5 л): 250 г репчатого лука, 1 большая морковка (очищенная), 1 небольшая редька или клубень сельдерея (очищенные), 1 корешок петрушки, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, черный перец горошком, 2 л воды. Довести до кипения и варить на медленном огне 45 минут (с полуприкрытой крышкой).

Куриный бульон (1,75 л): 1 кг курицы без кожи, 1 луковица, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки, черный перец горошком, 2 л воды. Залить все ингредиенты холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, прикрыть крышкой и варить около 2 часов.

Рыбный бульон (1,75 л): голова, плавники, кости и кожа трески или лосося, 1-2 луковицы, 1 морковка, сок 1 лимона, букет гарни или 2 лавровых листа, 2 л воды. Промойте рыбные части, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену и положите остальные ингредиенты. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.

Мясной бульон (1,75 л): 1 кг костей, 2 луковицы, 6 гвоздик (можно воткнуть в луковицу), 2 морковки, 1 букет гарни или 2 лавровых листа, корень петрушки, 2,25 л воды. Залейте все ингредиенты холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне 2,5-3 часа.

После варки бульон процеживают и снимают лишний жир. Овощной бульон рекомендуют хранить в холодильнике четыре дня, остальные - не больше двух. Приготовленный бульон можно заморозить в специальных емкостях или пакетах. Для придания экзотической нотки добавьте в бульон при варке кусочки имбиря, мускатного ореха, кардамона и пр. Предлагаем рецепты традиционных супов разных стран.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелив его в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

.

Борщ по – могилёвски (в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем кладут тушёную свеклу, пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, томатное пюре) и варят до готовности, за 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. При отпуске в борщ кладут 30г сырокопчёной колбасы, заправляют сметаной, посыпают зеленью).

Бульон из птицы с тостами (процеженный бульон солят, добавляют специи, доводят до кипения. В супницу кладут нарезанное соломкой мясо птицы наливают бульон, тосты посыпают сыром и запекают несколько минут. Бульон отдают вместе с тостами).

Солянка сборная мясная (солёные огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают, лук репчатый шинкуют и пассеруют вместе с добавлением томатного пюре, лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные томатное пюре и лук, припущенные огурцы, каперсы, мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске кладут кружочек лимона , маслины, наливают солянку, посыпают рубленой зеленью, добавляют сметану).

Фасолька по-бретонски (консервированную фасоль с томатным пюре закладывают в кипящий куриный бульон, обжаренную грудинку нарезанную кубиками крупными, специи, соль. При отпуске посыпают зеленью).

Щи зеленые(В сваренный бульон кладут предварительно обжаренную морковку и лук, доводят щи до готовности, кладут чеснок, а затем шпинат).