5.3.2. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.

5.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

Овощи, зелень и грибы.

Картофель тщательно промывают и варят, а затем сливают и охлаждают; так же обрабатывают красную свеклу, только очищают от кожицы. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят не нарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные корешки варят в подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Холодные блюда, закуски

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.

Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует два способа приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (¹/₃) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Салат-коктейль с морепродуктами (мидии 20г, креветки 20г, филе куриное отварное 20г, укладывают в креманку сверху посыпают нарезанным перцем красным свежим, кукурузой консервированной 10г, поливают заправкой для цезаря 20г, отпускают выход 110г)

"Цезарь" с курицей (филе куриное жаренное нарезают на пластинки 50г укладывают на салат латук 50г,сверху посыпают гренками 12,5г, сыром 15г, поливают заправкой для цезаря 70г, укладывают помидоры свежие нарезанные 20г, отпускают на мелкой столовой тарелке, выход 215г).

Заправка для цезаря (майонез 416г, масло растительное 280г, горчица 60г, сыр 120г, сок лимона 120г, сахар 65г, соль 12г, чеснок 6г, перец чёрный молотый 1г, выход 1000)

Мясной (отварной язык 40г, говядина отварная 40г, филе куриное отварное 50г измельчают соломкой, маринованный огурец 30г нарезают соломкой, кукурузой консервированнай 25г посыпают сверху, яйца варёные 20г измельчают соломкой, смешивают и заправляют майонезам 25г, кетчуп 25г, выкладывают на мелкую столовую тарелку на лист латука через форму и отпускают, выход 250г).

Винегрет с опятами (свекла отварная 50г, морковь отварная 50г, картофель отварной 35г, огурец консервированный 50г измельчают кубиком, поливают маслом растительным 15г, посыпают сахаром 5г, кладут на мелкую столовую тарелку лист латука 10г, выкладывают перемешанный винегрет, сверху выкладывают опят маринованных 30г, посыпают укропом 1г, выход 200/30/10/10).

Ассорти овощное (перец красный свежий 80г, помидоры свежие 100г, огурец свежий 80г, маслины 20г, лимон 20г, всё нарезается пластинками, укладывается на тарелку, украшается маслинами).

Капуста квашеная (капусту квашеную 810г смешивают с натёртой морковкой свежой 60г, клюквой 60г, посыпают сахаром 30г, поливают маслом растительным 60г, всё перемешивают и отдают в салатнике по 250г, выход 1000г).

Салат «Летний»( филе куриное припущенное 25г, помидоры 25г, шампиньоны 30г, огурцы свежие 30г, перец сладкий 25г,майонез 20)