6. Значення ферментів.
При переробці
плодів і овочів застосування ферментів
або ферментних препаратів є особливо
перспективним для збільшення виходу
соку, полегшення процесів освітлення
соку і покращення його якості. Підвищення
виходу соку із рослинних тканин пов’язано
з інтенсифікацією таких процесів, як
гідроліз целюлози, геміцелюлози, пектину,
протопектину і інших речовин. Смак соків
часто погіршується із - за присутності
в плодах і овочах полі фенолів. Цей
недолік можна усунути за допомогою
різних оксидаз ( поліфенолоксидази,
пероксидази та ін.). Для того, щоб освітлити
соки і при зберігання вони не помутніли,
то дуже важливим є повністю гідролізувати
білки, які в них містяться. Це можливо
зробити лише за допомогою ферменту
уреази. Велике значення відіграють
ферменти при зберігання плодів і овочів.
Так, при зберіганні капусти з високою
пероксидазною активністю розміри втрат
на 30-40% зменшуються, ніж у рослин з
низькою активністю цього ферменту. З
активністю ферментів пов’язана також
стійкість плодів і овочів до хвороб.