Средства для подготовки ко II этапу мдэ (расчётно-практический)

№

Раздел (тема)

Задания для практических (лабораторных) задач

Требования к знаниям, умениям

1

Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов.

Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.

Расчёт выхода пастеризованного молока (от сырья и от готового продукта):

- нормализация смешением

- нормализация в потоке

- пересчет рецептуры топленого молока

- пересчет рецептур молока с наполнителями

Разработка схемы производства молока

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход молока пастеризованного с учётом способа нормализации, способа фасовки

- выбрать и обосновать норму расхода

- анализировать результаты расчёта

- технологическая схема производства пастеризованного молока с учётом способа нормализации и тепловой обработки

Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.

Расчёт выхода кисломолочных продуктов (от сырья и от готового продукта):

- способ производства (резервуарный, термостатный)

- нормализация смешением

- нормализация в потоке

- пересчёт рецептур кисломолочных напитков (йогурт, «Снежок», кефир ароматизированный с наполнителями и др.)

Разработка схемы производства жидких диетических продуктов

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход жидких диетических продуктов с учётом способа нормализации, способа производства способа фасовки, с учётом внесения закваски

- рассчитать рецептуру

- выбрать норму расхода с учётом способа производства

- анализировать результаты расчёта

- составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, нормализации молока

Тема 2.3. Технология сметаны.

Расчёт выхода сметаны (от сырья и от готового продукта):

- способ производства (резервуарный, термостатный)

- пересчёт рецептур (сметана с наполнителями)

Разработка схемы производства сметаны

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход сметаны с учётом способа производства, внесения закваски

- рассчитать рецептуру на сметану с наполнителями

- выбрать норму расхода

- анализировать результаты расчёта

- составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, внесенных наполнителей, фасовки

Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.

Расчёт выхода творога и творожных изделий (от сырья и от готового продукта):

- из нормализованного молока

- раздельным способом

-кислотно-сычужный, кислотный способ

- расчёт вносимых компонентов

- пересчёт рецептур творожных сырков

Разработка схемы производства творога

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход творога с учетом способа производства, способа нормализации молока и творога, способа фасовки

- рассчитать количество вспомогательных компонентов

- рассчитать рецептуру на творожные изделия

- выбрать норму расхода молока на производство творога и норму фасовки творога

- анализировать результаты расчёта

2

Раздел 3. Технология масла.

Расчёт выхода масла из молока:

- способ сбивания

- способ преобразования ВЖС

- пересчёт рецептур масла с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое и др.)

Разработка схемы производства масла

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход масла с учётом способа производства через формулы сепарирования молока с нормами, потерями

- рассчитать рецептуру масла с наполнителями

- анализировать результаты расчёта

- составить технологическую схему производства масла с учетом способа производства, тепловой обработки сливок

3

Раздел 4. Технология сыра.

Расчёт выхода сыра (от сырья и от готового продукта):

- нормализация молока в потоке и смешением

- расчет вносимых компонентов

Разработка схемы производства сыра.

- составить схему переработки сырья

- рассчитать выход сыра с учётом способа нормализации молока и внесения закваски

- рассчитать вспомогательные компоненты для производства сыра

- выбрать норму расхода

- анализировать результат

- составить технологическую схему производства сыра с учётом способа нормализации, выбранного оборудования

№

Раздел (тема)

Задания для практических (лабораторных) задач

Требования к знаниям, умениям

1

Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов.

Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.

Разработать инструкцию по отбору проб готового продукта и подготовки проб к анализу:

- исследовать вид фасовки;

- определить количество партий готовой продукции из расчёта заданного количества сырья или емкостей, где формируется партия;

- определить объем выборки в транспортной таре с учётом объема партий готовой продукции;

- определить количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки;

- описать методику отбора точечных проб и составление объединенной пробы из транспортной или потребительской тары; указать объем объединенной пробы;

- определить объем пробы для анализа;

- описать методику подготовки пробы к анализу.

Знать:

- элементы контроля органолептических и физико-химических показателей;

- периодичность контроля;

- место отбора проб;

- последствия отсутствия и ошибочного контроля для предприятий молочной промышленности;

- методику отбора точечных проб из транспортной и потребительской тары и составление объединенной пробы;

- методику подготовки проб к анализу.

Уметь:

- исследовать вид фасовки;

- определять количество партий готовой продукции;

- определять объем выборки в транспортной таре с учётом объема партии готовой продукции;

- определять количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки;

определять объем объединенной пробы и пробы для анализа.

Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.

Тема 2.3. Технология сметаны.

Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.

2

Раздел 3. Технология масла.

3

Раздел 4. Технология сыра.

№

Задания для практических

(лабораторных) задач

Требования к знаниям, умениям

1

Расчёт, подбор технологического оборудования; компоновка технологических линий.

Знать:

- принципы расчёта, подбора технологического оборудования для производства молока и молочных продуктов;

- принципы компоновки технологических линий;

- методику построения графиков работы машин и аппаратов.

Уметь:

- устанавливать взаимосвязь технологических, биохимических, микробиологических процессов с конструкцией отдельных аппаратов и установок;

- компоновать технологические линии, выполнять их схемы;

- использовать нормативно-техническую документацию;

- проводить расчёт и подбор оборудования;

- выполнять график работы оборудования.

КМТТ

молочной промышленности

РАССМОТРЕНО:

Предметной комиссией технологических дисциплин

_________ Черанева Л.И.

«20» апреля 2005г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

к междисциплинарному экзамену

II этап

расчётно-практический

курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43

УТВЕРЖДЕНО:

З/Д по УР

_________ Жданова А.И.

«20» апреля 2005г.

1. Рассчитать количество цельного молока жирностью 3,6 % для производства 15 т кефира жирностью 2,7% резервуарным способом. Способ нормализации молока – смешением. Закваска вносится на обезжиренном молоке.

2. Составить частную диаграмму производства кефира с режимами.

3. Спроектировать технологическую схему в оборудовании.

4. Отбор проб кефира и подготовка их к анализу.

5. Провести расчёт и подбор резервуара для сквашивания молока.

Преподаватели ________________ Трусова Л.А.

________________ Кудряшова Р.А.

________________ Черанева Л.И.

________________ Лисицына Э.Д.