- •2. Технологічна частина
- •2.2. Технологічна характеристика виробу
- •2.3. Технологическая схема приготовления изделия
- •2.4. Технологическая карта на изделие.
- •2.5. Можливі недоліки причини їх винекнення, способи усуненя.
- •2.6. Кросворд.
- •2.7. Поради про приготування страв по темі.
- •3. Производственная часть
- •3.1. Характеристика сырья, которое входит в изделие.
- •3.2. Обладнання, що використовуеться при приготуванні виробу.
- •3.3. Організація робочого місця при приготуванні страв.
2.5. Можливі недоліки причини їх винекнення, способи усуненя.
Неправильное приготовление овощей увеличивает риск кариеса, предупреждают авторы исследования, опубликованного в European Journal of Prosthodontics and Restorative Dentistry. К таким выводам ученые пришли в ходе экспериментов с обычным овощным рагу.
При жарке баклажанов, кабачков и зеленых перцев в этих овощах значительно увеличивается содержание кислот, оказывающих разрушительное воздействие на зубную эмаль. Уровень кислотности рагу, приготовленного таким способом, приближался к кислотности газированных напитков, считающихся крайне вредными для здоровья зубов. Однако кислотность овощного блюда значительно снижалась, если овощи готовили способом тушения, а не жарки.
В ходе экспериментов было установлено также, что способ приготовления не влияет на кислотность помидоров и лука. Содержание кислоты в красном перце возрастало как при жарке, так и при тушении.
Если жарить сырую свежую капусту, то она станет сухой и невкусной. При жарке такого овоща как картофель, согласно технологического процесса используется хорошо разогретая сковорода с маслом, однако и при этом он може окончательно не прожарится, тогда ёмкость с картофель помещают в жарочный шкаф до полного его приготовления.
2.6. Кросворд.
2.7. Поради про приготування страв по темі.
Для жарки продуктов рекомендуется использовать масло рафинированное (освобожденное от белковых веществ, пигментов и других примесей, которые разрушаются при высоких температурах с образованием новых веществ, придающих жирам нежелательные вкусовые оттенки).
Жарка основным способом (на сковороде) предусматривает использование небольшого количества масла — около 8% к массе продукта. Продолжительность жарки — от 5—8 мин. до нескольких часов (например, мясо большими кусками).
При жарке продукта в небольшом количестве жира, который нагревается в виде тонкого слоя, может случиться его перегрев до температур высших 200°С. Даже кратковременный перегрев приводит к пиролизу — термическому расщеплению жира с выделением дыма.
Для снижения деструкции жиров при жарке необходимо: не допускать перегрева жира, сводить к минимуму холостое нагревание жира, использовать термостойкие жиры (животные топленые, кулинарные, рафинированные растительные масла).
Посуду для жарки следует тщательно мыть с использованием моющих средств для удаления остатков использованного жира, содержащих продукты окисления, которые в свою очередь раздражают кишечник и ухудшают усвояемость пищи.
Во время жарки овощей на оливковом масле добавьте немного сливочного масла или воды, или овощного бульона, так овощи сохранят свой натуральный цвет, а оливковое масло не перегреется и не потеряет свои полезные свойства.
Овощи жарят сырыми и вареными, с небольшим количеством жира (основным способом) или во фритюре. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Протопектин этих овощей малоустойчив, а овощи содержат достаточное количество влаги для его гидролиза. Поэтому за время образования на их поверхности корочки овощи достигают полной кулинарной готовности.
Подготовленные для жарки овощи нарезают кружочками, брусочками, дольками в зависимости от вид овощей.
При жарке с небольшим количеством жира (основным способом) подготовленный продукт кладут в посуду (сковороды, сотейники, противни) с хорошо разогретый жиром (150—160°С) и жарят на плите, переворачивая до появления колера. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу.
При жарке основным способом берут жира 5—10% массы обжариваемых продуктов. Овощи лучше жарить на топленом масле, на свином и говяжьем сале, растительном масле; комбижиры и придают овощным блюдам неприятный привкус. При жарке во фритюре количество жира должно в 8 раз превышать количество обжариваемого продукта.
Для жарки во фритюре используют фритюрницы, электросковороды и наплитную посуду с бортом 25 см. Жир нагревают до температуры 170—180°С. Непанированные изделия (картофель), зелень обсушивают чистой тканью. Погружение в разогретый жир продуктов с влажной поверхностью приводит к разбрызгиванию и вспениванию жира.
Овощи погружают в жир непосредственно или в металлической сетке. Для предотвращения слипания и неравномерного прожаривания картофель периодически перемешивают, другие продукты по мере образования колера переворачивают металлической лопаткой. Обжаренные изделия вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, грохот или сито для стекания лишнего жира. Картофель, крупно нарезанный, дожаривают в жарочном шкафу.