2.2. Технологічна характеристика виробу

Овочеві страви є джерелами вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Білків в них дуже мало (1-2%).

Для приготування страв з смажених овочів використовують сирі або попередньо відварені овочі. Смажать овочі зазвичай двома способами: в невеликій кількості жиру на сковороді або деку, або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставками - металевими сітками. Першим способом смажать картоплю, овочі, вироби з них: котлети, зрази та ін У фритюрі смажать картоплю, ріпчасту цибулю, крокети, зелень петрушки. При смаженні у фритюрі жир розігрівають до температури 175-1800С, смажать вироби, виймають, дають стекти жиру і прогрівають у духовці. Для фритюру використовують або спеціальний фритюрний жир, або суміш з рафінованої рослинної олії і кулінарного жиру в співвідношенні 1:2. Жира беруть у 8 разів більше маси одночасно обсмажуваних овожщей.

Сирими смажать тільки ті овочі, в яких протопектин малоустойчів: картопля, кабачки, гарбуз, баклажани, помідори.Деякі овочі перед варять (картопля, капуста).

При смаженні з невеликою кількістю жиру сиру картоплю поглинає 4-4,5% жиру, а варена - до 7%. При смаженні у фритюрі кількість поглиненого жиру залежить від питомої поверхні продукту. Наприклад, картопля, нарізаний соломкою, поглинає 28-29% жиру, а нарізаний брусочками - тільки 6,7-7,5%. При смаженні у фритюрі втрата маси залежить від розміру і випаровування вологи. Зменшення маси коливається в межах від 17% (картопля попередньо зварений) до 60% (картопля, смажена у фритюрі соломкою). Зменшує втрати маси панирование. Так, при смаженні натуральних баклажанів круточкамі втрати маси становлять 26%, а понірованних - 22%, кабачків - відповідно 35 і 33%

При смаженні у фритюрі втрата маси залежить від розміру і форми напівфабрикату. У вареному картоплі вода пов'язана клестерізованним крохмалем, і втрати маси при смаженні сирої картоплі в тих же умовах - 31%. При смаженні овочі набувають специфічного забарвлення, яка зумовлена: реакцією меланоидинообразования між цукром і амінокислотами; карамелізації цукрів; декетрінізаціей крохмалю з утворенням забарвлених речовин (піродекстрінов). Смажені овочі відпускають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними помідорами, огірками, шінкованной зеленню петрушки, або кропу.

Розглянемо основні страви з смажених овочів і принципи їх приготування.

Картопля смажена - повинна бути рівномірно обсмаженою і зберігати форму. Без підгорілої скоринки.

Табл. 1. Картопля смажена

	Брутто	Нетто
Картопля	413	301
Кулинарний жир	24	24
Масса смаженої картоплі	–	250
Маргарин столовий або сметана	–	–
Вихід: з маргарином	–	250
з сметаною		–

Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізають тоненькими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать, періодично перемішуючи. Смажити картоплю можна і  на  рослинному  маслі.  При відпуску картоплю поливають розтопленим  маргарином  або  сметаною , можна подавати з зеленою цибулею по 5 10 г  на порцію.  Зберігають картоплю смажену 50-60 хв.  Тому готують невеликими  порціями  150 г напорцію.

Котлети картопляні - форма правильно не деформована, однакового розміру, без тріщин не підгорілі.

Табл. 2. Катлеты картофельные

	Брутто	Нетто
Картофель	293	220
Яйца	-	-
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Кулинарный жир или
масло растительное	10	10
масса жареных котлет	-	200
масло сливочное	5	5
или сметана	15	15
Выход: с жиром	–	205
со сметаной		–215

Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячим.  Упротертий картопля,охолоджений до 40-500 С,  додають яйця, масу перемішують, знеї формують котлети по 2 шт.  на порцію, панірують у сухарях або борошні.  Підготовлені котлети обсмажують з обох сторін.  При відпустці поливають розтопленим маргарином або маслом збоку до котлет підливають сметану або  соус  сметану  і соус  можна подати  окремо.  Термін зберігання- не більше 3 год.

Цибуля, смажена у фритюрі - правильна нарізка, колір золотистий

.Табл. 3. Лук, жареный во фритюре

	Брутто	Нетто
Цибуря ріпчата	3500	2940
Мука пшеничная	60	60
Кулинарний жир	150	150
Вихід:	–	1000

Цибулю ріпчаста ріжуть кільцями,  посипають борошном, струшують від зайвої муки.  У підготовлений фритюр (розігрітийдо 160-1800С) кладуть цибулю і смажать 1 - 1,5 хв Використовують як гарнір  до  біфштексу і інших страв 150 г напорцію. Однак вона може бути зменшена до 50 г або збільшенадо 200 г залежно від харчової цінності гарніру. 

Зберігають - небільше 3 год.

Помідори смажені - рівномірно обсмаженні і форма збережена.

Табл. 4. Помидоры жареные

	Брутто	Нетто
Помідори свіжі	1867	1587
Маргарин столовий	60 6	0
або масло раслинне	50	50
Вихід:	–	1000

Підготовлені помідори розрізають на дві половинки, солять і смажать на жирі. Термін зберігання - не більше 3 год. Норма подачі 150 г.

Капуста смажена - рівномірно обсажена, правильна форма нарізки.

Табл. 5. Капуста жареная

	Брутто	Нетто
Капуста білокачанна свіжа	1666	1333
або брюссельска	2198	1429
або кольрабі	2748	1786
Маргарин столовий або масло сливочное	40	40
Вихід:	–	1000

Капусту білокачанну нарізують шашками, Кольрабі - кружальцями, брюссельську на окремі кільця. Капусту варять у киплячій підсоленій воді протягом 5 - 10 хв,  потім обсмажують, доводять до готовності в духовці 

протягом 3-5 хв. Зберігають не більше 3 год. Норма подачі 150г.

Тыква, кабачки, баклажаны жареные - хорошо очищены, правильная форма нарезки, равномерно обжаренные, не деформированные.

Табл. 6. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

	Брутто	Нетто
Тыква	1786	1250
или кабачки	1866	1493
или баклажаны	1349	1283
Мука пшеничная	50	50
Масло растительное	60	60
Выход:	–	1000

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают маслом растительным. Хранят – не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

Крокеты картофельные - форма в виде шара, не деформированные.

Табл. 7. Крокеты картофельные

	Брутто	Нетто
Картофель	233	175
Яйца ½ шт	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	200
Кулинарный жир	20	20
Масса жаренных крокет	-	180
Соус № 828, 840, 868
Выход:	–	230

В протертый картофель охлажденный до температуры 50⁰С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белок, панируют в сухарях м жарят в большом количестве жира.

При отпуску поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, гребным.