Снижение активности воды в мясопродуктах за счёт использования различных веществ в зависимости от их концентрации δ, ед. Aw

Пищевой ингредиент	Содержание пищевого ингредиента в мясной системе, %
	0,1	0,3	1,0	2,0	3,0	5,0	10	30	50
Поваренная соль Полифосфат Натрийцитрат-5,5-гидрат. А скорбиновая кислота Глюконо-дельта-лактон Натрийацетат кристалл. Натрийгидрогентартрат Глицерин Лактоза Молочный белок Жир	0,0006 0,0006 0,0005 0,0004 0,0004 0,0004 0,0003 0,0003 0,0002 0,0001 0,0001	0,0019 0,0018 0,0014 - 0,0012 - - 0,0009 0,0007 0,0004 0,0002	0,0062 0,0061 0,0047 0,0041 0,0040 0,0037 0,0033 0,0030 0,0022 0,0013 0,00062	0,0124 - - - - - - 0,0060 0,0044 0,0026 0,0012	0,0186 - - - - - - 0,0090 0,0066 0,0039 0,0019	- - - - - - - 0,0150 - - 0,0031	- - - - - - - 0,0300 - - 0,0062	- - - - - - - - - - 0,0186	- - - - - - - - - - 0,0310

[22]

К традиционным пищевым продуктам с промежуточной влажностью относятся сушёные, вяленые и солёные продукты, такие как сыровяленые и сырокопчёные колбасы, а также засахаренные фрукты, джемы и т. п. Значения массовой доли влаги и активности воды некоторых пищевых продуктов (класс по СВ – 1 и 3) и некоторых традиционных ПППВ (класс по СВ – 2) приведены в табл. 4. Значения тех же самых показателей для некоторых мясных продуктов (класс по СВ – 1) и мясопродуктов с промежуточной влажностью (класс по СВ – 2) приведены в табл. 5.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью обладают следующими преимуществами:

1 – некоторые виды продуктов сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев без охлаждения и стерилизации;

2 – позволяют упростить режим упаковывания (без применения вакуума или модифицированных газовых сред) и удешевить материалы упаковки (иногда даже не требуются водоотталкивающие материалы);

3 – практически все виды пищевых продуктов с промежуточной влажностью готовы к непосредственному употреблению в пищу;

4 – большинство из них обладают высокой калорийностью и пищевой ценностью;

5 – нетрадиционные виды пищевых продуктов, которые можно изготовлять на полностью автоматизированных линиях, позволяющих придать изделиям любую желаемую форму, размеры и окраску. В их состав можно включать белки, получаемые из нетрадиционных источников.

Знание величины a_w и направленное регулирование её значений в ходе технологической обработки пищевых продуктов позволяет при необходимости интенсифицировать ряд процессов, таких как сушка, получать продукцию с заданными качественными характеристиками и пролонгированным сроком хранения.

Например, для разработки рационального режима сушки пищевых продуктов и ингредиентов получают экспериментальным методом изотерму десорбции (сорбции) водяного пара (воды), которая характеризует зависимость влагосодержания (U, кг воды/ кг сухого вещества) объекта сушки от значения равновесной относительной влажности воздуха (сокр. РОВ) над поверхностью продукта (φ_р, %) [8]. Для удобства проведения экспериментальных работ φ_р можно заменить значением активности воды согласно практически достоверной зависимости:

φ_р  a_w × 100 %. (26)

Это выражение получено на основе формулы (21) активности воды:

a_w=Р/ Р₀φ_р / 100 %, (27)

где φ_р – равновесная относительная влажность воздуха над поверхностью