Виробнича програма доготівельних цехів

Назва цеху,технологічні лінії	№рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість
			порцій	кг
Гарячий цех Напівфабрикати які поступають із заготівельних цехів, тут доводять до готовності	№280Суп картопляний з макаронними виробами	300	10	3
	№185Борщ полтавський	300	10	3
	№266Рибний бульйон з фрикадельками	300	10	3
	№441Омлет з сиром	180	10	1,800
	№444Омлет фарширований овочами	195	10	1,950
	№483Філе з фаршированої риби	325	10	3,250
	№508Риба запечена під молочним соусом	315	10	3,150
	№601 Плов	300	10
	№328 Картопля смажена у фритюрі	250	10	2,500
	№332 Зрази картопляні	275	10	2,750
	№364Голубці овочеві	250	10	2,500
	№1060Млинці	160	10	1,600
	№1014Вареники з сиром	225	10	2,250

Таблиця 11

Характеристика способів кулінарної обробки

Спосіб кулінарної обробки	Наявність теплоносія	Співвідношення теплоносія і продукту	Температурні режими	Страви які готуються цим способом	Обладнання
тушкування	плита	+100	+100	м’со по-прикарпатськи	плита
смаження	сковорода	+140	+140 - +180	риба, відбивна	сковорода
варіння	плита	+100	+100	супи, борщі	плита
запікання	Жарова шафа	+140	250-280’С	Овочі,запіканки.	Жарові шафи

Характеристика супів

Таблиця 12

Характеристика супів

№ рецептури, назва страви	Рідка основа	Основна сировина	Температура подачі	Правила подачі	Термін і умови реалізації	Вимоги до якості
Овочевий суп з копченими ребрами	бульйон	Копчені ребра	70` - 80`С	Глибока тарілка, подавати зі свіжою січеною зеленню	Для Зберігання гарячих супів застосовують водяні бані. Супи зберігають на водяній бані чи на борту плити. 1 доба	Приємний запах, відповідно продуктам
Борщ український	Бульйон	Картопля	70 -80 С	Глибока тарілка на підставці	Для зберігання гарячих супів застосовують водяні бані. Супи зберігають на водяній бані чи на борту плити. 1 доба	Приємний запах, відповідно продуктам
Розсольник	Бульйон чи вода	Солоні огірки, цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак)	70-80С	Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню	Для зберігання гарячих супів застосовують водяні бані. Супи зберігають на водяній бані чи на борту плити. 1доба	Овочі повинні зберегти форму нарізання,крупа добре зварена,рис не розварений,овочі натурального кольору.

Суп-пюре з грибів

Інгредієнти: 200 г печериць; 600 мл курячого бульйону; 300 мл молока або вершків; 1 невелика цибулина; 60 г вершкового масла; 2 стебла селери; трохи зеленої цибулі; щіпка сухого чебрецю або пара гілочок свіжого; 1-1,5 столової ложки крохмалю; сіль; перець; сухарі (за бажанням ).

Технологія приготування:

Дрібно нарізають цибулину. Селеру і гриби нарізають маленькими кубиками. Декілька невеликих грибів можна нарізати пластинками і відкласти для прикрашання супу (в цьому випадку їх потрібно трохи полити лимонним соком, щоб вони не темніли).

Розтоплюють масло в каструлі з товстим дном, додають нарізану цибулю, селеру і чебрець. Приправляють сіллю і перцем на смак. Тушкують на маленькому вогні хвилин 10, помішуючи, щоб овочі не підсмажилися.

Додають нарізані гриби, трохи солять, щоб гриби пустили сік і поміть на маленькому вогні під кришкою приблизно 15 хвилин, періодично помішуючи.

Коли овочі і гриби розм’якнули, вливають в каструлю молоко або вершки і бульйон. Приправляють суп сіллю і перцем на смак. Розмішують і варять на невеликому вогні біля 10 хвилин.

Крохмаль розведять в невеликій кількості води (приблизно 50 мл), тонкою цівкою при постійному помішуванні вливають в суп. Для недуже густого супу беруть 1 повну столову ложку, а для густого супу може знадобитися близько 2 столових ложок.

Відкладені гриби обсмажують на вершковому маслі до рум’яності, підсолюють.

Варять суп ще хвилин 10, поки він не загусне.

Розливають суп по тарілках, посипають підсмаженими пластинками грибів і дрібно нарізаною навскоси зеленою цибулею. При бажанні посипають сухарями.

3 порції.

Овочевий суп з копченими ребрами

Інгредієнти: 300 г копчених ребер; 5 картоплин; 2 болгарських перця; 1 головка брокколі (500г); 1 цибулина; 2,5 л води; 1 ст.л. меленої солодкої паприки; сіль, перець, сушений базилік; свіжа зелень петрушки; рослинна олія.

Технологія приготування:

Картоплю порізати крупними кубиками, цибулю - дрібними, перець - соломкою. Брокколі розібрати на суцвіття. Цибулю обсмажити і олії до золотистого кольору. Ребра залити водою і варити протягом 30хв, додати картоплю, а через 5 хв - брокколі, перець і обсмажену цибулю. Поперчити і посолити суп, додати паприку, базилік і варити до готовності. Подавати суп зі свіжою січеною зеленню.

У нашому харчуванні суп виконує декілька важливих завдань: він насичує, доповнює прості, несамостійні страви, збагачує живильними речовинами, зігріває, а при чутливому або розладнаному шлунку справляє на нього позитивний вплив. Тому супи завжди популярні й стриманість стосовно них виправдана лише там, де необхідно обмежувати споживання рідини.

Крім гострих (пряних) і солодких супів розрізняють прозорі й заправні. Прозорі супи складаються з бульйону, що посипають лише дрібно нарізаною свіжою зеленню, але вони можуть подаватися також з додаваннями: звичайно такими, як варене м’ясо, риба, овочі, тушковані гриби, варена ковбаса, галушки всіх видів, яєчний жовток, рис, перлова крупа, макаронні вироби, нарізаний скибочками омлет або грінки.

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних, приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як датковий загусник використовують лезон із жовтків і молока, який додають у суп охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

Багатий асортименти супів швидкого приготування, так що завжди можна приготувати що-небудь смачне. Світлі супи можна варіювати додаванням яєчного жовтка, згущеного молока, вершків, білого вина, лимонного соку, а темні - червоного або десертного вина, пюре.

Суп як перша страва подається з розрахунку 250 г на людину, а як основна страва - з розрахунку 500 гр. Супи їдять з глибоких тарілок або призначених для цього чашок. Столова ложка лежить праворуч від тарілки, поруч із ножем. Подавані до супу булочки або хліб перед їжею розрізають на невеликі скибочки.

Таблиця 13