Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби

Сировина	Асортимент На півфабрикатів	Прийоми приготування	Маса порції, г	Термін і умови зберігання		Обладнання
Птиця	Філе	Смаження основним способом	200	1 доба		Сковорода
Яловичина	Біфштекс	Порційні шматки товщиною 20-30мм,злегка відбиті, посипають сіллю і перцем і смажать на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180С,смажать до підсмаженої скоринки з обох сторін	280	Не більше 36 год. При t 6С		Сковорода
	Філе	Порц. Шматки товщ. 40-50 мм посипають сіллю,перцем і не відбиваючі смажать з обох сторін на сковорідці з жиром,нагрітим до 150-180С	255	Не більше 36 год. При t 6С		Сковорода
	Лангет	Лангет нарізають із тонкої частини вирізки товщ. 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем та смажать з обох сторін на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180С, до утворення підсмаженої скоринки	250	Не більше 36 год. При t 6С		Сковорода
Риба	Смажена риба	Порційні шматки риби, нарізаної із філе з шкіркою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують в борошні, кладуть на розігріту жиром сковорідку, смажать з обох сторін до появлення рум’яної корочки і доводять до готовності в жарочній шафі	292	Не більше 24 год. При t 6С	Сковорідка, жарочна шафа
	Риба смажена у фритюрниці	Рибу нарізають без шкіри і хрящів і додатково ошпарюють. Рибу з кістяним скелетом нарізають на порційні шматки із філе без шкіри та кісток. Підготовлені шматки риби посипають сіллю,перцем,панірують у борошні, в сухарях і смажать в фритюрі	357	Не більше 36 год. При t 6С	Жарочна шафа
свинина	М’ясо смажене з соусом естрагон	М’ясо нарізають порційно,відбивають,посипають сіллю та перцем і смажать.На грінку кладуть копчено-варений окорок,зверху смажене м’ясо і поливають соусом	390	Не більше 12 год при t 6’	сковорідка
	М’ясо тушковане	Обсмажені великі шматки м’яса тушать з додаванням бульйону, обсмажених овочів і томатного пюре до готовності.Готове м’ясо нарізають на порції,заливають соусом і доводять до кипіння	375	Не більше 12 год при t 6’	сковорідка

Таблиця 9

Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них

Сировина	Асортимент напівфабрикатів	Маса порції		Кількість, г				Відмінні особливості
				М’яса, птиці або риби	хліба	Молока або води
свинина	Котлети запечені з молочним соусом	290		74	18	24		Не паніруючи котлети кладуть на змащену жиром сковорідку,в середині по довжині котлети роблять отвір,заповнюючи його молочним соусом,посипаючи тертим сиром,поливають маслом і печуть 15-20 хв.
	Тюфтельки		290	76	16		24	В котлетну масу додають пасеровану ріпчасту цибулю,перемішують і формують у вигляді кульки,панірують в пшениці,обсмажують,перекладають в посудину,заливають соусом і тушкують 8-10 хв.
Риба	Зрази донські (судак)		350	145	20		23	Із підготовленої філе риби без шкірки і кісток нарізають тонкі широкі шматки,відбивають їх товщиною 0,5-0,6 см, солять,посипають перцем,а потім в них загортають фарш,надаючи виробам продовгуватої форми.Сформовані зрази панірують в борошні і смажать в жирі

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлення і готові для споживання.

Кулінарний вибір - харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки ( розігрівання, порціонування, оформлення ).

Готова кулінарна продукція – це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби. Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні і ті, що тільки реалізують готову продукцію.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи. Вони бувають харчові, кормові і технічні.

Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання при готування їжі після відповідної обробки.

Кормові відходи використовують для відкорму худоби. До них належать: лушпиння овочів, залишки готової їжі на столах споживачів та ін.

Технічними називаються відходи, які використовують з метою одержання нехарчових виробів: кістки, жир та ін.

Одним із завдань працівників масового харчування є зменшення відходів і найбільш раціональне їх використання.

Первинна обробка продуктів

На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці.

Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.

Сортування - це можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші — тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Під час очищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, кілів і плавників; м'ясо— від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в лезоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, лезоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси.

Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Дозування і формування — процеси приготування страв згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Дозування – це процес поділу продукту на порції, а формування – надання їм відповідної форми.

Збивання — це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Залежно від виду продукту використовують ще просіювання (дрібні крупи, борошно), замочування (сушені гриби, овочі, фрукти).

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми ( варіння і смаження ), комбіновані ( тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням ), допоміжні ( пасерування, бланшування ).

Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини - одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби. На стадії механічної і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, подів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Всі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує підтеплення блоків м'яса, риби, нерибних морепродуктів. Це необхідно для відокремлення примерзлого

пакувального матеріалу.

Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних

закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12... 14 °С, га­рячих супів і напоїв — 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв — 15 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі — 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання, холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи — на повітряних мармітах, гарячі напої — у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси — на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні, м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів із збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зерігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви — до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Таблиця 10