2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Соус красный основной».
Составляем сырьевую ведомость:
Наименование продуктов |
Количество продуктов для приготовления 1 л соуса |
Количество продуктов для приготовления 8 л соуса |
бульон коричневый |
1000,0 |
8000,0 |
жир кулинарный |
30,0 |
240,0 |
мука пшеничная |
50,0 |
400,0 |
томатное пюре |
200,0 |
1600,0 |
морковь |
80,0 |
640,0 |
лук репчатый |
40,0 |
320,0 |
петрушка (корень) |
20,0 |
160,0 |
сахар |
25,0 |
200,0 |
Итого: |
11560,0 |
|
3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Бульон коричневый».
Составляем сырьевую ведомость:
Наименование продуктов |
Количество продуктов для приготовления 1 л бульона |
Количество продуктов для приготовления 8 л бульон |
кости пищевые |
1000,0 |
8000,0 |
вода |
1500,0 |
12000,0 |
морковь |
12,0 |
96,0 |
лук репчатый |
12,0 |
96,0 |
петрушка (корень) |
12,0 |
96,0 |
Итого: |
20288,0 |
|
4) Замена по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Находим морковь и лук сырой, томатное пюре; коэффициент замены на пассированные морковь и лук и томатного пюре на томатную пасту с различным содержанием сухих веществ.
Составляем пропорцию
для томатного
пюре:
- требуется томатной
пасты для
приготовления соуса;
Составляем пропорцию
для томатного
пюре:
-
требуется томатной
пасты для
приготовления соуса;
Составляем пропорцию для моркови:
-
требуется моркови
пассерованной
для приготовления соуса;
Составляем пропорцию для лука:
-
требуется лука
пассерованного
для приготовления соуса.
14. Рассчитать необходимое количество сырья и воды для приготовления блюд, приведенных в таблице:
Наименование сырья |
Наименование, количество блюд |
Всего, кг |
||
Каша вязкая рисовая 10 порц 257(3) |
Запеканка (50) 264 (2) |
Макаронник (40) 277 (2) |
||
Рецептура |
|
|||
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
|
|
|
|
Макароны |
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
Яйцо |
|
|
|
|
Предусмотреть замену молока натурального сухим.
Решение: