Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­вой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производ­ственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и при­правы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхо­дования указаны в технологических инструкциях, например средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию за­ключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия.

Первый вариант отличается от второго большим выходом ос­новного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показате­лям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и треть­ем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобо­вые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоем­кости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор вариан­та той или иной рецептуры зависит от конкретных условий рабо­ты предприятия общественного питания.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, опубликованы в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.