Технологические принципы производства кулинарной продукции

Определенные возможности количественной характеристики технологических процессов производства кулинарной продукции предоставляют технологические принципы производства.

Принцип наилучшего использования сырья предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению.(т.е.не пережаривать, не счищать слишком много и т.п.)

Принцип сокращения времени процесса.  предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибов, бобовых, некоторых круп, сухофруктов и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности взаимодействующих фаз (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь соприкосновения с греющей поверхностью была наибольшей), повышения температуры теплоносителя;использование новых электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудованияпредусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов.-автоматизация производства

Принцип наилучшего использования энергии предусматривает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.Энергоемкость кулинарной продукции можно сократить путем использования современного оборудования с невысокой энергоемкостью, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, строгого соблюдения технологической дисциплины, например соблюдения температурных режимов обработки продуктов, своевременного отключения энергии с учетом термостойких свойств (возможностей) оборудования и др.

Нормативные документы – гос. стандарты, санит. и ветринар. правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищев. прод., материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищ. прод., материалов и изделий.(СанПиНы).

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищев. прод., материалов и изделий (ТУ, технологические инструкции).

К технологическим нормативным документам относятся: Сборники, ТК, ТТК, технологические инструкции.

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами:. Сб. рецептур блюд и кулин. изделий(изд. 1996ч. 1, 1997ч. 2); Сб. рецептур блюд и кулин. изд. кухонь народов России(1992); Сб. рец. блюд диетич. питания(1988,2001); Сб. рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изд.(2000).

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур блюд; технологических инструкций.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, опубликованы в виде приложений в Сборнике рецептур. Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­торая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции.

В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­ловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть С б о р н и к а по объему самая боль­шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­ны на основе нормативов.

В сборник включены блюда в опред. порядке, каждая рецептура разработана в 3-х вариантах(рест, общедост стол, спец стол). В каждом варианте указан выход в нетто и брутто. Сборниками установлены обязат. требования: соблюдение технологических режимов и обеспечение безопасности.