- •Опорні лекції Статична біохімія
- •Лекція №1. Біохімія як наука. Хімічний склад організму. Хімічний склад харчових продуктів
- •З авдання біохімії:
- •Хімічний склад живих організмів
- •Знаходження води
- •Вміст води в харчових продуктах
- •Вода в продуктах
- •3 Основні групи компонентів, що формують хімічний склад харчового продукту:
- •Всі речовини, які входять до складу харчового продукту поділяють на:
- •Вміст білка в тканинах тварин і в рослинах
- •Функції білків в організмі
- •В торинна структура
- •К ласифікація білків:
- •Ф ізико-хімічні властивості білків:
- •У харчових продуктах білки знаходяться в колоїдному стані:
- •Утворення пластівців
- •Глобулярні
- •Денатурація
- •Коагуляція
- •Утворення гелів
- •Ущільнення гелю, виділення рідини
- •Фібрилярні
- •Зварювання
- •Дезагрегація
- •Методи виділення і очищення білків
- •Методи визначення білків
- •Якісне і кількісне визначення білків
- •Визначення вмісту загального та білкового азоту за методом Кьєльдаля
- •Визначення загального білка за біуретовою реакцією
- •Функціональні властивості білків
- •Лекція № 3. Ліпіди. Жири
- •Вміст жирів у харчових продуктах
- •Хімічні властивості жирів
- •Гідроліз в харчових виробництвах:
- •Фактори, які випливають на процес окислення ліпідів:
- •Методи виділення ліпідів із сировини та харчових продуктів і їх аналіз
- •Метод Сокслета для визначення вмісту сирого жиру
- •Лекція №4. Вуглеводи
- •Найважливіші представники моносахаридів і дисахаридів
- •Властивості моносахаридів Фізичні властивості моносахаридів і дисахаридів:
- •Властивості дисахаридів
- •Найважливіші представники полісахаридів
- •Гомополісахариди
- •Роль харчових волокон (25г на добу):
- •Гетерополісахариди
- •Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах
- •Зв’язування ароматичних речовин
- •Утворення продуктів неферментативного потемніння та харчового аромату
- •Структурно-функціональні властивості полісахаридів
- •Речовини полісахаридної природи, які змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів
- •Модифіковані целюлози та їх технологічні функції:
Визначення загального білка за біуретовою реакцією
Принцип методу: Білки реагують в лужному середовищі з сульфатом купру му (ІІ) з утворенням сполук, забарвлених у фіолетовий колір (біуретова реакція). Ця реакція обумовлена наявністю пептидної групи:
Комплекси купруму з білками ‑ забарвлені сполуки, що мають максимум поглинання при 540 – 580 та 615 – 670 нм. За допомогою біуретової реакції можна визначити концентрацію білка у пробі 10-5 – 10-4М.
І. Розчини: 10%-ий розчин альбуміну; біуретовий реактив суміш КNaC4H4O6, гідроксиду натрію, CuSO4•5H2O та КІ). Зберігають його у посудині з темного скла не більше двох тижнів.
ІІ. Побудова калібрувального графіка
Для побудови калібрувального графіка використовують два ряди пробірок по 4 штуки в кожному, а одну пробірку ‑ для контролю. Перший ряд пробірок використовується для розведення вихідного 10%-вого розчину альбуміну. Другий ряд пробірок використовують для проведення якісної реакції. Як контрольний розчин використовують розчин робочого біуретового реактиву. До 5,0мл робочого біуретового реактиву додають 0,1мл 0,9%-вого розчину NaCI. Калібрувальний графік будують на міліметровому папері, відкладаючи одержані дані у координатах (D,С).
ІІІ. Досліджувана проба
До 5мл робочого розчину біуретового реактиву додають 0,1мл сироватки крові або супернатанту, перемішують, запобігаючи утворенню піни. Через 30 – 60 хвилин вимірюють оптичну густину на ФЕК в кюветі шириною 1см при довжині хвилі 540 – 560 нм (зелений світлофільтр) проти контрольного розчину.
ІV. Обчислення результатів
Концентрацію білка в досліджуваній пробі (Сексп.) визначають за калібрувальним графіком або за формулою:
,
де Dексп. – поглинання досліджуваної проби; Dст. – поглинання стандартного розчину білка;
Сст. – концентрація в стандартному розчині білка, г%.
Функціональні властивості білків
Функціональні властивості – фізико-хімічні характеристики білків, які визначають їх поведінку під час переробки на харчові продукти та забезпечують певну структуру, технологічні та споживчі властивості.
Функціональні властивості:
Розчинність;
Водозв’язуюча та жирозв’язуюча здатність;
Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);
Здатність утворювати гелі;
Плівкоутворююча здатність;
Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність);
Здатність до текстурування.
Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії та піни; білки з низькими функціональними властивостями не набухають у воді, не здатні утворювати в’язкі, еластичні маси, гелі, не стабілізують піни та емульсії (виняток ‑ білки пшеничної клейковини). Незважаючи на низьку розчинність у воді, вони утворюють структурні колоїдні системи – гелі, які витримують нагрівання, заморожування та висушування, а білки з висівок і тритікале з розчинністю 10-20% виявляють високі жироемульгуючі та піноутворюючі властивості.
Функціональні властивості білків залежать від технологічних або інших факторів.
Методи регулювання функціональних властивостей:
Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).
Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження, використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності. Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки.
Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.
Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.
Хімічні методи модифікації: ацетилювання, фосфорилювання, етерифікація.