400 Мл мясного бульона, 1 cm. Ложка пшеничной муки, по 1 шт. Моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 cm. Ложка томата, 1,5 ст. Ложки сливочного масла, 1—2 cm. Ложки вина, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.

Подавать к рубленым котлетам, рулетам, жареному мясу, языку с горошком и др.

Красный соус к мясу (вариант 2)

Для приготовления этого соуса муку необходимо предварительно спассеровать без жира: насыпать ее на сухой чистый противень или сковороду и обжарить на плите или в духовке. При этом ее надо непрерывно помешивать для равномерного подрумянивания.

Развести овощным отваром или мясным бульоном 2-3 ст. ложки (без верха) спассерованной муки до умеренной густоты. Варить соус при кипении 5-6 мин. Затем снять с огня и заправить кусочком сливочного масла, величиной с грецкий орех.

Подавать к блюдам из вареной или жареной птицы или к холодной жареной свинине.

Красный соус к дичи

Густой яичный соус, 1 головка репчатого лука, 3—4 cm. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, красный или черный молотый перец, 1 ч. ложка пряного соуса, 1,4 ложки порошка барбариса.

Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.

Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.

Коричневый соус

500 Мл бульона или сока, выделившегося во время жарки, 2 cm. Ложки жира, 2 cm. Ложки пшеничной муки, 1—2 ч. Ложки сливочного масла, 1—2 cm. Ложки сливок или сметаны, перец, соль по вкусу.

Жир прогреть, подрумянить на нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки.

Подавать к жареному, запеченному и тушеному мясу.

Коричневый винный соус

Коричневый соус, 1 маленькая головка репчатого лука, 100 мл красного вина, сахар, 1 cm. ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.

Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметану не добавлять.

Подавать к отварному языку, мясу дичи и диких животных.

Коричневый луковый соус

Коричневый соус, 1-2 головки репчатого лука, 100 мл темного пива, 1 бутон гвоздики.

Лук порубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 ст. ложке жира. Во время тушения можно добавить в соус пиво, в этом случае положить для вкуса гвоздику.

Подавать к жареной говядине, лосине и кабанине.

Коричневый грибной соус

Коричневый соус, 1/2 стакана измельченных грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 cm. ложки вина или кислого сока.

Грибы порубить, потушить в жире и добавить в соус в начале варки, вино влить в конце. Можно добавить немного сметаны.

Подавать к жареной говядине, свинине и телятине.

Коричневый грибной соус с томатом

400 мл коричневого бульона, 150—200 г свежих или 20-25 г сушеных грибов, 1 cm. ложка жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 3-4 cm. ложки томата-пюре, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2—3 cm. ложки красного вина, перец, соль по вкусу.

Муку слегка подрумянить. Жир растопить, спассеровать в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томат и сваренный из подрумяненных костей бульон, проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавить жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус кипятить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем заправить и протереть через частое сито.

Нарубленные грибы тушить в масле до , светло-золотистого цвета, добавить к соусу и все вместе варить еще 10 мин.

Заправить вином и добавить кусочки охлажденного масла.

Подавать к жаркому из говядины или телятины.

Коричневый горчичный соус

Коричневый соус, 1 cm. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка сметаны.

К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану.

Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

Коричневый огуречный соус

Коричневый соус, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка томата, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.

Тертый или рубленый лук и томат потушить с 1 ст. ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10-15 мин. Приправить, добавить масло, подмешать нарезанный кубиками огурец, очищенный от кожуры и семян, и сразу подать к столу. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.

Подавать к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушенным с рисом или с крупой.

Коричневый овощной соус

Коричневый соус, 2 cm. ложки жира, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, по 1 кусочку брюквы и сельдерея, 1 cm. ложка консервированного горошка, 1 cm. ложка консервированной фасоли, 2 cm. ложки вина, отвар.

Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10—15 мин. В конце варки добавить горох, фасоль и вино.

Подавать к тушеному мясу и блюдам из фарша.

Португальский соус

500 г коричневого соуса, 2 cm. ложки томатного пюре, 200 мл мадеры.

Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.

Испанский соус с грибами

150 г белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого полусухого вина, 1 cm. ложка крепкого мясного бульона, 450 мл томатного сока, 1 cm. ложка пшеничной муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 мин. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

Подавать к говядине, свинине и дичи.

Соус к котлетам

Фритюр, в котором жарились котлеты, при необходимости процедить и поставить на огонь. Прибавить 1 стакан кислого молока (простокваши или кефира), смешанного с 1 ст. ложкой (без верха) пассерованной без жира пшеничной муки, 1 ч. ложкой уксуса, и посолить по вкусу. Довести соус до кипения и положить в него поджаренные котлеты или залить их соусом непосредственно перед подачей.

Томатный соус к жареным мясным блюдам

125 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 1 cm. ложка (неполная) пшеничной муки, 1 некрупная морковь, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корешок петрушки, по 1 cm. ложке острого томатного соуса и масла.

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.