14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля

Полуфабрикат	Влажность, %	Активность воды
Картофель сырой очищенный	81,4	0,993
Морковь сырая очищенная	87,1	0,987
Свекла сырая очищенная	86,3	0,985
Лук репчатый сырой очищенный	86,7	0,992
Картофель отварной	82,6	0,987
Морковь отварная	81,3	0,985
Морковь отварная на пару	78,7	0,982
Свекла отварная	80,2	0,983
Свекла отварная на пару	76,8	0,982
Морковь пассерованная	44,8	0,933
Лук репчатый пассерованный	39,2	0,901
Картофель, жаренный:
основным способом	73,2	0,963
брусочками
во фритюре:
брусочками	46,7	0,895
соломкой	21,5	0,796
хрустящий	4,5	0,327

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей пока­зало, что варка овощей в воде практически не влияет на актив­ность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению a_w, что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачива­нием минеральных веществ и Сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта (рис. 14.3). Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвожи­ванию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса по­казало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказы­вают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом про­дукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает,

14.3. Активность воды отдельных полуфабрикатов

Изделие	Влажность, %	Активность воды
Крем сливочный	15,0	0,851
Крем «Гляссе»	22,2	0,871
Крем белковый (заварной)	31,8	0,875
Помадка	12,2	0,837
Сироп для промочки	50,1	0,894
Крошка бисквитная	4,1	0,419

Рис. 14.3. Изменение активности воды (a_w), массы (М, %) и влажности (W, %) репчатого лука (а) и моркови (б) при пассеровании:

1 - a_w; 2 - М; 3 - W

что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной мас­сы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить из­мельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.

Исследование нескольких видов супов (борщи, щи, рассоль­ники, супы-пюре и др.) показало, что активность воды всех изде­лий высока и сравнима с активностью растворов солей малой концентрации. Определены значения активности воды некото­рых видов соусов (соус красный основной, луковый, красный кисло-сладкий, белый основной, польский и томат-паста).

Установлено, что для соусов характерны высокие значения ак­тивности воды, что свидетельствует о присутствии в данной группе продукции значительного количества слабосвязанной и свободной воды. Особо следует отметить данные об активности воды соуса польского: несмотря на низкую влажность (38 %), активность воды этого соуса достаточно велика, это связано с тем, что основная до­ля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом), который практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о его стабильности.

Изучена активность воды полуфабрикатов из бездрожжевого теста: заварного, бисквитного, песочного и кекса «Столичный». Активность воды теста и выпеченных полуфабрикатов определяли после выдержки их в соответствии с технологическими требо­ваниями. Установлено, что полуфабрикаты из бисквитного, за­варного теста и кекса «Столичный» имеют достаточно высокие значения активности воды, которые определяются влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто име­ют активность воды на уровне, характерном для продуктов с про­межуточной влажностью. Активность воды выпеченных полу­фабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов в основном объясняется по­терями воды при выпечке, а также структурными изменениями белков и крахмала. Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте. Достаточно сравнить выпе­ченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющие примерно одинаковую влажность. Так, активность воды биск­витного полуфабриката составила 0,803, а заварного — 0,950 при влажности соответственно 22,8 и 23,7 %.

Установлено, что активность воды отдельных полуфабрика­тов (табл. 14.3) определяется содержанием как влаги (крошка бисквитная), так и Сахаров (сироп, помадка).

Важно отметить, что основное значение имеет не только ко­личественное содержание Сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (a_w = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (a_w = 0,851). Наличие в помадке редуцирую­щих Сахаров приводит к значительному снижению уровня актив­ности воды (a_w = 0,837).

Известно, что подавляющее большинство бактерий не разви­вается при активности воды ниже 0,95, исключение составляет Staphylococcus aureus и Micrococcus, имеющие минимальную a_w = 0,86, поэтому отделочные полуфабрикаты и особенно кре-