Глава 1 1 изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Мясо сельскохозяйственных животных

В пищевом отношении мясо — ценный пищевой продукт, со­держащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина) и свиней (свини­на), а также мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25...0,37 % массы мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. У вареной говядины запах сильный, приятный и более четко вы­ражен, чем вкус. Консистенция жировой ткани говядины твердая, крошливая и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и свое­образным приятным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной ро­зово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержа­ние миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08...0,13 %, в более темных — 0,16...0,23 %. Темные и светлые мышцы различаются и в другом отношении: в темных содержит­ся несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверх­ность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединитель­ная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розо­ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мра-морностью по сравнению с забитыми в летний период.

Баранина — кирпично-красного цвета, оттенки которого зави­сят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина ха­рактеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо — исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основ­ным тканям человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают хими­ческий состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жи­ровой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояе­мость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава вхо­дящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его поро­ды, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 11.1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубой-ное состояние животного, степень обескровливания, время, про­шедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в со­держании и качественном составе компонентов тканей.

Данные табл. 11.1 показывают, что в зависимости от вида, упи­танности и возраста животного наибольшим колебаниям под­вержено содержание воды (38,7...78%) и липидов (1,2...49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем со­ставляет 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4...20,8 %) и изме­няется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов содержание белков несколько уменьшается.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составля­ет 0,8... 1,1 %, т. е. изменяется в весьма небольших пределах в за­висимости от указанных выше факторов. В говядине минераль­ных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в

11.1. Химический состав говядины, свинины и баранины

Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергети­ческая цен­ность, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Зола
Говядина: 1-й категории 2-й категории Телятина 1-й категории Свинина: беконная мясная жирная Баранина: 1-й категории 2-й категории Ягнятина	67,7 71,7 78 54,8 51,6 38,7 67,6 68,9 68,9	18,9 20,2 19,7 16,4 14,6 11,4 16,3 16,2 16,2	12,4 7,0 1,2 27,8 33,0 49,3 15,3 14,1 14,1	1,0 1,1 1Д 1,0 0,8 0,6 0,8 0,8 0,8	782 602 377 1322 1485 2046 849 686 803

2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответст­венно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (от­рубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему коли­честву белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних ко­нечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при сниже­нии содержания протеина в кормах свиней белой крупной поро­ды в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеина­ми, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохи­мические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свобод­ная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давле­нию и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способно­стью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотитель-ной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглоти-тельная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависи­мости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наи­более близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благо­даря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, поло­вое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, ус­вояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потреб­ность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивает­ся 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокис­лот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших.незамени­мых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относи­тельному содержанию незаменимых аминокислот (30...40 % мас­сы всех белков) белки говядины, баранины и свинины сущест­венно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколь­ко превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитан­ном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполно­ценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретику­лин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в пи­тании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестери­ном, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержа­щий большие запасы потенциальной энергии, хороший раство­ритель для жирорастворимых витаминов, источник незамени­мых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоин­ства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким ка­чеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптималь­ным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жи­ров): в говядине и баранине 1 : 1, в свинине 1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свини­не — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и сви­нине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокис-лотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жир-нокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты со­ставляют 52 % и более, ненасыщенные —• 48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (Cj8:o) и меньше пальмитиновой (Ci6:o) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых неболь­ших количествах содержатся миристиновая (Щ4-д)> пентадека-новая (Ci5:o) и маргариновая (Ci7_:o)- Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преоб­ладает олеиновая кислота (С^у), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (Ci4:i) и пальмитолеиновой (Ci6:i) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциаль-ных) кислот — линолевой (Щ%ф, линоленовой (С^з) и арахидо­новой (С20:4)> ^из них преобладает линолевая. Последняя, как ус­тановлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью.

Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может син­тезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых жи­вотных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир­ных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полинена­сыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким со­держанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины отно­сительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кис­лот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жир­ных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют мак­симальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента-декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасы­ванию жира, ограничивают повышение содержания его и холе-

стерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно оди­наково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относитель­но небольшое количество фосфолипидов (2,0 ... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фос­фолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удов­летворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %.

Холестерин служит источником образования в организме важных в биологическом отношении веществ — половых гормо­нов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках круп­ных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания — атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холесте­рина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4...0,7 %), чем в липидах свинины (0,2 %). 100 г съедобной час­ти мяса всех видов содержат 0,06...0,07 г холестерина и удовлетво­ряют дневную потребность в нем (0,3...0,6 г) на 10...20 %.

Углеводы, экстрактивные вещества. В мясе убой­ных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота со­ставляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные из­менения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказы­вают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3...0,5 %, или 10... 16 % общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незна­чительно, и тем не менее от них зависят специфический вкус и запах мяса. Азотистые экстрактивные вещества, представляю­щие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как спо­собствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества обеспечивают построение кос­тей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходи­мое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образова­ние пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых вита­минов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, желе­за, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится пример­но одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8...10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170... 190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %.

Витамины — биологически активные вещества. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В_ь В₂, В₃, Вб, B_i2, E, био-тин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: Bj — на 30...40 %, В₂-на8...Ю, Вз-наЗ, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлороргани-ческие соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Пищевая и биологическая ценность мяса

С повышением упитанности и возраста животных в мясе уве­личивается относительное содержание полноценных белков. Ка­чественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отноше­нием триптофана, содержащегося только в полноценных белках,

к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитан­ного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Место расположения частей в мясной туше оказывает боль­шое влияние на биологические свойства белков. В отрубах пе­редней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в ниж­них частях конечностей. В наиболее ценных частях туши колла­ген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьша­ется количество коллагена, что обусловливает ббльшую жест­кость и меньшую питательную ценность последних.

Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот фер­ментам органов пищеварения. О биологической ценности бел­ков в настоящее время принято судить по степени их усвояемо­сти организмом человека.

«Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей»¹. Биологическую ценность выражают, как прави­ло, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над жи­вотными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное от­ношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных жи­вотных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживае­мого в организме, к азоту пищи.

¹ Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестера-на, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 9.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использо­ваться для построения соединительной ткани организма челове­ка. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижа­ет биологической ценности говядины.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольча­тины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говяди­ны и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по срав­нению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, кото­рая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свини­ны на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэф­фициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся язык, печень, сердце, почки, головной мозг, диафрагма, мясокостный хвост, легкие, селезенка и др.

Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (язык, печень и др.) направляют преимущественно в розничную торгов­лю и на предприятия общественного питания. Малоценные суб-