10. Минеральные вещества

Плоды и овощи являются источником разнообразных минеральных веществ, которые играют важную роль в обменных процессах. Они находятся в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных веществ, а также входят в состав высокомолекулярных органических соединений: белков, ферментов. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется потребность в калии и кальции, на 20 % в магнии и железе. Содержание минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,3 %, причем овощи и грибы содержат больше минеральных веществ, чем плоды (0,5-1,5 %). В составе золы найдено более 60 различных макро- и микроэлементов.

Калий – преобладает в плодах и овощах, на его долю приходится более половины всех минеральных веществ плодов и овощей. Содержится его от 15 до 770 мг/100 г. Больше всего содержится в петрушке, абрикосах, персиках, черной смородине, бананах, щавеле, шпинате, в цветной капусте. Он воздействует на водоудерживающую способность овощей, обеспечивает буферные свойства клеточного сока.

Кальций – легко усваивается организмом, его содержание в плодах составляет 10-180 мг/100 г. Больше всего содержится в сушеных белых грибах, зеленом луке, салате, моркови, малине, клубнике. Кальций способствует синтезу белка, входит в состав пектиновых веществ, защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение тканей.

Фосфор – находится в виде фосфорной кислоты и фосфатов, участвует в процессах дыхания. Содержание его в плодах невелико (16-60 мг/100 г – ягоды, капуста, огурцы, зеленый горошек), много фосфора содержится в грибах (в свежих 45-120 мг/100 г, в сухих белых 600 мг/100 г). Соли фосфорной кислоты нормализуют рН клеток.

Магний – содержится в плодах и овощах в небольших количествах (10-40 мг/100 г), больше всего в зеленых овощах, моркови, свекле, черной смородине, малине. Входит в состав хлорофилла, участвует в активации ферментов, регулирующих распад углеводов.

Сера – входит в состав некоторых белков, гликозидов, эфирных масел, витамина В₁, кофермента А. Содержание его составляет 5-65 мг/100 г, больше всего серы содержится в луке репчатом, капустных овощах, редьке, редисе, грибах. Серосодержащие гликозиды и эфирные масла придают овощам горьковатый вкус.

Железо – несмотря на малое содержание (0,5-6,5 мг/100 г), играет важную роль в жизнедеятельности плодов и овощей. Входит в состав ферментов, участвующих в дыхании. Больше всего железа содержится в грибах, шиповнике, абрикосах, айве, инжире, чернике, яблоках, гранатах, свекле, салате, моркови.

В плодах и овощах содержатся разнообразные микроэлементы в очень малых количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в биохимических процессах, так как входят в состав многих ферментов.

Медь – входит в состав полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы, повышает устойчивость картофеля к фитофторе, влияет на белковый обмен. Содержится 0,2-1,4 мг/кг, больше всего в маслинах, бананах, айве, ежевике.

Цинк – расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды, является активатором ферментов, способствует обмену белков, углеводов.

Марганец – усиливает окислительно-восстановительные процессы, синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

Плоды и овощи могут содержать некоторые тяжелые металлы в дозах, значительно превышающие предельно допустимую концентрацию. Это является следствием загрязненности окружающей среды, применения средств защиты от вредителей и болезней. Медь, свинец, мышьяк попадают на плоды и ягоды при обработке растений химическими препаратами; фтор, стронций могут попадать с минеральными удобрениями. Поэтому свежие плоды и овощи необходимо подвергать тщательной мойке. При хранении количество золы в плодах и овощах не меняется. В процессе технологической обработки (измельчение, мойка, бланширование) происходят значительные потери минеральных веществ. Для снижения этих потерь рекомендуется плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулируя температуру и продолжительность варки.