3. Сахарная кукуруза

Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы достигшие стадии молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темно-коричневые, зерна сформировавшиеся и заполнены молочно-белым соком, их количество 25-38 % от массы початка. В этот период кукуруза содержит максимальное количество сахара.

Для консервирования используют початки, которые на 98 % заполнены неповрежденными сформировавшимися зернами белого или золотисто-желтого цвета. Длина початка ранних сортов – не менее 10 см, средних и поздних сортов - не менее 16 см. Лучшие сорта для консервирования: Ранняя золотистая 401, Элегия 433, Заря А 23, Тираспольская скороспелая 33, Кубанская консервная 148.

Убирают кукурузу обычно вручную в 2-3 приема по мере вызревания початков.

Початки сахарной кукурузы содержат 30-40 % оболочек (листья, нити), 25-35 % зерна, 30-40 % стержней. По химическому составу зерна содержат 25-30 % сухих веществ, в том числе 12-15 % крахмала, 0,5-2,0 % клетчатки, 6 % сахара, 3-4 % белков, до 1 % жира. Сахарная кукуруза богата витаминами (мг/100 г): С – 11,5-14; В₁ – 0,2; В₂ – 0,12, каротин (в желтой кукурузе).

Сырье доставляется на завод самосвалом навалом или в решетчатых контейнерах не позднее, чем через 5 ч после съема. Хранение на сырьевых площадках допускается в бункерах слоем до 0,5 м или навалом слоем до 0,3 м не более 12 ч. При более длительном хранении уменьшается содержание сахара, который переходит в крахмал, что резко снижает вкусовые качества.

Консервы из сахарной кукурузы готовят в виде целых зерен и из дробленой массы.

Технологическая схема начинается с очистки початков. Для этого используются обдирочные машины, где сначала срезается скрепляющая листья плодоножка, а затем с помощью вращающихся валиков удаляются волокна и покровные листья. Отходы при очистке початков составляют 30-35 %. Очищенные початки моют в конусной ротационной машине водой под давлением 0,2-0,3 МПа.

Початки инспектируют на ленточном транспортере, где отбираются дефектные экземпляры. Узкие концы початков лишены зерен, поэтому при срезании зерен куски початков могут отламываться и попадать в продукт. Для предотвращения этого концы початков срезают заранее во время инспекции на дисковых обрезных машинах.

Початки бланшируют в воде при температуре 85-90 ⁰С в течение 2-3 мин, а затем в течение 1,5 мин охлаждают холодной проточной водой. При бланшировании происходит коагуляция белков и клейстеризация крахмала. При этом масса уплотняется, это препятствует потери растворимых веществ при последующей мойке. Охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен.

Зерна срезают с початков с помощью резальной машины или куттера (рисунок 11), которая состоит из подающего транспортера (3), системы вращающихся валиков (2) и режущего механизма (1). С транспортера початки захватываются вращающимися валиками и проходят сквозь режущий механизм, состоящий из 6 ножей, укрепленных на вращающемся диске. Острия ножей загнуты под прямым углом к диску и расположены параллельно оси початка. Собранные на диске ножи образуют круглое отверстие. В зависимости от диаметра початка ножи раздвигаются, не теряя формы круга, затем приходят в исходное положение. Зерна срезаются по уровню стержня (на 2/3 их высоты). Выход срезанных зерен составляет 23-25 % от массы неочищенных початков.

Для отделения примесей (обломки стержней, остатков нитей, листьев, зерновых оболочек) зерна очищают и моют в моечно- очистительной машине (рисунок 12), которая состоит из двух параллельно включенных вращающихся сетчатых барабанов, флотационного сортирователя и роторной моечной машины. Барабаны служат для отделения крупных примесей (кусочки початков). Зерна проходит через сито барабанов, и поступают во флотационный сортирователь, в котором рабочей жидкостью является вода. Зерна в воде тонут, а легкие примеси всплывают и улавливаются. Роторная машина с мелкими отверстиями в барабане, через которые не проходят зерна, служит для окончательной их промывки.

Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют на встряхивающем сите от воды, инспектируют на транспортере, отбирая темные и дефектные зерна и случайно попавшие примеси. После этого зерна фасуют в жестяные банки вместимостью до 0,5 дм³ при помощи автоматического наполнителя, заливают рассолом, содержащим 3 % соли и 3 % сахара с температурой не ниже 85 ⁰С (60-65 % зерен и 35-40 % рассола). Банки закатывают, стерилизуют при температурах 116 ⁰С – 50 мин; 120 ⁰С - 40 мин или 130 ⁰С - 10 мин, а затем быстро (в течение 20 мин) охлаждают.

Показатели качества. Консервы из целых зерен кукурузы выпускаются высшего и первого сорта. Внешний вид – зерна целые, правильно срезанные, без рваных. Допускается механически поврежденных зерен для высшего сорта не более 20 %, для первого не более 40 %. Заливка молочного оттенка, для первого сорта – мутная, допускается наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней, початков и шелковистых листьев. Массовая доля зерен не менее 60 %, хлоридов 0,8-1,5 %.

При изготовлении консервов из дробленых зерен начальные стадии аналогичны получения консервов из целых зерен (удаление оболочек, мойка, инспекция, сортирование). Початки не бланшируют, а выдавливают скребками зерна из оболочек с помощью ножевой машины, в результате чего получается кашицеобразная масса. Выход дробленой массы составляет 24-25 % от массы неочищенных початков. Дробленую массу очищают от примесей, удаляя крупные частицы початков, остатки зеленых листьев и шелковистых нитей. Отходы на этой операции составляют 0,7-0,8 %.

Далее дробленую массу смешивают с растворами соли и сахара последовательно в двух подогревателях-смесителях. В первом аппарате смешивают дробленую массу (70-74 %) и заливку (30-26 %) и смесь подогревают до температуры 80-85 ⁰С. Состав заливки: 3-4 % соли и 10-14 % сахар. Рецептуру устанавливают в зависимости от сахаристости кукурузы. Во втором аппарате смесь дополнительно перемешивают и подогревают до температуры 88-90 ⁰С, после этого перекачивают в сборник с мешалкой, откуда порциями подают в наполнитель. Постоянное перемешивание в сборнике необходимо для того, чтобы избежать расслоение продукта.

Для фасовки можно использовать автоматический наполнитель для полужидких и пастообразных продуктов. При фасовке температуру массы поддерживают на уровне не ниже 85 ⁰С. Дальнейшие процессы (укупоривание, стерилизация и охлаждение) аналогичны получению консервов из целых зерен.

Показатели качества. Консервы из дробленых зерен кукурузы выпускаются высшего и первого сорта. Внешний вид – густая кашицеобразная масса без целых зерен и шелковистых нитей и стержней початков. Допускается для высшего сорта единичные целые зерна, для первого сорта – количество целых зерен не более 8 %. Вкус – сладкий. Массовая доля сахара не менее 4 %.

Консервы из сахарной кукурузы, стручковой фасоли и зеленого горошка могут подвергаться скисанию под действием молочнокислых бактерий без бомбажа. Чтобы это предотвратить, следует перерабатывать только свежее сырье, не допускать перебоев в работе, следить за санитарным состоянием оборудования. Молочнокислые бактерии активно развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации следует быстро охлаждать.