3. Особенности сертификации кондитерских изделий

1. Обязательная сертификация кондитерских изделий проводится по схемам 2а, 3а, 4а, 5 и 7 для продукции длительного хранения; для продукции кратковременного хранения – по схемам 2а, 3а, 4а, 5, а также может применяться схема сертификации с использованием заявления-декларации заявителя, как для продукции длительного хранения, так и для продукции кратковременного хранения.

2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний указаны в приложениях.

3. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели подтверждены документами, полученными от поставщика и подтверждающими соответствие используемого сырья, вспомогательных материалов, компонентов рецептуры требованиям безопасности, выданными уполномоченным на то органом; документами, подтверждающими соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности (нормативные документы, включая гигиеническое заключение (сертификат) органов Госкомсанэпиднадзора). Перед реализацией сертифицированной кондитерской продукции, после длительного хранения, по решению Органа по сертификации, проводится инспекционный контроль продукции (независимо от схемы сертификации) по показателям, которые, при нарушении режимов хранения, могут превысить установленные нормативы безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и микотоксины).

4. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации кондитерских изделий осуществляют по нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТ 5904-82.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка проекта технических условий на торт «Вишенка»

В данном разделе приведен разработанный проект НД – проект технических условий на новый продукт – на торт «Вишенка» с кусочками фруктов.

Разработка ТУ на торт «Вишенка» осуществляется на основании ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Данный стандарт устанавливает требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению технических условий на пищевые продукты.

ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

«Хрусталь»

ОКП 67.060 Группа Н 17

(ОКС 67.100.01)

Утверждаю:

Ректор ВСГТУ

В.Е. Сактоев

ТОРТ «ВИШЕНКА»

Технические условия

ТУ 6706-001-02069473-2011

Дата введения в действие – 24.12.2011

РАЗРАБОТАНО:

ОАО «Хрусталь»

Регистр номер: 009

Улан-Удэ, 2011

1 Область применения

1.1 Торт «Вишенка» с кусочками фруктов изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, распространяющегося на все виды тортов и пирожных, изготовляемых механизированным и ручным способом, по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Форма Поверхность изделия Цвет Вид в разрезе Вкус и запах

Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. Наличие посторонних включений и хруста не допускается. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделий. Торты должны быть пропечены, без закала и следов непромеса. Должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов.

2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

	Норма
Наименование показателя	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	не более 15,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	35,0	55,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	36,0
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01	-
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	-	0,18+-0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0

2.3 По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Наименование торта	Наименование и норма показателя
	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные м Продолжение икроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта, не более	Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более
Торт вишневый с фруктово-сбивным кремом, фруктовой отделкой	5,0*104	0,01	1,0	-	-

Примечание.

1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

4. По содержанию токсичных элементов торты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Содержание токсичных элементов и микотоксинов в торте «Вишенка» с кусочками фруктов не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0

4. Требования к сырью

   1. Содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для изготовления тортов, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.5.2 Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов, должны быть разрешены к применению органами государственного эпидемиологического надзора.

2.5.3 Допускается при изготовлении тортов использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата и сертификата соответствия.

2.5.4 При производстве торта «Вишенка» с кусочками фруктов должны применять следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ 26574-85;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- маргарин столовый с содержанием жира 32% по ГОСТ Р 52178-2003;

- масло растительное ГОСТ Р 51483–99;

- разрыхлители (углеаммонийная соль, сода) по ГОСТ Р 52499-2005;

- вишневый джем по ГОСТ

3 Маркировка

3.1 На коробках, пачках с тортами должна быть нанесена маркировка в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования», содержащая:

- товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату и час изготовления;

- срок хранения;

- знак соответствия (для сертифицированной продукции);

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);

- обозначение настоящего стандарта;

- условия хранения.

Датой и часом изготовления тортов, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.

Допускается не указывать час изготовления тортов, срок хранения которых установлен более 72 часов.

0. При иногородних перевозках транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

4. Упаковка

4.1 Торты выпускают штучными и весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

4.2 Торты «Вишенка» укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно – эпидемиологического надзора.

4.3 При упаковывании вишневых тортов дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий.

4.4 Весовые вишневые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

4.5 Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.6 При укладывании весовых вишневых тортов без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

4.7 При иногородних перевозках коробки с вишневыми тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

4.8 Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество вишневых тортов «Вишенка» с кусочками фруктов при транспортировании и хранении.

4.9 Допускаемые отклонения массы нетто тортов составляют в процентах, не более:

штучных тортов:

минус 5,0……………………………………………………….до 200 г включ.

минус 4,0…………………….св. 200 г………………………..до 250 г включ.

минус 2,5……………………св. 250 г …………………….…до 500 г включ.

минус 1,5……………………св. 500 г ……………………….до 1000 г включ.

минус 1,0……………………св. 1000 г

минус 4,0

тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:

минус 3,0……………………………………………………….до 500 г включ.

минус 1,5……………………св. 500 г ………………………..до 1000 г включ.

5 Приемка

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 5904.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

5.3 Физико-химические показатели тортов определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

5.4 Массовую долю сорбиновой кислоты в креме изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

5.5 Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты изготовитель определяет по требованию потребителя.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 5904.

6.2 Методы анализа – по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов – по ГОСТ 5904.

6.3 Определение содержания микроорганизмов.

6.3.1 Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей – по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

6.3.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543.

6.3.3 Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов – по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.

6.4 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.

6.5 Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют в креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.).

6.6 Определение массовой доли сорбиновой кислоты:

Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями:

Для проведения анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы крема.

Для построения градуировочного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 см3 стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 см3, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 см3 воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 дм3. Первый из них является контрольным раствором.

В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре, в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Торты «Вишенка» с кусочками фруктов транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов «Вишенка» с кусочками фруктов должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

7.2 Торты «Вишенка» с кусочками фруктов хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4+2) ^оС.

7.3 Не допускается хранить Торты «Вишенка» с кусочками фруктов совместно с пищевыми продуктами, а также материалами, обладающими специфическим запахом.

7.4 Допускается хранение и транспортирование вишневых тортов в коробках и пачках и в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой НД, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

7.5 Срок хранения, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

- 6 часов – с заварным кремом, со взбитыми сливками;

- 48 часов – с вишневым джемом;

- 72 часа – с фруктовой отделкой и без отделки.