17. Радиоактивный фон. Радионуклиды

Основные радионуклиды, определяющие радиационный фон на загрязненных сельскохозяйственных угодьях в результате аварии на ЧАЭС, являются ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr. Система «почва-растение» - главное звено в пищевой цепочке, приводящее в организм человека до 70% радионуклидов.

ЦЕЗИЙ-137.Период полураспада – 30 лет; тип распада – γ.Применяется в химических и радиобиологических исследованиях; гамма-дефектоскопии; радиационных технологиях (контактная и дистанционная лучевая терапия, радиационная стерилизация).

СТРОНЦИЙ-90. Период полураспада – 29,12 лет; тип распада – β.Как аналог кальция активно участвует в обмене веществ. Много накапливают бобовые растения, корне- и клубнеплоды, злаки.

Для уменьшения поступления радионуклидов в организм человека, снижения доз внутреннего облучения Минздравом периодически пересматриваются и принимаются допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах и с/х сырье. С этой целью в 1999 были утверждены Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде(РДУ-99) - ГН 10-117-99 (РДУ-99.Согласно этому документу контроль за содержанием радионуклидов в продуктах питания осуществляется в соответствии с требованиями Положения о контроле радиоактивного загрязнения от Чернобыльской катастрофы в Республике Беларусь

Для снижения содержания радионуклидов применяют внесение извести, минеральных удобрений и доломитовой муки в почву, подбирают культуры растений, которые в меньшей степени накапливают радионуклиды.

Допустимые уровни содержания ⁹⁰Sr (ПДУ )– 3,7 Бк/кг

¹³⁷Cs – (ПДУ) – 99-100 Бк/кг;

Уровни активности (1999-2001 г.) в основных продуктах питания (молоке, картофеле, хлебе) не превышали допустимых

Загрязненность лесных грибов цезием-137 возросла в 6 раз, случаи превышения ПДУ имели место во всех областях РБ, за исключением Витебской;

Загрязненность лесных грибов стронцием-90 были ниже ПДУ.

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ (для грибов):

Варка с отцеживанием; вымачивание; совместное применение вышеперечисленных приемов;

Употребление грибов с продуктами, богатыми клетчаткой и пектиновыми веществами (морковь, свекла, яблоки и др.)

Для молока – переработка в другие виды продукции (сметана, творог)

Контроль уровня радиоактивного загрязнения с/х продукции и продуктов обеспечивается районными санэпидемстанциями и местными пунктами радиационного контроля.

В Республике Беларусь создана и функционирует система радиационного мониторинга. Основные объекты мониторинга – атмосферный воздух, почва, поверхностные и подземные воды.

20. Бактериальные токсины, яды животных и растений

Бактериальный токсикоз- вызывается пищей, содержащей токсины, накопившиеся в результате жизнедеятельности обсеменивших ее некоторых бактерий.

К бактериальным токсикозам относятся:

-стафилококковое пищевое отравление

-ботулизм.

СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

Заболевание вызывается энтеротоксином. Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив (инактивация -после кипячения от 2,5 до 3 ч). Источниками инфекции являются человек и животные.

Контаминация сырья и пищевых продуктов

Загрязнение молока происходит от больных маститом коров или через инфицированных рабочих. В кисломолочных продуктах и заквасках энтеротоксин не обнаруживается, т.к. там он конкурирует с др микроорг-ми. При добавлении в фарш белого хлеба токсинообразование усиливается в 2-3 раза.

Влияние на организм человека

Средний инкубационный период составляет 2-4 часа. Иногда -0,5 часа. Основными симптомами заболевания являются:головная боль, холодный пот, тошнота,рвота, слабость,судорожные спазмы в животе, диарея. Температура обычно не повышается. Через несколько часов или 1-3 дня симптомы угасают и наступает выздоровление. Летальные исходы наблюдаются крайне редко.

Меры профилактики

Соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех стадиях заготовки, переработки, хранения продуктов питания. Отстранение от работы инфицированных стафилококком лиц и проведение профилактических осмотров. Ветеринарный контроль за животными. Соблюдение технологических режимов производства и хранения продукции.

БОТУЛИЗМ

Этиологическим агентом является споровая палочка Clostridium botulinum, имеющая 7 видов токсинов – А, В, С, D, E, F, G. В природе – в почве, навозе, каловых массах животных, рыбе, на фруктах и овощах, грибах. Ботулотоксин высоко устойчив к действию протеолитических ферментов (трипсин, пепсин), кислот (0,5-1% соляная кислота), низких температур, хлориду натрия. Инактивируется при +100оС через 15 минут. Источником являются человек и животные, рыба, растения.

Контаминация

Обсеменение мяса происходит при убое и разделке туши, рыбы – через нарушенные кожные покровы или кишечник. Продукты растительного происхождения обсеменяются через почву, а почва – фекалиями человека и навозом животных.

Влияние на организм человека

Ботулизм–наиболее тяжелое пищевое отравление, нередко заканчивающееся инвалидизацией или летально. Заболевание развивается при употреблении консервированных продуктов, подвергнутых неправильной термической обработке. Инкубационный период– от 2-3 часов до 6-10 суток. Первыми клиническими признаками являются недомогание, головокружение, головная боль, тошнота, жжение в желудке, иногда диарея и многократная рвота. Далее развиваются нервно-паралитические явления и нарушения зрения; затем наступает паралич языка, гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Отмечается парез лицевых мышц и парез мышц желудочно-кишечного тракта. Через 4-8 дней иногда 3-4 недели наступает смерть от дыхательной недостаточности.

Меры профилактики

Предупреждение обсеменения животных и рыбы при разделке содержимым кишечника, а также землей и навозом. Строгое соблюдение температурных режимов при посоле и термической обработке. Использование свежего растительного сырья с предварительной мойкой и тепловой обработкой, направленной на предупреждение прорастания спор и размножение вегетативных форм. Соблюдение санитарно-гигиенических режимов на всех этапах заготовки, производства и хранения пищи.

Отравления ядовитыми растениями

Ядовитые растения вызывают отравления при их ошибочном употреблении, однако некоторые из них, использующиеся в виде добавок, при передозировке также могут вызывать отравления. В ряде случаев они являются сорняками для злаковых и засоряют зерно.

Вех ядовитый. Отравление людей происходит при употреблении в пищу сладковатого по вкусу и приятного по запаху корневища, напоминающего свеклу или турнепс. Признаки заболевания наступают через 1-2 часа в виде рвоты, синюшности слизистых покровов, ступора. Смерть может наступить уже через 1-2 часа от начала развития клинических симптомов.

Белена черная. Корень этого растения похож на петрушку, а молодые листья – на щавель. Симптомы заболевания развиваются через 15-60 минут после употребления и выражаются в спутанности сознания, гипервозбудимости, галлюцинациях.

Белладонна, красавка. Ее черные ягоды имеют приятный вкус и привлекательный вид, но содержат атропин и другие алкалоиды. Отравление может наступить от употребления 3-4 ягод. Клиническими признаками являются расширение зрачков, сильное возбуждение, бред.

Отравления ядовитыми тканями животных

Ядовитыми являются надпочечники, поджелудочная железа, щитовидная железа, семенники. Заболевание протекает по типу острого гастроэнтерита и в тяжелых случаях может напоминать холеру. В связи с этим, эндокринные железы животных считают несъедобными. Токсичными свойствами обладают икра и молоки некоторых рыб: когака из семейства карповых, усача, миноги, иглобрюх, маринки. Природа токсичного вещества не установлена, известно только то, что оно термостабильно. Мясо этих рыб безвредно и используется в пищу.

5. Хар-ка хим элем.

Свинец Влияет на кроветворную, нервную, пищеварительную систему и почки Среднее содержание в ПП – 0,2 мг/кг: Овощи – 0,02-1,6; фрукты – 0,01-0,6;мясо и рыба – 0,01-0,78; молоко – 0,01-0,1;

Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг; с водой – около 0,02 мг. ДСП - Ок. 0,007 мг/кг тела человека

Источники загрязнения (ИЗ): В земной коре содержится в незначительных количествах, мировое производство составляет 3,5 млн. т/г

КАДМИЙ Главная мишень биологич дейст-я – почки, Соли кадмия обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Предст-ют потенциальную генетическую опасность, обладает кумулятивностью, медленно вывод-ся из организма. ДСП -70 мкг/сутки

ИЗ: В прир в чистом виде не встр-тся, сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди, применяется как компонент защитных гальванических покрытий, иногда исп-тся в ветеринарии

Сод-ние: Зерновые – 28-95 мкг/кг; картофель – 12-50; фрукты – 9-42; сахар – 5-3; молоко – 2,4; творог – 6,0; яйца – 23-250.

80% кадмия поступает с пищей, 20% - через легкие из атмосферы и при курении.

МЫШЬЯК - В зависимости от дозы вызывает острое и хроническое отравление

ИЗ - В природе находится в элементном состоянии в виде арсенидов и арсеносульфидов, содержится во всех объектах биосферы. ДСП - Около 3 мг/сутки для взр чел

Сод-ние Овощ и фр – 0,01-0,2; зерновые – 0,006-1,2;говядина и свинина – 0,005-0,05; печень – 2; яйца – 0,003-0,03; коровье молоко и кисломолоч прод-ты–0,005-0,01; Суточное поступление в организм человека (ФАО/ВОЗ) – 0,05-0,42 мг.

Интоксикация – 2-4 мг/л.

РТУТЬ- Изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов

ИЗ - Пирометаллургические процессы получения металла, сжигание органических видов топлива, сточные воды, производство цветных металлов, красок, фунгицидов и т.д.

сод-ние: Овощи – 3-59; фрукты – 10-124; бобовые – 8-16 перезрелые грибы – до 2000, (мкг/кг): мясо – 6-20; печень – 2-35; почки – 20-70; молоко – 2-12;

Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и селен. ДСП - Ок 0,05 мг/сутки для взросл чел

Токсичность неорга соед-ний ртути снижает аскорбиновая кислота и медь, орг сое-ний ртути – протеины, цистин, токоферолы.

Человек получает с суточным рационом 0,045-0,60 мг.

ПДК в водопроводной воде – 0,005 мг/л (междун стандарт – 0,01 мг/л).

ОЛОВО - Опасность отравления увеличивается при постоянном присутствии свинца

ИЗ - Вскрытие консервов в жестяных банках – увеличение содержания олова.

Активность перехода олова увеличивается при температуре хранения свыше 20ºС, , компонент фунгицидов, стабилизатор в химической промышленности

ДСП- Токсическая доза при однократном поступлении в организм 300-500мг

Меры предупреждения загрязнения пищи:

• Покрытие внутренней поверхности тары и оборудования специальным лаком или полимерными материалами;

• Соблюдение срока хранения баночных консервов;

• Использование стеклянной тары.

ЖЕЛЕЗО - Оказывает токсическое действие при высоком содержании

Загрязнение ПП – через сырье, контакт с металл оборуд-нием и тарой.

Содержание в ПП – 70-4000 мкг/100 г.

Осн ист-ки (6000-20000 мкг/100 г): печень, почки, бобовые культуры.

Из мяса усваивается на 30%, из растений – на 10%.

Меры профилактики – в зависимости от путей загрязнения.

Алюминий - входит в состав множества биомолекул, образовывая прочные связи с атомами кислорода или азота, явл-ся постоянной составной частью клеток, где преимущественно находится в виде Al . Присут-ет практ-ски во всех орг-х чел.

физиологическую роль в орг-ме –участвует в обр-нии фосфатных и белковых комплексов; процессах регенерации костной, соединительной и эпителиальной ткани; оказывает, в завис-сти от конц-ции, тормозящее или активирующее действие на пищеварительные ферменты; способен влиять на функцию околощитовидных желез.

Суточная потребность в алюминии полностью не изучена. Дефицит алюминия -ежесуточное поступление в кол-ве 1 мкг и менее.

Токсическая доза для человека: 50 мг. Токсичность алюминия связана с его антагонизмом по отн-нию к Ca и Mg, P, Zn, Cu, а также спос-стью влиять на ф-ции околощитовидных желез, легко образовывать соед-ния с белками, накапл-cz в почках, костной и нервной ткани.

При избыточ конц-ях Al в организме пораж-ся почки, ЦНС, кости, легкие, костный мозг, яичники, матка и молочные железы.

Содержание в ПП Растительные продукты содержат в 50-100 раз больше алюминия, жив-го происх-ния, за счет использования алюминиевой посуды- загрязнение ПП,

ИЗ- питьевая вода (2-4 мг/л), чай, морковь, плавленые сыры, лекарственные вещества, продукты, контактирующие с алюминиевой фольгой.