- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов Часть II
- •Определение кислотности молока и кисломолочных продуктов План занятия
- •Методические советы
- •Порядок выполнения работы
- •Определение кислотности молока кипятильной пробой.
- •Определение кислотности простокваши
- •Определение кислотности сметаны
- •Определение кислотности творога
- •Технология приготовления простокваши, кефира и лабораторные методы исследования их качества План занятия
- •Определение бактериоскопических показателей и органолептических качеств рабочих заквасок.
- •Приготовление простокваши и кефира
- •Технологический журнал производства кисломолочных продуктов
- •Определение санитарного качества молока План занятия
- •Порядок выполнения работы
- •Определение степени чистоты молока (гост 8218).
- •Определение общей микробной обсемененности молока (гост 9225)
- •Лабораторные методы диагностики мастита у коров
- •Контроль качества пастеризации, гост 3623
- •Сепарирование молока План занятия
- •Литература:
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •Учет и контроль на молочных фермах Методические советы
Технологический журнал производства кисломолочных продуктов
Показатели |
Кисломолочные продукты |
|
Простокваша |
Кефир |
-
Количество молока
-
Качество исходной
закваски:
а) характер микрофлоры
б) кислотность
в) органолептические
показатели
-
Внесено закваски в % и мл
-
Условия сквашивания:
а) температура (0С)
б) продолжительность (час)
-
Условия созревания и хранения
продуктов:
а) температура (0С)
б) продолжительность (час)
-
Качество продукта
а) вкус, запах
б) Консистенция (сгусток на
изломе)
в) кислотность (0Т)
г) наличие газообразования
-
Качество продукта
Проблемное задание
Рассчитать сколько рабочей закваски необходимо для производства
300 л ацидофилина для кормления телят.
Контрольные вопросы
1. Назовите молочнокислые продукты, выпускаемые заводами молочной промышленности. Какие молочнокислые бактериальные культуры используются для приготовления простокваши, кефира, ацидофилина, кумыса.
2. Расскажите о процессе активизации заквасок из чистых бактериальных культур. Расскажите о производстве кисломолочных продуктов.
-
Укажите различия в технологии производства простокваши, кефира, ацидофилина.
Т е м а 10
Определение санитарного качества молока План занятия
1.Определить степень чистоты молока.
2. Определить бактериальную обсемененность молока.
3. Провести лабораторные исследования для диагностики мастита у коров.
4. Определить эффективность пастеризации молока.
Методические советы
Заготовляемое по государственным закупкам в колхозах и совхозах молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
|||
высшего |
первого |
второго |
несортового |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. |
Наличие хлопьев белка, механических примесей |
||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. |
Выраженный кормовой привкус и запах |
||
|
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах |
|||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Кремовый, от светло-серого до серого |
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №2
Таблица 2
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
|||
высшего |
первого |
второго |
несортового |
|
Кислотность, 0Т |
От 16,00 до 18,00 |
От 16,00 до 18,00 |
От 16,00 до 20,99 |
Менее 15,99 или более 21,00 |
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
II |
III |
Плотность, кг/мз, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Менее 1026,9 |
Температура замерзания, 0С* |
Не выше минус 0,520 |
Выше минус 0,520 |
||
*Может использоваться взамен определения плотности молока. |
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) 0С.
Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы (7).
В удостоверении качества и безопасности указывают:
-номер удостоверения и дату его выдачи;
-наименование и адрес поставщика;
-наименование и сорт продукта;
-номер партии;
-дату и время (ч, мин) отгрузки;
-объем партии, л;
-данные результатов испытаний (массовая доля жира,
плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузки);
-номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного
свидетельства (справки) и наименование организации
государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
-
обозначение настоящего стандарта.
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3.
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Органолептические показатели |
Ежедневно в каждой партии |
Температура, 0С |
Ежедневно в каждой партии |
Титруемая кислотность, 0Т |
Ежедневно в каждой партии |
Массовая доля жира, % |
Ежедневно в каждой партии |
Плотность, кг/мз |
Ежедневно в каждой партии |
Группа чистоты |
Ежедневно в каждой партии |
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г |
Не реже одного раза в 10 дней |
Массовая доля белка, % |
Не реже двух раз в месяц |
Температура замерзания, 0С |
Ежедневно в каждой партии |
Наличие фосфатазы |
При подозрении тепловой обработки |
Группа термоустойчивости |
Ежедневно в каждой партии |
Содержание соматических клеток, тыс/смз |
Не реже одного раза в 10 дней |
Наличие ингибирующих веществ |
Не реже одного раза в 10 дней |
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с (8).
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
Молоко плотностью 1026 кг/мз, кислотностью 15 0Т или 21 0Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов, действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.
Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.
Молоко транспортируют при его температуре от 20С до 80С не более 12 ч.
При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) 0С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 80С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
Для получения полноценного молока необходимо соблюдать условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий.
Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по редуктазной пробе. Метод основан на свойствах микробного фермента редуктазы восстанавливать метиленовую синь и другие красители. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание реактива.
Микробы попадают в молоко в основном с частицами пыли и навоза.
При сдаивании молока коров больных маститом в общий удой, оно обсеменяется патогенной микрофлорой. При заболевании коров маститом молоко имеет пониженную кислотность (150 и ниже), повышенное рН, пониженное содержание молочного сахара и казеина, повышенное содержание хлора, лейкоцитов, повышенную активность ферментов каталазы.
Очень важно в сборном молоке определить примесь анормального молока (мастит, молозиво, стародойное молоко), так как даже небольшая примесь его отрицательно влияет на качество молочных продуктов и их санитарно- гигиенические показатели. Для этого применяется проба с реактивом мастоприм, позволяющая определить в сборном молоке примесь маститного в количестве 6-8%.
Контроль качества пастеризации необходим в хозяйствах неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу. При пастеризации в молоке разрушаются ферменты пероксидаза и фосфатаза, коагулирует и выпадает в осадок лактоальбумин.
В процессе самостоятельной подготовки к занятию студент должен освоить теоретический материал по темам: «Ферменты молока», «Гигиена молока», «Пастеризация молока».
Особое внимание следует обратить на следующие вопросы:
-
Факторы, влияющие на санитарное качество молока.
-
Изменения в молоке при заболевании коров маститом.
-
Режимы пастеризации молока. Действие пастеризации на состав и свойства молока..
Студент должен подготовиться к решению проблемной ситуации – «Определение сортности сдаваемого молока в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003»
Литература:
Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства . М., 1991, стр. 344 – 351.
Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М., 1973, стр. 31-35, 65-82, 102.
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 62-86.
Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. М., 1970, стр. 50-54, 62-66, 68-72.
Приборы и оборудование. Ватные фильтры, эталон, прибор для определения степени чистоты молока, водяные бани, термометр, колбы, цилиндры, пипетки на 5 и 10 мл, пробирки, воронки, молочно-контрольные пластинки.
Реактивы: 2,5% раствор метиленовой сини 0,05% раствор резазурина, 1% раствор перекиси водорода, 10% раствор димастина, раствор йодо-калиевого крахмала, 1% раствор фенолфталеинфосфата натрия, 0,1 н раствор серной кислоты, бромтимоловые тесты.