2. Определение бактериоскопических показателей и органолептических качеств рабочих заквасок.

Рабочая закваска должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, характерные для каждого вида закваски, однородную консистенцию без пузырьков газа и выступающей сыворотки, излом сгустка должен быть устойчивый и глянцеватый с резко выраженными краями; кислотность до 80-90⁰Т.

Бактериоскопия закваски проводится для контроля чистоты закваски. Капля наносится на предметное стекло и равномерно распределяется по всей поверхности. Мазок высушивается, фиксируется на пламени спиртовки. На поверхность мазка на 1-2 минуты наносится метиленовая синь Леффлера или водный раствор фуксина Пфейффера. Мазок промывается дистиллированной водой, высушивается фильтровальной бумагой и просматривается под иммерсионной системой микроскопа.

В качестве посторонних микроорганизмов в закваске могут быть кишечная палочка, дрожжи, споровые палочки. Наличие посторонней микрофлоры в микроскопических препаратах заквасок указывают на нарушение правил приготовления закваски.

Активность заквасок определяется по времени свертывания пастеризованного молока при их внесении. Жидкая закваска вносится из расчета 5% к заквашиваемому материалу, а сухая 0,1 г закваски на 200 мл молока. Для жидкой закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно осуществляться не более, чем за 6 часов. Свертывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовляемых распылительным методом, происходит через 7-8 часов.

3. Приготовление простокваши и кефира

а) Определяется качество молока, подготовленного для изготовления простокваши и кефира по органолептическим показателям, жирности и кислотности.

б) Для приготовления простокваши и кефира пастеризованное при 85⁰С молоко разливается в чистую посуду (стаканы). Молоко охлаждается холодной водой до 35-40⁰С для приготовления простокваши и до 25⁰ для приготовления кефира.

в) С рабочей закваски удаляется верхний слой и закваска тщательно размешивается.

г) Закваска в количестве 5% вносится в молоко.

д) Молоко перемешивается, стаканы заклеиваются бумагой и ставятся в термостат при температуре 35-38⁰ для простокваши и 20-32⁰ для кефира.

ж) Простоквашу вынимают из термостата через 4-6 часов после появления слабого сгустка, а кефир через 14-20 часов.

з) Готовые продукты охлаждают до 4-10⁰.

Готовая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток, без следов газообразования и выделения сыворотки; вид на изломе глянцевый, устойчивый. Кислотность простокваши должна быть в пределах 80-120⁰Т.

Готовый кефир имеет характерный для этого продукта молочно-кислый спиртовый вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, напоминающая по структуре жидкую сметану, слегка тягучая, вязкая, с небольшим количеством пузырьков газа. Сгусток плотный, не разрушающийся при перевертывании стакана. Кислотность кефира должна быть в пределах 90-120⁰Т.

Выполнить самостоятельно

1. Провести анализ микрофлоры молочных продуктов (бактериоскопия

мазков).

2. Провести органолептическую оценку молочной продукции.

3. Определить кислотность в приготовленных продуктах.

4. Сделать запись в технологическом журнале.