- •Лабораторная работа №18
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
- •Технологическая карта блюда «Соус майонез с желе » Рец. № 875
- •Технологическая карта блюда «Желе рыбное» Рец. № 885
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512
Технологическая карта блюда «Желе рыбное» Рец. № 885
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Желе рыбное |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Пищевые рыбные отходы |
1000 |
1000 |
440 |
440 |
|
|
Масса бульона |
- |
1000 |
- |
440 |
|
2 |
Желатин |
40 |
40 |
17,6 |
17,6 |
|
3 |
Морковь |
25 |
20 |
11 |
8,8 |
|
4 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
10,56 |
8,8 |
|
5 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
5,72 |
4,4 |
|
6 |
Уксус 9%-ный |
15 |
10 |
6,6 |
4,4 |
|
7 |
Яйца (белки) |
- |
72 |
- |
31,68 |
|
8 |
Лавровый лист |
0,3 |
0,3 |
0,132 |
0,132 |
|
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
440 |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипячёной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Технологическая карта
блюда «Гарнир для рыбы под майонезом заливной» Рец. № 803\2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Морковь |
25 |
25 |
50 |
50 |
|
|
Масса готовой моркови |
- |
20 |
- |
40 |
|
2 |
Огурцы солёные |
22 |
20 |
44 |
40 |
|
3 |
Горошек зелёный консервированный |
15 |
10 |
30 |
20 |
|
4 |
Картофель |
41 |
41 |
82 |
82 |
|
|
Масса готового картофеля |
- |
30 |
- |
60 |
|
5 |
Майонез |
- |
20 |
- |
40 |
|
|
Выход: |
- |
100 |
- |
200 |