- •Лабораторная работа №18
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
- •Технологическая карта блюда «Соус майонез с желе » Рец. № 875
- •Технологическая карта блюда «Желе рыбное» Рец. № 885
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512
Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Рыба под майонезом заливная |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Треска |
120 |
91 |
480 |
364 |
|
|
Масса припущенной рыбы |
- |
75 |
- |
300 |
|
2 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
16 |
12 |
|
3 |
Морковь |
6 |
5 |
24 |
20 |
|
4 |
Соус №875 |
40 |
40 |
160 |
160 |
|
5 |
Желе рыбное №885 |
- |
110 |
- |
440 |
|
|
Масса заливной рыбы |
- |
225 |
- |
900 |
|
6 |
Соус №878 |
- |
25 |
- |
100 |
|
|
Выход: |
- |
250 |
- |
1000 |
На тонкий слой налитого и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной рыбы, которые глазируют соусом майонез с желе, оформляют зеленью петрушки и вареной карбованной морковью, охлаждают, затем заливают оставшимся желе.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Плоские куски рыбы без костей с кожей глазированные соусом майонез, украшены зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе. |
|
Цвет |
Желе – от бледно – жёлтого до золотистого. Рыбы – беловато – кремовый. |
|
Вкус |
Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый. |
|
Запах |
Рыбный типичный с ароматом специй. |
|
Консистенция |
Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы отварной – мягкая, некрошливая. |
Технологическая карта блюда «Соус майонез с желе » Рец. № 875
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Соус майонез с желе |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Майонез |
410 |
410 |
65,6 |
65,6 |
|
2 |
Желе рыбное №855 |
600 |
600 |
96 |
96 |
|
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
160 |
Желе рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная масса без комков . |
|
Цвет |
Светло – кремовый, беловато – кремовый. |
|
Вкус и запах |
Характерный для вида соуса. |
|
Консистенция |
Вязкая, не текучая, не расслоившаяся. |