2 Экспертиза качества мясных консервов

2.1 Анализ маркировки мясных консервов

Обоснование выбора и характеристика объектов исследования Актуальность темы в том, что мясные консервы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания. Мясные консервы –мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. В консервах содержится 10 –% белков, 8 –% жиров, до 3,5 % минеральных веществ. Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед наиболее распространёнными продуктами питания. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать –незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город и так далее.  В рамках курсовой работы рассматривается говядина тушёная разных производителей. Для удобства все образцы были зашифрованы

Сейчас на российский рынок поступает много продуктов, сделанных в в странах СНГ, за ними закрепилась различная слава и чтобы проверить, так ли это на самом деле, мы решили выбрать для теста 5 образцов тушенки:  Образец 1 –Говядина тушёная «Русские узоры» Образец 2 –Говядина тушёная г. Троицк Образец 3 –Говядина тушёная «Традиционная» Образец 4 –Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат» Образец 5 –Говядина тушёная «Орский мясокомбинат» Таблица 5 –Анализ маркировки образцов в соответствии с ГОСТ Р 54033 –«Консервы мясные. 

2.2 Оценка органолептических показателей мясных консервов

Органолептическую оценку продукта -- определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков -- производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Вывод: Итак, из 5-ти проанализированных образцов, я сделала вывод по нескольким параметрам. По качеству упаковки и внешнему виду, я бы отдала предпочтение образцу № 1 –Говядина тушёная «Русские узоры» т. к. эти консервы имеет более толстую упаковку в отличие от других образцов. Не мене важным оказался и цвет т.к. по внешнему виду он лучше чем у других образцов.

По содержанию натуральности, выигрывает Образец 3 –Говядина тушёная «Традиционная». В своем составе консервы не имеют большое количество консервантов и стабилизаторов. Это делает их наиболее натуральными в отличии от других.

Наиболее универсальным по моему мнению является Образец 2 –Говядина тушёная г. Троицк. Отличительной особенностью этих консерв является их универсальность, в которых лежит простота изготовления и простой состав не имеющий ничего лишнего.

Все остальные образцы имеют некоторые дефекты и имеют большое количество добавок.

Заключение

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

В настоящее время в производстве мясных консервов наблюдаются структурные изменения - изменяется распределение долей между сегментами рынка. Доля традиционной тушенки в производстве за последние 5 лет сократилась на 17,2%. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов.

Структурные изменения рынка мясных консервов обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. В силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Производство мясных консервов в России после 1998 года развивается в виде "длинных волн" с приблизительно трехлетними периодами. Тенденция колебаний рынка продолжилась и в 2009 году.

Среди ключевых факторов, которые оказывают постоянное воздействие на снижение объемов российского производства мясной консервации, эксперты выделяют:

- недостаток дешевого и качественного российского сырья для производства мясных консервов;

- изменение структуры спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса, колбасных изделий);

- рост импорта дешевых консервов из стран СНГ (Украины и Белоруссии);

- увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТам, и, как следствие, потеря доверия потребителей к качеству мясных консервов;

- отсутствие достаточного финансирования отрасли консервной промышленности для внедрения модернизированной техники и новых технологий производства.

Качество мясных консервов – актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка – один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя еще совсем недавно Говядина тушеная иСвинина тушеная, изготовленные в соответствии с ГОСТом, были гордостью российской пищевой промышленности.